复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究 被引量：9

1

作者 赵玉明 田晋梅 彭晓光 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第12期182-187,共6页

通过杯碟法研究5种香辛料(丁香、大蒜、生姜、八角、肉桂)精油对牛肉贮藏过程中的优势致腐菌热死环丝菌(Brochothrixthermosphacta)、分叉肉杆菌(Carnobacteriumdivergens)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans)的抑菌效果,在此基础上... 通过杯碟法研究5种香辛料(丁香、大蒜、生姜、八角、肉桂)精油对牛肉贮藏过程中的优势致腐菌热死环丝菌(Brochothrixthermosphacta)、分叉肉杆菌(Carnobacteriumdivergens)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans)的抑菌效果,在此基础上将5种精油进行复配,通过正交试验优化香辛料精油配方。然后将最佳配方作用于牛肉,真空包装后贮藏于冰温条件[(-1.5±0.5)℃]下考察其保鲜效果。结果表明:5种香辛料精油的最佳复合配方为1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油。复合香辛料精油能够有效抑制牛肉中腐败微生物的生长繁殖和p H值的快速上升,减缓牛肉中脂肪氧化和蛋白质的分解速度,较好的维持牛肉的感官品质。牛肉通过香辛料复合精油处理并结合真空包装和冰温贮藏条件可以延长保鲜期到25 d。 展开更多

关键词 牛肉 香辛料精油 配方优化 保鲜效果

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柚皮的综合利用及色素稳定性研究 被引量：8

2

作者 陈忻 陈纯馨 +2 位作者 张俊敏 邹艺潮 孙敏霞 《资源开发与市场》 CAS 2000年第5期270-271,共2页

设计了一套柚皮综合利用的方法 ,分别用水蒸气蒸馏法和混合盐析法提取其中的香油、色素、果胶 ,并对柚皮红棕色素的稳定性作了研究。结果发现该色素在酸性条件下非常稳定 ,有机酸、糖类及Mg2 +等对该色素影响不大。本研究可为柚皮资源... 设计了一套柚皮综合利用的方法 ,分别用水蒸气蒸馏法和混合盐析法提取其中的香油、色素、果胶 ,并对柚皮红棕色素的稳定性作了研究。结果发现该色素在酸性条件下非常稳定 ,有机酸、糖类及Mg2 +等对该色素影响不大。本研究可为柚皮资源的开发利用提供重要的理论依据和方法。 展开更多

关键词 柚皮 香油 色素 果胶 稳定性 柚子

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乳化香辛精油在酱油中对生鱼肉杀菌作用的研究 被引量：1

3

作者 段雪娟 吴克刚 +3 位作者 柴向华 翟柱成 林若慧 张文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期145-147,共3页

通过乳化将香辛精油添加到酱油中,探讨其对生鱼肉中细菌的杀灭作用。实验结果表明:在不影响酱油风味的情况下,香辛精油的最大添加量为1‰;在此浓度下,乳化精油对于切割细小的生鱼肉作用1～2min杀菌率达到95%以上。

关键词 香辛精油 酱油 鱼肉 杀菌

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五香油鸽的炸制工艺优化 被引量：4

4

作者 邓梦琦 陈志奇 +2 位作者 冯雨 玛合巴勒·库望努西 巴吐尔·阿不力克木 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第8期225-233,共9页

为了优化五香油鸽的炸制工艺参数,本研究以新疆本地塔里木鸽为实验材料,将油炸时间、油炸温度、油焖时间为影响因素,以炸制后五香油鸽的出品率、油脂含量及感官评价为考察指标,在单因素试验基础上筛选出较适宜的油炸条件与油焖时间,进... 为了优化五香油鸽的炸制工艺参数,本研究以新疆本地塔里木鸽为实验材料,将油炸时间、油炸温度、油焖时间为影响因素,以炸制后五香油鸽的出品率、油脂含量及感官评价为考察指标,在单因素试验基础上筛选出较适宜的油炸条件与油焖时间,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,通过响应面分析确定五香油鸽的最佳炸制工艺参数。研究表明油炸时间为28.68 s、油炸温度为153.24℃、油焖时间为35 min时模型预测出品率为73.93%、油脂含量为4.40%及感官评分为9.37,而实际出品率为74.28%、油脂含量为3.62%及感官评分为9.54,与预测结果的相对偏差仅为1.81%、2.84%及1.86%。此条件下,炸制出的五香油鸽口感与品质最佳,平衡了产品出品率与营养品质之间的关系。如何将五香油鸽的制作工艺更好地应用到鸽肉产品工业化生产中,是今后所研究解决的重点问题。 展开更多

