红曲酸豆奶制作工艺条件的优化及稳定性研究 被引量：11

1

作者 苗玉志 邬应龙 《食品工业》 北大核心 2008年第1期35-38,共4页

以红曲、大豆粉和奶粉为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅助原料,采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过一系列单因素和正交试验确定红曲酸豆奶的最佳工艺条件为0.13%的红曲+12%的混合豆奶粉(奶粉∶豆粉=6∶4)+7.0%白砂糖+8.0%的... 以红曲、大豆粉和奶粉为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅助原料,采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过一系列单因素和正交试验确定红曲酸豆奶的最佳工艺条件为0.13%的红曲+12%的混合豆奶粉(奶粉∶豆粉=6∶4)+7.0%白砂糖+8.0%的发酵剂接种量于42℃发酵5h,最佳复合稳定剂为黄原胶∶卡拉胶∶单甘脂=0.2%∶0.1%∶0.01%,可制得营养丰富,风味独特的保健饮品。 展开更多

关键词 红曲 酸豆奶 工艺条件 稳定剂

原文传递

芹菜大豆酸奶的研制 被引量：9

2

作者 代永刚 吴琼 南喜平 《饮料工业》 2003年第6期42-45,共4页

以芹菜和大豆为原料 ,在豆乳中加入芹菜汁 ,再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵 ,用正交试验得出最佳配料组合。结果表明芹菜汁添加量为 8%,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ( 1∶1)添加量为 4%,白砂糖添加量为 7%,稳定剂... 以芹菜和大豆为原料 ,在豆乳中加入芹菜汁 ,再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵 ,用正交试验得出最佳配料组合。结果表明芹菜汁添加量为 8%,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ( 1∶1)添加量为 4%,白砂糖添加量为 7%,稳定剂用量为 0 3 0 %,在 43℃条件下发酵 4～ 5h ,可制得风味、口感俱佳的芹菜酸豆奶。 展开更多

关键词 芹菜汁 大豆酸奶 乳酸发酵

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黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究 被引量：10

3

作者 刘芸 刘波 +4 位作者 朱育菁 曹宜 马丽娜 刘丹莹 张衡宇 《福建农业学报》 CAS 2011年第3期450-456,共7页

利用形态学观察、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株FJAT-7926和FJAT-7928进行分类鉴定。2株菌的菌体均为杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性。菌株FJAT-7926的生理生化特征与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum一致,菌株FJAT-7928的... 利用形态学观察、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株FJAT-7926和FJAT-7928进行分类鉴定。2株菌的菌体均为杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性。菌株FJAT-7926的生理生化特征与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum一致,菌株FJAT-7928的生理生化特征与干酪乳杆菌Lactobacillus casei基本一致。对菌株的16S rDNA基因进行扩增、克隆测序、分子系统发育树分析,结果与生理生化鉴定结果一致。2个菌株对豆类基质进行混合发酵,能形成色泽均匀、风味独特、营养合理的黑豆酸奶,凝乳时活菌数达4.95×108cfu.mL-1,pH值4.28,滴定酸度71.3°T,蛋白含量1.62 g.hg-1,可见菌株FJAT-7926和FJAT-7928适合作为黑豆酸奶的混合发酵菌种。 展开更多

关键词 豆类酸奶 菌种鉴定 植物乳杆菌 干酪乳杆菌 发酵

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核桃酸豆乳发酵工艺研究 被引量：9

4

作者 贾建会 吕晓莲 +3 位作者 郭宏 田旭 彭义交 徐增慧 《中国酿造》 CAS 2012年第4期186-191,共6页

该文以大豆和核桃为主要原料,研究了用德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂进行乳酸发酵制作核桃酸豆乳的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为大豆∶核桃仁干重比为2∶1(w/w),接种量3%,发酵时间4.5h,添加白砂糖7%、稳定剂0.5%... 该文以大豆和核桃为主要原料,研究了用德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂进行乳酸发酵制作核桃酸豆乳的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为大豆∶核桃仁干重比为2∶1(w/w),接种量3%,发酵时间4.5h,添加白砂糖7%、稳定剂0.5%,在此最佳条件下制作的核桃酸豆乳活菌数为3.7×108个/mL。同时还研究了贮藏期间核桃酸豆乳酸度、pH值及乳酸菌的变化规律。 展开更多

关键词 核桃 酸豆乳 乳酸菌 发酵

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大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索 被引量：8

