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题名热处理对大豆油脂体乳液特性的影响
被引量：16
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作者
丁俭
张巧智
韩天翔
隋晓楠
董济萱
李杨
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第19期8-14,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31571876)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31301501)
+1 种基金
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102104)
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2015011)
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文摘
以大豆油脂体乳液为研究对象,利用动态表面张力测量、动态激光散射、圆二色光谱、共聚焦等技术研究大豆油脂体在不同温度(30、50、70、90℃)条件下乳液的物理稳定性、氧化稳定性及油脂体表面蛋白二级结构的变化,考察了温度对乳液界面张力、界面特性的影响。结果表明:热处理降低了大豆油脂体乳液表面电荷和界面张力,改变了界面强度;油脂体表面蛋白的二级结构α-螺旋含量从(17.71±0.01)%下降到(15.3±0.03)%,无规卷曲含量从(29.96±0.01)%下降到(27.3±0.06)%,β-转角含量从(22.34±0.05)%下降到(21.2±0.03)%,β-折叠含量从(29.89±0.06)%增加到(36.1±0.02)%,热处理改变了维持油脂体表面蛋白二级结构的作用力,影响二级结构含量变化,表现出不同的界面特性;4个温度热处理没有明显促进油体的絮凝;30℃和50℃热处理的乳液,油脂氧化的氢过氧化物相对较少,表明热处理改变了大豆油脂体乳液的界面特性,进而影响油脂体乳液的物理稳定性和氧化稳定性。
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关键词
大豆油脂体乳液
热处理
界面特性
稳定性
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Keywords
soybean oil body emulsion
heat treatment
interfacial characteristics
stability
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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