关键词 五香油鸽 响应面 炸制 工艺优化

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香辛料精油在生鲜调理鸡肉保鲜中的应用研究 被引量：15

5

作者 刘琳 张德权 贺稚非 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第10期110-113,共4页

为筛选出对调理鸡肉具有较好保鲜效果的香辛料精油,通过单因素和正交实验对丁香精油、桂皮精油、陈皮精油、大蒜精油、八角精油、芥茉精油6种香辛料精油进行了筛选。结果表明,丁香精油、桂皮精油、芥茉精油的保鲜效果明显优于其他3种精... 为筛选出对调理鸡肉具有较好保鲜效果的香辛料精油,通过单因素和正交实验对丁香精油、桂皮精油、陈皮精油、大蒜精油、八角精油、芥茉精油6种香辛料精油进行了筛选。结果表明,丁香精油、桂皮精油、芥茉精油的保鲜效果明显优于其他3种精油的保鲜效果,以丁香精油0.03%、桂皮精油0.09%、芥茉精油0.06%进行复配,托盘包装,(4±1)℃下贮藏可使生鲜调理鸡肉的保鲜期延长至21d。 展开更多

关键词 香辛料精油 调理鸡肉 保鲜

原文传递

几种常用香辛料精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果 被引量：13

6

作者 蔡华珍 何玲 +1 位作者 汪巧 孙艳辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期236-241,共6页

文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果，并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂。结果表明：6种香辛料精油的保鲜效果差异显著（P〈0．05），... 文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果，并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂。结果表明：6种香辛料精油的保鲜效果差异显著（P〈0．05），通过抑菌与感官风味的综合评价，其保鲜效果顺序为，桂皮精油〉八角精油与花椒精油〉丁香精油与姜油〉大蒜精油。香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是：0．1％八角精油、0．08％花椒精油、0．04％桂皮精油，该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20d，25℃下保鲜16～18h，同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味，风味协调宜人。 展开更多

关键词 香辛料精油 鸡肉串 冷藏 保鲜

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五香粉精油的抗菌作用研究及GC/MS分析 被引量：11

7

作者 谭龙飞 杨连生 +2 位作者 陈颖姬 钟彩莲 尤蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第6期39-42,共4页

通过水蒸气蒸馏法提取五香粉的精油,测试这种精油对几种常见细菌、霉菌、酵母菌的抑菌活性(抑菌圈直径大小)、最低抑菌浓度(MIC值)及气态防腐效果,探讨了五香粉精油的抗菌作用。以色谱-质谱联用法(GC/MS)共分析鉴定出五香粉精油中9种成... 通过水蒸气蒸馏法提取五香粉的精油,测试这种精油对几种常见细菌、霉菌、酵母菌的抑菌活性(抑菌圈直径大小)、最低抑菌浓度(MIC值)及气态防腐效果,探讨了五香粉精油的抗菌作用。以色谱-质谱联用法(GC/MS)共分析鉴定出五香粉精油中9种成分,其中主要成分为肉桂醛和反式大茴香脑,其相对百分含量分别为39.79%和36.4%。 展开更多

关键词 五香粉精油 抗菌作用 GC/MS分析 细菌 霉菌 酵母菌 成分 肉桂醛 反式大茴香脑

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几种香辛料对鱼油抗氧化及消臭作用 被引量：7

8

作者 田迪英 杨荣华 《食品工业》 CAS 北大核心 2002年第5期17-18,共2页

用乙醇、石油醚分别从辣椒、生姜和香菜中提取抗氧化物质,比较了不同溶剂的提取率和不同提取物对鱼油的抗氧化效果。结果表明,乙醇对三者均有较高的提取率,抗氧化作用以辣椒的乙醇提取物为最强。此外,还初步研究了上述几种香辛料提取物... 用乙醇、石油醚分别从辣椒、生姜和香菜中提取抗氧化物质,比较了不同溶剂的提取率和不同提取物对鱼油的抗氧化效果。结果表明,乙醇对三者均有较高的提取率,抗氧化作用以辣椒的乙醇提取物为最强。此外,还初步研究了上述几种香辛料提取物对鱼油的消臭效果。 展开更多