5

作者 徐粉林 朱修良 《现代食品》 2019年第16期79-81,共3页

大豆是营养丰富、价格便宜的优质乳制品原料,为了丰富大豆制品的产品类型,重视对大豆酸奶的研发和工艺探索具有重要的经济效益和实践价值。本文主要从大豆酸奶的营养保健作用、大豆发酵制作大豆酸奶的工艺和影响大豆酸奶质量的因素3个... 大豆是营养丰富、价格便宜的优质乳制品原料,为了丰富大豆制品的产品类型,重视对大豆酸奶的研发和工艺探索具有重要的经济效益和实践价值。本文主要从大豆酸奶的营养保健作用、大豆发酵制作大豆酸奶的工艺和影响大豆酸奶质量的因素3个方面进行阐述,为大豆酸奶的工艺发展和成果运用提供参考和建议。 展开更多

关键词 大豆发酵 大豆酸奶 工艺

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不同增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的影响 被引量：8

6

作者 孟岳成 林海知 陈洁 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2010年第4期38-41,共4页

研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果。通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝固型发酵酸豆乳中单独使用的最佳添加量分别为:明胶0.6%,果胶0.... 研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果。通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝固型发酵酸豆乳中单独使用的最佳添加量分别为:明胶0.6%,果胶0.3%,改性琼脂0.4%,变性淀粉0.5%(均为质量分数)。 展开更多

关键词 发酵酸豆乳 增稠剂 质构

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大豆酸乳发酵工艺优化的研究 被引量：7

7

作者 郭晓 张晓丽 王艳萍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第11期115-118,共4页

以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用1∶1保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(str.themophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用实验得出最佳发酵工艺条件为:接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间8 h;在此条件下研制出具有浓郁风... 以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用1∶1保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(str.themophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用实验得出最佳发酵工艺条件为:接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间8 h;在此条件下研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。 展开更多

关键词 大豆 酸豆乳 乳酸菌 发酵工艺优化

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凝固型酸豆奶的研制 被引量：7

8

作者 李大鹏 高玉荣 张慧玲 《农产品加工（下）》 2005年第5期31-33,共3页

以大豆为主要原料,对驯化的乳酸菌种进行发酵,制成营养丰富和酸甜适中的酸豆奶。研究大豆的处理方法、菌种的驯化方法和加工工艺及操作要点,得到酸豆奶的发酵条件为:接种量为5%,蔗糖加入量为7%,发酵温度为42℃,发酵时间为4h。

关键词 菌种的驯化 正交实验 酸豆奶

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豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究 被引量：5

9

作者 刘芸 刘波 +2 位作者 刘欣 阮传清 曹宜 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第9期2664-2671,共8页

目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的... 目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。 展开更多

关键词 豆腐乳 豆类酸奶 菌种鉴定 发酵乳酸菌 植物乳杆菌 干酪乳杆菌 发酵

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大豆酸奶的营养价值及研究现状 被引量：5

10

作者 李婷婷 李浩雄 +3 位作者 吴澄澄 高琳琳 陈旭鹏 李瑞婷 《食品安全导刊》 2022年第2期113-116,共4页

大豆酸奶是由豆乳经乳酸菌发酵制成的一种搅拌型植物酸奶,既保留了大豆的营养价值,又富有酸奶的营养风味,且具有降低心血管疾病、维持肠道健康等的保健功能。本文分析了大豆酸奶的基本概况和研究现状,并对国内外大豆酸奶品牌的产品特点... 大豆酸奶是由豆乳经乳酸菌发酵制成的一种搅拌型植物酸奶,既保留了大豆的营养价值,又富有酸奶的营养风味,且具有降低心血管疾病、维持肠道健康等的保健功能。本文分析了大豆酸奶的基本概况和研究现状,并对国内外大豆酸奶品牌的产品特点和市场差异进行概括,最后对国内大豆酸奶的市场前景作出总结。 展开更多

关键词 大豆酸奶 营养价值 保健功能 市场前景

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响应面法优化大豆酸奶稳定剂配方 被引量：5

11

作者 杨洋 高航 段玉禄 《粮食加工》 2015年第2期62-65,共4页

以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对大豆酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,大豆酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯质量分数0.48%、果胶质量分数0.11%、琼脂质量分数0.16%。在该稳定体系条件下,大豆酸奶呈现... 以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对大豆酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,大豆酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯质量分数0.48%、果胶质量分数0.11%、琼脂质量分数0.16%。在该稳定体系条件下,大豆酸奶呈现细腻爽滑的口感,同时在货架期能够保证其良好的感官品质。 展开更多

