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题名戊聚糖酶与氧化酶对面包品质影响的研究
被引量：9
- 1
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作者
周素梅
王璋
许时婴
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第9期34-36,共3页
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文摘
研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面包品质的影响,这些酶均可使面包品质有明显改善。GOX与Pentopan对普通粉面包的改良效果最好;SF与Pentopan则对专用粉的改良效果最好。面包贮存试验显示,戊聚糖酶与氧化酶的协同作用对延缓面包老化的效果最好。
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关键词
老化
戊聚糖酶
葡萄糖氧化酶
普通粉
专用粉
面包品质改良
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Keywords
pentosanase(pentopan)
g lucose oxidase(GOX)
lipoxyg enase
soybean flour (sf)
common flour
patent flour
bread quality
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名氧化酶在面团体系中对阿拉伯木聚糖性质影响的研究
被引量：2
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作者
周素梅
王璋
许时婴
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机构
江南大学食品学院
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出处
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第3期28-31,49,共5页
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文摘
研究了葡萄糖氧化酶 (GOX)和富含脂肪氧合酶的活性大豆粉 (SF)在两种面粉 (Ty粉和Jf粉 )面团中的作用情况 .从粉质曲线中反映出GOX可显著提高面团筋力 ,SF下影响则不明显 .由加酶后面团中水可提取阿拉伯木聚糖 (WEAX)的组成和结构的变化知 ,两种氧化酶所作用的WEAX在结构上有一定差别 ;Ty粉面团中的WEAX受GOX的影响较大 ,Jf粉的则受脂肪氧合酶的影响更大 .
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关键词
氧化酶
面团体系
阿拉伯木聚糖
活性大豆粉
氧化胶凝
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Keywords
water extractable arabinoxylans(WEAX)
glucose oxidase (GOX)
lipoxyganase active soybean flour (sf)
oxidative gelation
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究
被引量：8
- 3
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作者
周素梅
王璋
许时婴
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第8期15-18,共4页
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文摘
研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan。由动态流变学试验知,Pentopan降低了面团中的弹性成分,GOX使弹性成分增加;GOX对普通粉的影响较大,SF则对专用粉的影响较大。
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关键词
戊聚糖酶
葡萄糖氧化酶
脂肪氧合酶
活性大豆粉普通粉
专用粉
面团流变性
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Keywords
pentosanase pentopan glucose oxidase GOX lipoxygenase enzyme-active soybean flour sf common flour patent flour dough rheology
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS213.2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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