关键词 香辛料 鱼油 抗氧化 消臭作用

原文传递

精油复配乳酸菌对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

9

作者 董笑溦 宋佳怡 +2 位作者 程俊丽 张雨婷 梁丽雅 《肉类研究》 北大核心 2024年第7期22-28,共7页

为探究香辛料精油与乳酸菌共同使用对鲶鱼肉风干肠品质和安全性的影响,将前期优选出的八角精油和紫苏精油组合(star anise essential oil and perilla oil,AP)与商业乳酸菌发酵剂PRO-MIX5复配,作为实验组(AP-PRO组),以不接菌的AP组作为... 为探究香辛料精油与乳酸菌共同使用对鲶鱼肉风干肠品质和安全性的影响,将前期优选出的八角精油和紫苏精油组合(star anise essential oil and perilla oil,AP)与商业乳酸菌发酵剂PRO-MIX5复配,作为实验组(AP-PRO组),以不接菌的AP组作为对照。以水分活度、水分质量分数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、亚硝酸盐残留量、乳酸菌数、肠杆菌科数、假单胞菌数、生物胺含量及发酵终点的N-亚硝胺含量为评价指标,分析乳酸菌复配精油对鲶鱼肉风干肠成熟期间品质及安全性的影响。结果表明:发酵过程中风干肠的水分质量分数和水分活度均明显降低,脂肪氧化程度降低;在成熟终点,AP-PRO组的风干肠中含有较多的肠杆菌科数,而假单胞菌的数量相对较少,AP组和AP-PRO组乳酸菌含量分别为8.4、8.7(lg(CFU/g));AP-PRO组风干肠中生物胺和N-亚硝胺总量均显著低于AP组(P<0.05),抑制率分别为14.5%和41.0%。综上,AP-PRO组在改善鲶鱼肉风干肠品质和提高安全性方面的效果优于AP组。 展开更多

关键词 香辛料精油 乳酸菌发酵剂 革胡子鲶鱼 风干肠 品质 安全性

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复配香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

10

作者 张雨婷 董笑溦 +2 位作者 张伯雅 马俪珍 梁丽雅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期24-31,共8页

为了探究不同的香辛料精油复配组合对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉馅中分别添加丁香精油和八角精油(CA组)、丁香精油和紫苏精油(CP组)、八角精油和紫苏精油(AP组)、丁香精油和八角精油和紫苏精油(CAP组),各种精油... 为了探究不同的香辛料精油复配组合对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉馅中分别添加丁香精油和八角精油(CA组)、丁香精油和紫苏精油(CP组)、八角精油和紫苏精油(AP组)、丁香精油和八角精油和紫苏精油(CAP组),各种精油以质量比1∶1复配,添加量为肉馅质量的0.03%,搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠,以不添加香辛料精油组为对照(CK组)。对风干肠的水分含量、水分活度(a_(w))、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、生物胺含量、N-亚硝胺含量、微生物数量进行测定,并对样品进行16SrDNA高通量测序分析。结果表明,AP组鲶鱼肉风干肠的水分含量为27.13%,a_(w)值为0.765。CA组的L*值和a*值较高,具有风干肠典型的外观。4个处理组的pH值均高于对照组,由高至低依次为CAP>AP>CA>CP。不同的精油复配组合在抑制脂肪氧化方面总体无显著差异(P>0.05),但均能显著降低风干肠的TBARS值(P<0.05)。AP组中生物胺和N-亚硝胺的含量较低,菌落总数、肠杆菌科数、气单胞菌数显著低于CK组(P<0.05)。高通量测序结果显示AP组和CAP组物种丰富度较低,且AP组中致病菌的相对丰度较低。综合分析,八角精油和紫苏精油复配(AP组)在改善鲶鱼肉风干肠品质和提高安全性方面效果优于其他组。 展开更多