关键词 大豆酸奶 响应面 稳定剂 复配方案 感官品质

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发酵型含醇酸豆奶的研制 被引量：3

12

作者 蒋立文 付海平 《食品科技》 CAS 北大核心 2001年第3期43-45,共3页

为了开发酸豆奶新产品，对乳酸菌、酵母菌混和发酵生产酸豆奶进行了研究。正交试验结果表明，生产品质优良产品的最佳工艺参数为：豆水比 1∶ 10；菌种：保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)＋嗜热链球菌 (Streptococcus thermop... 为了开发酸豆奶新产品，对乳酸菌、酵母菌混和发酵生产酸豆奶进行了研究。正交试验结果表明，生产品质优良产品的最佳工艺参数为：豆水比 1∶ 10；菌种：保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)＋嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)，啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)，菌种配比 1∶ 2；蔗糖、明胶、羧甲基纤维素纳、黄原胶、乙基麦芽酚等适量，发酵时间为 6h，发酵温度 35℃，发酵剂接种量 3％。 展开更多

关键词 酸豆奶 乳酸菌 生产工艺 成品质量 发酵 酵母菌

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凝固型酸豆奶的研制 被引量：3

13

作者 李大鹏 高玉荣 张慧玲 《粮食加工》 2006年第3期46-48,共3页

以大豆为主要原料,用驯化的乳酸菌种进行发酵,制成营养丰富、酸甜适中的酸豆奶。研究大豆的处理方法、菌种的驯化方法、加工工艺及操作要点,得到酸豆奶的发酵条件为:接种量为5%,蔗糖加入量为7%,发酵温度为42℃,发酵时间为4h。

关键词 菌种的驯化 正交实验 酸豆奶

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圣女果风味酸豆奶加工工艺研究 被引量：4

14

作者 高雪丽 卫世乾 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2013年第6期82-85,共4页

以大豆、圣女果、牛奶、蔗糖为主要原料,按照风味酸豆奶的加工工艺流程,通过单因素试验和正交试验确定出生产圣女果风味酸豆奶的最佳工艺参数为:豆浆50 mL,牛奶49 mL,蔗糖5 g,圣女果汁6 L,接种量10 mL,发酵时间4.5 h.可生产出具有混合... 以大豆、圣女果、牛奶、蔗糖为主要原料,按照风味酸豆奶的加工工艺流程,通过单因素试验和正交试验确定出生产圣女果风味酸豆奶的最佳工艺参数为:豆浆50 mL,牛奶49 mL,蔗糖5 g,圣女果汁6 L,接种量10 mL,发酵时间4.5 h.可生产出具有混合发酵香味、口感细腻、凝固状态好的圣女果风味酸豆奶. 展开更多

关键词 圣女果 酸豆奶 加工工艺

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利用豆粕生产发酵酸豆乳的工艺研究 被引量：3

15

作者 何仁 李军生 侯革非 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第7期70-71,共2页

介绍了一种以脱脂豆粕为原料生产发酵酸豆乳的生产工艺。通过80℃碱液(0.15%NaOH溶液)浸提、胶体磨与高压均质机的处理,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种的发酵环节可生产质优价廉的发酵酸豆乳产品。

关键词 豆粕 酸豆乳 生产工艺

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双歧杆菌在大豆酸乳中的应用研究 被引量：3

16

作者 王允祥 郑桂富 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第5期39-40,42,共3页

对双歧杆菌菌种发酵大豆酸乳的可行性进行了研究 ,并对开发大豆酸乳的生产工艺及各种主要影响因素作了进一步探讨。实验结果证明 :只要做好菌种的驯化工作和选择合适的工艺技术参数 。

关键词 双歧杆菌 大豆酸乳 驯化 发酵剂 发酵 质量指标

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鼠李糖乳杆菌发酵大豆酸乳工艺优化研究 被引量：2

17

作者 杨雪娇 张予心 +6 位作者 宋秋梅 姚曼 张敏 朴春红 刘俊梅 于寒松 王玉华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第22期184-189,共6页

