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豆皮果胶类多糖的提取及其在大豆蛋白凝胶类食品的应用 被引量：7
1
作者 沈晓梅 冉根 +2 位作者 陈家凤 侯俊杰 王金梅 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期295-302,共8页
为提高大豆副产物利用率,拓展豆皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectin Polysaccharide,SHPP)在凝胶类食品的应用,该研究采用盐辅助结合水热处理技术提取大豆豆皮中的豆皮果胶类多糖,并对其基本理化性质进行表征。通过以大豆蛋白为主要成分... 为提高大豆副产物利用率,拓展豆皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectin Polysaccharide,SHPP)在凝胶类食品的应用,该研究采用盐辅助结合水热处理技术提取大豆豆皮中的豆皮果胶类多糖,并对其基本理化性质进行表征。通过以大豆蛋白为主要成分的凝胶类食品豆腐花为模型,探究不同添加量豆皮果胶类多糖(0~2.0%)与大豆蛋白的离散型相分离行为,分析其微相分离行为与宏观流变学性质、机械性能、持水性与感官评定的关联性,并与商品化柑橘果胶(Citrus Pectin,CP)作对比。结果表明,该提取法所得豆皮果胶类多糖提取率为17.95%±0.21%,其半乳糖醛酸含量为42.13%±2.05%,平均粒径为(210.3±2.9)nm,多分散性指数(Polydispersity Index,PDI)为0.466±0.037,豆皮果胶类多糖具有良好的亲水性和低黏度特性,易分散于水。添加0~0.5%豆皮果胶类多糖制备豆腐花,发现其微观上无相分离产生,具有良好的网络微结构;宏观上表现为外观白嫩,黏弹性、持水性与口感均良好。添加1.0%豆皮果胶类多糖的豆腐花宏观上出现明显析水,凝胶黏弹性和持水性均显著(P<0.05)减少。继续增加豆皮果胶类多糖至1.5%添加量则会导致相分离产生,蛋白凝胶网络微结构变得无序,网状孔隙增大,凝胶强度进一步减弱,保水性极差(46.2%±3.2%)。由此确定,豆皮果胶类多糖适宜添加量为0.5%。与经优化的柑橘果胶添加量为0.1%的豆腐花作比较,发现添加0.5%豆皮果胶类多糖的豆腐花在质构特性以及色泽、组织状态、滋味气味、口感、可接受度各方面的感官评分上均优于含柑橘果胶的豆腐花。结果表明豆皮果胶类多糖更适用于蛋白凝胶类食品。研究结果为豆皮果胶类多糖的应用开发,大豆副产物的再利用以及全豆食品的发展提供一定推动作用。 展开更多
关键词 凝胶 流变特性 大豆副产物 豆皮果胶类多糖 凝胶类食品 相分离 应用
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低分子质量大豆种皮果胶对大豆蛋白乳状液贮藏稳定性的影响
2
作者 朱丹实 寇程程 +4 位作者 刘军 赵丽 黄月惠 王胜男 刘贺 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期230-236,共7页
利用大豆种皮作为试验原料制备大豆种皮果胶(SHPP),研究添加低分子质量大豆种皮果胶类多糖(SHPP-LMW)对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。通过分析添加不同质量分数的多糖乳状液界面张力、粒径分布、流变特性及显微结构的变化,考察SHPP-LMW... 利用大豆种皮作为试验原料制备大豆种皮果胶(SHPP),研究添加低分子质量大豆种皮果胶类多糖(SHPP-LMW)对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。通过分析添加不同质量分数的多糖乳状液界面张力、粒径分布、流变特性及显微结构的变化,考察SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。结果表明,添加SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响较大。添加0.5%SHPP-LMW的乳状液其界面张力较低,黏度较大,粒度分布较均匀,且乳状液颗粒较小,D_(50)、D_(4,3)和D_(3,2)均较小。随着贮藏时间的延长,该乳状液变化较小,具有较高的贮藏稳定性。 展开更多
关键词 低分子质量 大豆种皮果胶类多糖 大豆蛋白 乳状液 稳定性
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