关键词 香辛料精油 鲶鱼肉 风干肠 品质 16SrDNA测序

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复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响 被引量：6

11

作者 徐红艳 张珍 +3 位作者 陈雪琴 王雪琦 费莹莹 李晓叶 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期90-98,共9页

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探... 为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15 d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00 mg/kg(分别为1.16、1.15 mg/kg),而处理组在24 d才达到0.96 mg/kg。相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9 d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。 展开更多

关键词 复配香辛料精油 藏羊肉 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 脂质氧化

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4种香辛料挥发精油的提取及抑菌效果的比较 被引量：5

12

作者 李永梅 赵丽 +2 位作者 梁亚茹 王利芳 胡青平 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第12期173-176,共4页

为比较天然植物源挥发油的抑菌效果,以花椒壳、花椒籽、肉桂、小茴香等香辛料为材料,分别采用水蒸气蒸馏法、牛津杯法和液体连续培养法比较同种植物不同器官和不同植物间精油的出油量和最佳出油时间,对食品腐败菌的抑菌效果和最小抑菌... 为比较天然植物源挥发油的抑菌效果,以花椒壳、花椒籽、肉桂、小茴香等香辛料为材料,分别采用水蒸气蒸馏法、牛津杯法和液体连续培养法比较同种植物不同器官和不同植物间精油的出油量和最佳出油时间,对食品腐败菌的抑菌效果和最小抑菌体积分数。结果表明,肉桂的出油量明显高于花椒壳、花椒籽和小茴香,且达到最大出油量的时间约为2h;4种香辛料精油对指示菌均有抑菌效果,肉桂精油对肠炎沙门氏菌的抑菌效果较强,抑菌圈直径达(70.30±3.51)mm,最小抑菌体积分数为0.125%。可见,同一香辛料的不同部位和不同香辛料的抑菌效果不同。 展开更多

关键词 精油 抑菌效果 比较

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体外模拟亚硝化体系中优选阻断NDMA生成的香辛料精油复合抑制剂 被引量：4

13

作者 陈文静 杨华 +3 位作者 王洋 梁丽雅 马俪珍 任小青 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第2期127-132,共6页

为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,... 为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,9种香辛料精油对NDMA的形成均有抑制作用,二次回归正交组合设计得到的最优复合配比是胡椒2.078 mL/L、姜汁3.118 mL/L、花椒3.692 mL/L、八角2.833 mL/L和丁香0.218 mL/L,该条件下NDMA的抑制率为64.412%±0.25%。 展开更多

关键词 体外模拟 N-二甲基亚硝胺 香辛料精油 二次回归正交组合设计

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十三香精油提取工艺研究 被引量：4

14

作者 黄秀锦 王海平 +1 位作者 黄和升 谭佩毅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第2期53-55,共3页

采用超临界CO2萃取技术提取十三香精油,通过单因素试验研究了CO2流量、萃取时间、萃取压力和萃取温度对精油得率的影响,正交试验确定了超临界CO2萃取十三香精油的最佳条件:CO2流量20L/h、萃取时间2.5h、萃取压力27MPa和萃取温度40℃。... 采用超临界CO2萃取技术提取十三香精油,通过单因素试验研究了CO2流量、萃取时间、萃取压力和萃取温度对精油得率的影响,正交试验确定了超临界CO2萃取十三香精油的最佳条件:CO2流量20L/h、萃取时间2.5h、萃取压力27MPa和萃取温度40℃。研究结果为十三香精油的提取工艺提供了技术参数,可应用于工业化生产。 展开更多

关键词 十三香精油 超临界CO2 萃取

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精油对熟制鸡胸肉中产气荚膜梭菌抑制效果预测模型研究 被引量：3

15

作者 李苗云 张佳烨 +3 位作者 朱瑶迪 王小慧 赵改名 柳艳霞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期315-320,共6页

