酸奶发酵剂对大豆酸奶品质的影响 被引量：18

1

作者 周艳平 张彩猛 +2 位作者 孔祥珍 陈业明 华欲飞 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期149-156,共8页

以5种不同的酸奶发酵剂(A^E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中p H、酸度随时间的变化以及发... 以5种不同的酸奶发酵剂(A^E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中p H、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系。结果表明:不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为D>E>C>B>A。同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显著(P<0.05)且酸奶硬度与发酵时间呈高度正相关的关系。在风味方面,体系到达p H5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮。综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶。 展开更多

关键词 大豆酸奶 酸奶发酵剂 发酵特性 质构特性 风味物质

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大豆酸奶加工工艺研究 被引量：14

2

作者 潘超 卢义伯 吴璟 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第7期45-47,共3页

从提高豆浆附加值及应用研究的角度,研究了大豆酸奶的加工工艺。通过单因素以及正交实验的设计方法,确定了大豆酸奶加工过程中辅料添加量、均质、发酵等重要参数。分析数据为大豆酸奶的工业化生产提供了重要理论依据。

关键词 大豆酸奶 加工 工艺

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微胶囊的质量评定及在大豆制品中的应用 被引量：6

3

作者 孔保华 孟祥晨 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第5期56-59,共4页

主要对所制得的微胶囊进行质量评定，并将其应用于大豆制品中研究其应用效果。结果表明：微胶囊的水分含量为２％左右、粒子直径３０～７０μｍ，密度０．６３ｇ／ｃｍ３，溶解度大于９０％。扫描电镜观察可知，微胶囊近似球体，表面有... 主要对所制得的微胶囊进行质量评定，并将其应用于大豆制品中研究其应用效果。结果表明：微胶囊的水分含量为２％左右、粒子直径３０～７０μｍ，密度０．６３ｇ／ｃｍ３，溶解度大于９０％。扫描电镜观察可知，微胶囊近似球体，表面有凹陷，但无裂纹和孔隙。应用于大豆冰激淋和大豆酸奶中，可掩盖豆腥味，提高产品感官质量。 展开更多

关键词 微胶囊 大豆冰激淋 大豆酸奶 质量评定 冰激淋

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发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究 被引量：10

4

作者 韩璞 田洪涛 +2 位作者 苑社强 郭红敏 闫燕 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第3期282-285,共4页

本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长... 本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株。试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1.7×109cfu/mL、凝乳时pH值4.29、滴定酸度79.4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵 大豆酸乳 筛选

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发酵型酸豆乳工艺条件的研究 被引量：9

5

作者 王艳萍 蔚钏 +1 位作者 郗宏波 王金菊 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第3期61-64,共4页

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺。通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4%,发... 以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺。通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4%,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6%,发酵时间4 h。在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口。 展开更多

关键词 乳酸菌 酸豆乳 工艺条件

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固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究 被引量：6

6

作者 吴定 路桂红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第4期15-17,共3页

用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵... 用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵培养 3h～ 4h ,再置于 8℃～ 10℃后发酵约 12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵 40h ,固定化球破损率低于 3 0 %。按 4 0 g/kg大豆加混合碱 ,在2 5℃浸泡 7h～ 9h ,热水磨浆后煮沸 2min 。 展开更多

关键词 固定化乳酸菌 发酵 大豆酸乳 保加利亚杆菌 嗜热链球菌

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大豆酸奶风味物质研究进展 被引量：7

7

作者 黄祖贤 李松泽 +6 位作者 李营威 杨晓萍 王丽 廖振林 王洁 钟青萍 方祥 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第11期103-110,共8页

近年来,随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高,植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一,营养丰富且具有多种生理活性物质,以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点,但产品容易出现... 近年来,随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高,植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一,营养丰富且具有多种生理活性物质,以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点,但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题,风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法,其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质,本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株,为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。 展开更多

