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题名姜蒜提取物对微波间歇处理麻辣鸡块的辅助保鲜作用
被引量：5
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作者
魏亚青
唐彬
张洪翠
靳苗苗
张敏
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机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2018年第21期102-110,共9页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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文摘
目的研究微波间歇处理结合生姜、大蒜、姜蒜混合提取液对麻辣鸡块的最佳保鲜方法。方法以麻辣鸡块贮藏过程中剪切力、弹性、硬度、水分含量、pH值、TBA值、NPN含量、TVB-N含量、菌落总数、感官评价为指标,分析比较生姜提取液(质量分数为5%)、大蒜提取液(质量分数为5%)、姜蒜混合提取液(质量分数为2.5%的生姜提取液+质量分数为2.5%的大蒜提取液)复合微波间歇处理(微波30 s,静置20 min,再微波30 s,微波频率为2450 MHz,微波功率密度为4 W/g)对麻辣鸡块的保鲜作用。结果生姜、大蒜、姜蒜混合提取液均能抑制鸡肉微生物的生长、质构特性的变差,较好地维持其感官品质,其中大蒜处理组保鲜效果最好。在第36天,大蒜组鸡块的剪切力值和硬度值与对照组同比高出50.13%和81.59%,且能维持菌落总数低于4.455 lg(CFU/g),而对照组、生姜处理组麻辣鸡块均已腐败变质。结论微波间歇处理复合质量分数为5%的大蒜提取液处理,在4℃贮藏条件下,真空包装麻辣鸡块的保质期可达36 d。
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关键词
微波间歇处理
生姜
大蒜
麻辣鸡块
保鲜
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Keywords
intermittent microwave treatment
ginger
garlic
spicy chicken nuggets
fresh-keeping
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分类号
TB489
[一般工业技术—包装工程]
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响
被引量：1
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作者
魏亚青
秦文霞
唐彬
何晓梅
王亚蒙
张敏
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机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
贵州省遵义市习水县市场监督管理局
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第14期143-149,共7页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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文摘
与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制pH值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4.6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。
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关键词
麻辣鸡块
品质
微波
巴氏
微波巴氏联用杀菌技术
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Keywords
spicy chicken nuggets
quality
microwave
pasteurization
microwaving combined pasteurization bactericidal technology
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名微波间歇处理对麻辣鸡块品质保持的影响
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作者
何晓梅
唐彬
王亚蒙
魏亚青
张敏
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机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
贵州省遵义市习水县市场监督管理局
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第14期177-183,共7页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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文摘
该文探索微波间歇处理在保持麻辣鸡块初始品质与延长保质期之间的平衡能力。采用不同间歇次数的微波处理(0次:微波连续处理60 s;1次:微波两次处理各30 s,并间隔20 min;2次:微波3次处理各20 s,并2次间隔各15 min),对麻辣鸡块进行菌落总数、水分含量、质构、非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官的测定,研究麻辣鸡块品质的变化。在总微波处理时间相同(60 s)、微波频率2 450 MHz下,微波间歇次数越多,麻辣鸡块初始品质越好,但相应的杀菌效果越差、保质期缩短。与微波间歇0次和2次相比,间歇1次能更好地保持鸡肉水分含量、质构特性,有效抑制NPN含量、pH值、TBA值、菌落总数的上升,维持贮藏期前24 d感官品质最好。在4℃环境下,微波间歇1次可在延长保质期的同时更好地维持麻辣鸡块的初始品质。
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关键词
麻辣鸡块
微波间歇处理
初始品质
保质期
平衡能力
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Keywords
spicy chicken nuggets
microwave intermittent treatment
initial quality
shelf life
balance ability
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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