为研究不同香辛料精油对熟制鸡胸肉中产气荚膜梭菌(C.perfringens)的影响,该文以肉桂精油、艾草精油和茴香精油为研究对象,对C.perfringens标准株(ATCC13124)和分离株(C1)抑菌效果,筛选出抑制最佳浓度,采用 BP神经网络构建C.perfringen... 为研究不同香辛料精油对熟制鸡胸肉中产气荚膜梭菌(C.perfringens)的影响,该文以肉桂精油、艾草精油和茴香精油为研究对象,对C.perfringens标准株(ATCC13124)和分离株(C1)抑菌效果,筛选出抑制最佳浓度,采用 BP神经网络构建C.perfringens的生长/残存动力学模型,并以相关系数(R^2)和均方根误差(RMSE)评价模型精度,以期快速预测不同精油浓度条件对 C.perfringens 影响。结果表明:经肉桂精油处理后的ATCC13124和C1浓度最低,抑制效果最强;采用BP神经网络模型构建不同精油对熟制鸡胸肉中C.perfringens的预测模型,肉桂精油对ATCC13124和C1的R^2分别为 0.963 和 0.976,RMSE 分别为 0.327 和 0.271 CFU/g,预测效果最佳;利用验证集对模型鲁棒性进行验证,结果表明R^2均在 0.917 以上,RMSE 在 0.200~0.640 CFU/g 之间,结果表明,BP神经网络模型可以较好的预测熟制鸡胸肉中产气夹膜梭菌的生长/残存情况;为肉类加工过程中控制C.perfringens提供理论依据。 展开更多

关键词 精油 菌 模型 香辛料精油 熟制鸡胸肉 产气荚膜梭菌

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香辛料精油对馒头气相防霉保鲜的研究 被引量：3

16

作者 柴向华 林雅慧 吴克刚 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第4期126-128,共3页

以馒头为研究对象,研究复合香辛料精油对馒头气相防腐防霉的保鲜作用。结果表明:无水乙醇作为精油稀释载体,防霉效果最优,精油空间浓度达到3μL/L就有明显的防霉效果;温度对精油气相保藏馒头的防霉效果影响显著,将精油气态防腐与冷藏结... 以馒头为研究对象,研究复合香辛料精油对馒头气相防腐防霉的保鲜作用。结果表明:无水乙醇作为精油稀释载体,防霉效果最优,精油空间浓度达到3μL/L就有明显的防霉效果;温度对精油气相保藏馒头的防霉效果影响显著,将精油气态防腐与冷藏结合使用,可使馒头获得更长的保质期。香辛料精油对霉菌抑制有显著效果,试验初期对细菌有抑制效果,后期的抑制效果较弱。 展开更多

关键词 香辛料精油 气相保鲜 防霉抗菌 馒头

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香辛料精油对病原微生物抗菌机理的研究进展

17

作者 王画 朱秋劲 +3 位作者 陈超 陈远珊 陈江 万婧 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第6期105-114,共10页

当代人的饮食观念已有所转变,不只关注食品的色、香、味等传统特征,而更加注重食品的绿色性、安全性和健康性。所以,研发新型的食品抗菌剂已成为目前的研究热点。香辛料精油含有的抑菌活性成分及其对病原微生物的抗菌机理是当前主要的... 当代人的饮食观念已有所转变,不只关注食品的色、香、味等传统特征,而更加注重食品的绿色性、安全性和健康性。所以,研发新型的食品抗菌剂已成为目前的研究热点。香辛料精油含有的抑菌活性成分及其对病原微生物的抗菌机理是当前主要的研究方向。香辛料精油的抗病原微生物机理主要有:破坏病原微生物的细胞膜和细胞壁结构导致细胞质流失、干扰核酸和蛋白质合成、影响病原微生物细胞代谢过程、影响其运动性、抑制其生物膜形成和破坏已形成的生物膜及影响其群体感应系统。未来,可从分子水平上深入研究香辛料精油抗病原微生物活性及其具体的作用通路,并加强其在食品工业中的应用研究,以期为新型天然抗菌剂在食品产业中深入应用提供理论和实验基础。 展开更多

关键词 香辛料精油 病原微生物 抗菌机理 生物膜 群体感应系统

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体外亚硝化模拟体系优选阻断NPYR生成的复合香辛料精油配比