关键词 大豆酸奶 乳酸菌 发酵 风味 挥发性物质

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凝固型大豆酸奶的加工工艺研究 被引量：8

8

作者 董攀茗 吕静 +4 位作者 于薇薇 刘巧妮 杨钧茹 蔡小康 高红亮 《中国酿造》 CAS 2012年第10期177-179,共3页

以大豆蛋白和豆油为主要原料,以感官评定、pH值和持水率为评价指标,对大豆酸奶发酵剂及发酵条件进行了优化。结果表明:发酵剂乳酸乳球菌1号、2号和3号菌种的最佳配比为5∶3∶2;糖的添加量分别为:蔗糖5%、葡萄糖2%和果糖3%;最适接种量为2... 以大豆蛋白和豆油为主要原料,以感官评定、pH值和持水率为评价指标,对大豆酸奶发酵剂及发酵条件进行了优化。结果表明:发酵剂乳酸乳球菌1号、2号和3号菌种的最佳配比为5∶3∶2;糖的添加量分别为:蔗糖5%、葡萄糖2%和果糖3%;最适接种量为2.5%,发酵温度为30℃。在上述条件下发酵所得产品凝固性强,豆清析出很少,而且口感细腻、润滑,酸甜适中,并且豆腥味小,含有豆酸奶特有的香味。 展开更多

关键词 大豆酸奶 乳酸乳球菌 发酵

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牛奶组分对酸豆乳风味的影响 被引量：6

9

作者 王浩 李理 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第3期34-37,55,共5页

采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响。结果表明,牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同:添加乳糖明显的促进发酵产酸,添加0.5%和1%的的乳糖发酵... 采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响。结果表明,牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同:添加乳糖明显的促进发酵产酸,添加0.5%和1%的的乳糖发酵6 h后酸度分别达到74.71°T和84.10°T;添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度,提高酸豆乳的持水力;乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用,同时可以使酸豆乳的硬度、脆度和胶性下降。 展开更多

关键词 酸豆乳 乳糖 酪蛋白 浓缩乳清蛋白 风味

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大豆酸奶对秀丽隐杆线虫体内抗氧化和寿命的影响 被引量：4

10

作者 李红丹 王洁 +3 位作者 廖振林 王丽 钟青萍 方祥 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期7-12,共6页

该研究旨在利用野生型秀丽隐杆线虫N2对一款富含大豆异黄酮苷元的大豆酸奶进行生物活性评价。采用高效液相色谱法对该大豆酸奶中大豆苷元、黄豆黄素和染料木素的含量进行分析表明,结果表明其苷元含量比未发酵豆乳增加了26.4倍。采用体... 该研究旨在利用野生型秀丽隐杆线虫N2对一款富含大豆异黄酮苷元的大豆酸奶进行生物活性评价。采用高效液相色谱法对该大豆酸奶中大豆苷元、黄豆黄素和染料木素的含量进行分析表明,结果表明其苷元含量比未发酵豆乳增加了26.4倍。采用体外抗氧化实验和野生型秀丽隐杆线虫N2对大豆酸奶的抗氧化活性进行评价,发现发酵后的混合豆乳对DPPH自由基、超氧自由基、ABTS+自由基的清除率分别为98.03%、73.77%、83.37%,比发酵前显著提高(P<0.05)。大豆酸奶样液可将秀丽隐杆线虫的平均寿命和最大寿命分别延长21.57%和22.58%;饲喂大豆酸奶样液后,线虫体内超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性显著增强,体内活性氧(ROS)水平显著下降(P<0.05),线虫抗应激能力显著增加(P<0.05)。说明通过乳酸菌发酵制备高苷元含量的大豆酸奶,可有效提高产品抗氧化活性,并能延长秀丽隐杆线虫寿命。 展开更多

关键词 大豆酸奶 大豆异黄酮苷元 抗氧化活性 秀丽隐杆线虫

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保健大豆酸奶加工工艺研究 被引量：4

11

作者 邹秀容 邹捷敏 《韶关学院学报》 2011年第12期46-50,共5页

以黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、花生和脱脂奶粉为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成的一种新型保健固体酸奶.通过采用正交试验方法分析确定该产品的最佳生产配方为:豆乳:牛奶=4:6,蔗糖添加量为6%,发酵剂接种量为6%,发酵... 以黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、花生和脱脂奶粉为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成的一种新型保健固体酸奶.通过采用正交试验方法分析确定该产品的最佳生产配方为:豆乳:牛奶=4:6,蔗糖添加量为6%,发酵剂接种量为6%,发酵温度为42℃. 展开更多