以大豆为主要原料,将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)进行活化、驯化与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按一定比例混合制备发酵剂,通过单因素实验和正交实验优化确定酸豆乳... 以大豆为主要原料,将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)进行活化、驯化与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按一定比例混合制备发酵剂,通过单因素实验和正交实验优化确定酸豆乳发酵的生产工艺。结果通过单因素实验确定上述三个菌种按1∶0.5∶1混合作为工作发酵剂;正交实验研究结果表明影响豆乳发酵的显著因素依次为料水比、接种量、发酵时间和蔗糖添加量,最佳条件是:接种量为5%,磨制豆浆料水比为1∶8,蔗糖添加量为8%,在43℃条件下发酵5h,该条件下生产的酸豆乳,具有浓郁的风味和细腻酸甜的口感。 展开更多

关键词 大豆 酸豆乳 鼠李糖乳杆菌 发酵

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凝固型葡萄酸豆奶加工工艺研究 被引量：2

18

作者 黄卫文 黎继烈 +1 位作者 李忠海 钟海雁 《中南林业科技大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期100-104,共5页

以大豆、无核白葡萄干、白糖、全脂奶粉为原料,研制凝固型葡萄酸豆奶。采用物理方法与化学方法相结合去除豆腥味,获得满意结果,对发酵菌种驯化方法进行了试验研究,结果表明:由正交试验确定原料最佳质量配比为大豆∶葡萄干∶白糖∶全脂... 以大豆、无核白葡萄干、白糖、全脂奶粉为原料,研制凝固型葡萄酸豆奶。采用物理方法与化学方法相结合去除豆腥味,获得满意结果,对发酵菌种驯化方法进行了试验研究,结果表明:由正交试验确定原料最佳质量配比为大豆∶葡萄干∶白糖∶全脂奶粉为10∶2∶6∶2,最佳发酵条件:总乳固体14%、接种量4%、发酵温度43℃和发酵时间5 h,以此制成的凝固型葡萄酸豆奶营养丰富、口感良好、风味独特。 展开更多

关键词 食品科学 葡萄 酸豆奶 菌种驯化 正交试验

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发酵型薏米酸豆奶的研制 被引量：2

19

作者 黄卫文 王俊 +1 位作者 李安平 李忠海 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第4期121-123,共3页

以薏米、大豆、全脂奶粉、白糖为原料,研制发酵薏米酸豆奶。对薏米提取液、大豆除腥、菌种驯化工艺和影响薏米酸豆奶的风味、口感、稳定性的因素等进行研究。由正交试验确定了最佳发酵条件:m(大豆)∶m(薏米)∶m(全脂奶粉)=10∶2.5∶1.0(... 以薏米、大豆、全脂奶粉、白糖为原料,研制发酵薏米酸豆奶。对薏米提取液、大豆除腥、菌种驯化工艺和影响薏米酸豆奶的风味、口感、稳定性的因素等进行研究。由正交试验确定了最佳发酵条件:m(大豆)∶m(薏米)∶m(全脂奶粉)=10∶2.5∶1.0(W∶W),接种量4%、乳化稳定剂0.15%、白糖8%、发酵时间5 h。 展开更多

关键词 薏米 酸豆奶 菌种驯化 乳酸菌发酵

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均匀设计法改良双歧杆菌大豆酸奶发酵工艺 被引量：2

20

作者 夏明 毛俊磊 陈晶晶 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第10期103-106,共4页

采用变温发酵工艺提高利用乳酸菌系和双歧杆菌发酵大豆所制备的酸奶中的活菌数量。采用平行试验法确定大豆干粉和果葡糖浆的用量,利用计算机分析,考察程序变温和发酵时间对大豆酸奶活菌数的影响,并用均匀设计法,对发酵工艺进行优化,得... 采用变温发酵工艺提高利用乳酸菌系和双歧杆菌发酵大豆所制备的酸奶中的活菌数量。采用平行试验法确定大豆干粉和果葡糖浆的用量,利用计算机分析,考察程序变温和发酵时间对大豆酸奶活菌数的影响,并用均匀设计法,对发酵工艺进行优化,得到最佳工艺条件为大豆干粉5.3%,果葡糖浆4%,乳酸菌系(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)接种量0.03%(以菌种干粉/总固形物计),双歧杆菌接种量0.15%(以菌种干粉/总固形物计),第1阶段发酵为温度42℃,发酵2.5 h,第2阶段为温度36℃,发酵3 h,终产品中活菌数达到6.5×106个/mL以上。 展开更多

关键词 均匀设计 大豆酸奶 乳酸菌系 双歧杆菌

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