18

作者 陈文静 任小青 +1 位作者 杨华 马俪珍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期6-12,共7页

为了有效抑制N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的8种超临界萃取香辛料精油(Spices essential oil,SEO),包括花椒精油、八角精油、青花椒精油、丁香精油、迷... 为了有效抑制N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的8种超临界萃取香辛料精油(Spices essential oil,SEO),包括花椒精油、八角精油、青花椒精油、丁香精油、迷迭香精油、黑胡椒精油、当归风味姜油、砂仁精油,对NPYR的抑制作用,再利用响应面中心组合试验设计,筛选复合香辛料精油(Compound spices essential oil,CSEO)的最佳配比。单因素实验结果表明,除砂仁精油外,其他7种SEO对NPYR的形成均有抑制作用,抑制率大小与其添加浓度有一定关系。其中迷迭香精油(15、20.0 mL/L)对NPYR的抑制作用最强(80%以上);其次花椒精油(5.0、10.0 mL/L)、青花椒精油(0.5 mL/L)和丁香精油(15.0 mL/L)对NPYR的抑制率可以达到68%以上;当归风味姜油(10.0 mL/L)和八角精油(15.0 mL/L)的抑制效果略低(50%以上),而黑胡椒精油对NPYR的抑制率则相对较弱(低于50%)。响应面中心组合设计试验得到对NPYR抑制效果最优的CSEO配比为:441.0μL/L花椒精油、337.0μL/L八角精油、17.0μL/L青花椒精油、14.0μL/L丁香精油和137.0μL/L迷迭香精油,由模型优选得出对NPYR抑制率的预测值为69.84%,验证试验得出的抑制率为68.40%,CSEO对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的抑制率为66.69%。 展开更多

关键词 体外模拟体系 香辛料精油 N-亚硝基吡咯烷(NPYR) 响应面中心组合设计

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2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响

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作者 陈文静 张永敏 +3 位作者 姜皓 杨华 任小青 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2020年第8期13-20,共8页

为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实验:(1)空白对照组:注射20 mL/100 g基础腌制液(含亚硝酸钠、异抗坏血酸... 为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实验:(1)空白对照组:注射20 mL/100 g基础腌制液(含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等);(2)CSEO-ND组:在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)具有较强抑制作用的CSEO-ND;(3)CSEO-NP组:在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有较强抑制作用的CSEO-NP。对西式培根产品烧烤(200℃,5 min)后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定,并将西式培根产品置于(36±1)℃条件下进行破坏性实验。结果表明:CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味,提高产品的整体可接受性,降低产品中亚硝酸盐残留量(23.52 mg/kg),提高抗氧化性,抑制生物胺总量的增加(抑制率为43.95%),有效控制NDMA(抑制率为60.18%)和NPYR(抑制率为64.88%)的形成;CSEO-NP具有较强的抑菌性,能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成,对NDMA(65.99%)和NPYR的抑制率(66.13%)均高于CSEO-ND,但产品风味受到一定影响,亚硝酸盐残留量(40.00 mg/kg)超过国家限量标准(30 mg/kg)。 展开更多

关键词 复合香辛料精油 西式培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺

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十三香挥发油化学成分的GC-MS分析

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作者 姜文婷 张震 方洪壮 《黑龙江医药科学》 2015年第1期10-11,共2页

目的:初步分析十三香挥发油部分的化学物质组成。方法:以水蒸汽法提取十三香挥发油、用GC-MS测定,采用自动质谱解卷积定性系统,结合色谱保留指数及数据库比对定性分析。结果:在"好德十香粉"供试品挥发油中共鉴定出66种化学成... 目的:初步分析十三香挥发油部分的化学物质组成。方法:以水蒸汽法提取十三香挥发油、用GC-MS测定,采用自动质谱解卷积定性系统,结合色谱保留指数及数据库比对定性分析。结果:在"好德十香粉"供试品挥发油中共鉴定出66种化学成分,相对含量最高的物质为茴香脑。结论:自动质谱解卷积定性系统与数据库比对方法尚不能解决全部色谱峰的定性。 展开更多

关键词 十三香挥发油 GC-MS分析 自动质谱解卷积定性系统 色谱保留指数

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