关键词 大豆酸奶 酸奶 加工工艺

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凝固型大豆酸牛奶发酵剂的筛选及工艺优化 被引量：5

12

作者 王红燕 张锐生 +2 位作者 金选东 陶亮 黄艾祥 《中国奶牛》 2015年第22期35-39,共5页

以大豆和牛奶为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验方法,研究发酵剂和发酵工艺对大豆酸牛奶品质的影响,旨在筛选凝固型大豆酸牛奶发酵剂及工艺,研发动植物蛋白优势互补的发酵乳制品。结果表明,最佳发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜... 以大豆和牛奶为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验方法,研究发酵剂和发酵工艺对大豆酸牛奶品质的影响,旨在筛选凝固型大豆酸牛奶发酵剂及工艺,研发动植物蛋白优势互补的发酵乳制品。结果表明,最佳发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌,三者的比例为1:1:2;大豆酸牛奶最佳工艺配方为:豆乳和牛乳比例为2:8、蔗糖添加量8%、发酵剂接种量4%、发酵温度38℃。按此发酵剂配比和工艺配方研发的产品,凝固性好,口感爽滑,酸甜适中,具有特有的酸香味;蛋白质含量3.1%,脂肪含量3.3%,滴定酸度870T;乳酸菌数达3.2×108CFU/g(m L)。 展开更多

关键词 发酵剂 筛选 大豆酸奶 生产工艺

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凝固型发酵豆乳制备工艺的响应面优化

13

作者 曹淑芳 蔡文琪 +1 位作者 刘贺 杨立娜 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第4期33-40,91,共9页

发酵豆乳的制备工艺相对成熟,但还存在风味较差、豆腥味难去除等限制性因素,该研究采用添加植物油脂以改善发酵豆乳的风味。通过单因素实验和响应面优化实验探究白砂糖、黄原胶和橄榄油的添加量及乳酸菌接种量对凝固型发酵豆乳感官评分... 发酵豆乳的制备工艺相对成熟,但还存在风味较差、豆腥味难去除等限制性因素,该研究采用添加植物油脂以改善发酵豆乳的风味。通过单因素实验和响应面优化实验探究白砂糖、黄原胶和橄榄油的添加量及乳酸菌接种量对凝固型发酵豆乳感官评分的影响,其中橄榄油对凝固型发酵豆乳感官品质的影响显著(P<0.05)。凝固型发酵豆乳的最佳配方与参数:白砂糖9%、黄原胶0.05%、橄榄油3%、乳酸菌接种量0.3%、发酵时间12 h、发酵温度42℃。 展开更多

关键词 发酵豆乳 橄榄油 响应面优化

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褐色大豆酸奶美拉德反应条件的研究 被引量：4

14

作者 封晓毓 曹建柱 +2 位作者 陆维鹏 王艳聪 李奕迅 《饮料工业》 2021年第6期49-54,共6页

探讨以速溶豆粉为原料研制褐色大豆酸奶的褐变反应工艺条件。以感官评分、吸光值为指标,采用单因素实验和正交试验,对美拉德反应时间、反应温度、葡萄糖添加量三因素进行工艺参数的优化。以40%蛋白质含量的速溶豆粉为原料,在复水比例1∶... 探讨以速溶豆粉为原料研制褐色大豆酸奶的褐变反应工艺条件。以感官评分、吸光值为指标,采用单因素实验和正交试验,对美拉德反应时间、反应温度、葡萄糖添加量三因素进行工艺参数的优化。以40%蛋白质含量的速溶豆粉为原料,在复水比例1∶6(m∶V)、褐变时间2.5h、温度95℃、葡萄糖添加量9%、反应体系pH7.0的条件下发生美拉德反应的豆乳发酵制成的褐色大豆酸奶感官评分最佳,为93.3分,口感细腻滑润,酸度适宜柔和,粘稠度合适,豆腥味小。 展开更多

关键词 大豆酸奶 美拉德反应 吸光值 正交试验

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大豆酸奶发酵过程中不同蛋白组分理化性质与风味变化研究

15

作者 张左勇 叶寒 +3 位作者 陈家怡 郭娜 方雪 卢璇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期226-235,共10页

大豆酸奶是一种营养健康的新兴植物基酸奶。该研究通过盐析等电点沉淀法从大豆中分离纯化出大豆乳清、7S和11S蛋白组分,探究不同组分在乳酸菌发酵过程中pH值、酸度、乳酸菌增殖、蛋白水解度、粒径的动态变化,以及发酵产物流变特性、微... 大豆酸奶是一种营养健康的新兴植物基酸奶。该研究通过盐析等电点沉淀法从大豆中分离纯化出大豆乳清、7S和11S蛋白组分,探究不同组分在乳酸菌发酵过程中pH值、酸度、乳酸菌增殖、蛋白水解度、粒径的动态变化,以及发酵产物流变特性、微观结构、挥发性化合物以及感官特性的差异,以期阐明不同蛋白组分对于大豆酸奶质地与风味形成的贡献。结果发现,随着发酵时间的延长,大豆11S蛋白发酵物的pH值显著(P<0.05)下降,酸度、乳酸菌增殖数量、水解度和平均粒径显著(P<0.05)增加。同时,流变结果表明11S蛋白发酵物的黏稠程度最高,微观结构表现出粗糙的颗粒状以及更紧密均匀的蛋白聚集状态。此外,GC-MS和电子鼻结果证实7S蛋白经发酵后能产生大量2-己酮、2-辛酮、2-壬酮、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮和乙偶姻等酸奶香气化合物,而11S蛋白则产生较多己醛、戊醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、1-己醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、乙酸和2-戊基呋喃等豆腥味化合物,感官接受度较低。结果表明,11S蛋白是酸奶质地形成的关键组分,同时也是与豆腥味化合物相互结合与作用的主要组分。该研究将为大豆酸奶制品的品质优化和风味改善提供理论参考。 展开更多

关键词 大豆酸奶 7S蛋白 11S蛋白 乳酸菌发酵 豆腥味

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直投式发酵剂在酸豆乳中的应用研究 被引量：3

16

作者 刘丽莎 彭义交 +5 位作者 田旭 吕晓莲 颜奇敏 柴萍萍 金杨 郭宏 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第1期296-300,共5页

研究以大豆为原料,研究直投式发酵剂(豆乳链球菌SY1.1)在酸豆乳生产中的应用研究。通过单因素和正交试验确定最佳发酵工艺:豆水比为1:9,蔗糖添加量为6%,发酵剂添加量0.1%,发酵温度46℃,发酵时间3 h。此工艺条件下发酵豆乳活菌数达3.1... 研究以大豆为原料,研究直投式发酵剂(豆乳链球菌SY1.1)在酸豆乳生产中的应用研究。通过单因素和正交试验确定最佳发酵工艺:豆水比为1:9,蔗糖添加量为6%,发酵剂添加量0.1%,发酵温度46℃,发酵时间3 h。此工艺条件下发酵豆乳活菌数达3.1×108 cfu/m L,兼有豆香及发酵香,质地均匀,凝乳结实细腻,适合开发凝固型酸豆乳,或均质后作为搅拌型酸豆乳产品开发。 展开更多

关键词 豆乳链球菌 直投式发酵剂 酸豆乳 发酵工艺

原文传递

黑木耳乳酸发酵酸豆奶的研制 被引量：3

17

作者 李达 牛春华 +2 位作者 倪浩军 李金凤 王景会 《中国酿造》 CAS 2014年第2期149-152,共4页

以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸发酵,制得具有黑木耳营养价值和大豆有益成分的黑木耳乳酸发酵酸豆奶。运用正交试验探讨了黑木耳汁的制备、豆浆制备时的豆水比、黑木耳酸豆奶乳酸发酵和调配工艺条件及其复配稳定剂的选择。确定了最... 以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸发酵,制得具有黑木耳营养价值和大豆有益成分的黑木耳乳酸发酵酸豆奶。运用正交试验探讨了黑木耳汁的制备、豆浆制备时的豆水比、黑木耳酸豆奶乳酸发酵和调配工艺条件及其复配稳定剂的选择。确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的条件为浸泡时间60min,浸泡温度70℃,打浆时料水比1∶100。豆浆制备时打浆时豆水比1∶10;调配工艺中黑木耳汁与豆浆比例为40∶60,发酵时间5h,发酵剂接菌量4%,白砂糖7%;稳定剂配方明胶0.06%,羧甲基纤维素0.15%,海藻酸钠0.05%。 展开更多

关键词 黑木耳 酸豆奶 发酵

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大豆酸奶 被引量：3

18

作者 王永赋 许晖 《冷饮与速冻食品工业》 2000年第3期19-20,共2页

研究了以鲜乳和大豆为原料生产大豆酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明 ,将豆乳与鲜乳以 3∶2的质量比混合 ,加入 8%的白砂糖、0 .2 %的乳化稳定剂 ,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以 1∶1的接种量 ,在 45℃下发酵 4h ,可得到优质... 研究了以鲜乳和大豆为原料生产大豆酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明 ,将豆乳与鲜乳以 3∶2的质量比混合 ,加入 8%的白砂糖、0 .2 %的乳化稳定剂 ,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以 1∶1的接种量 ,在 45℃下发酵 4h ,可得到优质的大豆酸奶。 展开更多

关键词 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 大豆酸奶 发酵 生产工艺 质量指标

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响应面法优化豆浆牛奶混合发酵酸豆乳工艺 被引量：2

19

作者 刘丽 于新 刘文朵 《仲恺农业工程学院学报》 CAS 2013年第2期35-39,共5页

以大豆、奶粉为主要原料,在单因素试验基础上,通过响应面法优化豆浆牛奶混合发酵酸豆乳的工艺.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分为响应值,研究牛奶豆浆比例、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间和发酵温度5个因素对豆浆牛奶混合发酵... 以大豆、奶粉为主要原料,在单因素试验基础上,通过响应面法优化豆浆牛奶混合发酵酸豆乳的工艺.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分为响应值,研究牛奶豆浆比例、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间和发酵温度5个因素对豆浆牛奶混合发酵酸豆乳品质的影响,确定优化工艺为:V(牛奶)∶V(豆浆)=4∶6、蔗糖添加量70 g/kg、接种量15 g/kg、41℃发酵5 h.在该工艺下得到的大豆牛奶混合发酵酸豆乳的感官评分为96.33,与模型预测值96.39接近. 展开更多

关键词 大豆 奶粉 响应面分析 酸豆乳

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胃蛋白酶预处理对大豆酸奶发酵过程的影响 被引量：2

20

作者 严颖 夏明 +1 位作者 朱娜 俞琪燕 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第12期1440-1442,1493,共4页

采用乳酸菌发酵经胃蛋白酶预水解后的豆浆,优化大豆酸奶的制作工艺参数。大豆经磨粉后制成6%的豆浆,在37℃下利用胃蛋白酶处理30 min,降解其中的蛋白质。随后添加玉米糖浆使糖浓度达到6%,接种豆浆量5%的乳酸菌种子,采用恒温发酵法,在38... 采用乳酸菌发酵经胃蛋白酶预水解后的豆浆,优化大豆酸奶的制作工艺参数。大豆经磨粉后制成6%的豆浆,在37℃下利用胃蛋白酶处理30 min,降解其中的蛋白质。随后添加玉米糖浆使糖浓度达到6%,接种豆浆量5%的乳酸菌种子,采用恒温发酵法,在38℃下,进行厌氧发酵并冷藏24 h。用占大豆干粉量0.5%的酶预处理30 min后,制备大豆酸奶所需恒温发酵时间比原来缩短,发酵液中总酸含量更高。经胃蛋白酶预处理的大豆与不经预处理的大豆相比,发酵时间明显缩短,发酵工艺得到改进。 展开更多

关键词 胃蛋白酶 大豆酸奶 乳酸发酵 预处理

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