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大豆功能性成分的开发现状 被引量：52
1
作者 唐传核 彭志英 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2000年第4期44-48,共5页
大豆是我国的一种传统食品 ,含有丰富的生理活性物质 ,包括有大豆蛋白质、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等 ,此外大豆发酵制品中还会产生一些生理活性成分如蛋白黑素、大豆多肽等。综述了目前大豆功能性成分的开发... 大豆是我国的一种传统食品 ,含有丰富的生理活性物质 ,包括有大豆蛋白质、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等 ,此外大豆发酵制品中还会产生一些生理活性成分如蛋白黑素、大豆多肽等。综述了目前大豆功能性成分的开发现状 ,同时也介绍了它们所具有的相关生理功能。 展开更多
关键词 大豆 功能性成分 大豆蛋白质 大豆多肽 生理功能
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豆渣水溶性膳食纤维制备工艺的研究 被引量：58
2
作者 徐广超 姚惠源 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2005年第1期54-57,共4页
采用机械法-酶解法从豆渣中提取水溶性膳食纤维,研究了料水比、纤维素酶的添加量、提取时间、提取温度和溶液pH等5个因素对水溶性膳食纤维提取量的影响,并确立了制备水溶性膳食纤维的最佳工艺条件.结果表明,在该工艺条件下,水溶性膳食... 采用机械法-酶解法从豆渣中提取水溶性膳食纤维,研究了料水比、纤维素酶的添加量、提取时间、提取温度和溶液pH等5个因素对水溶性膳食纤维提取量的影响,并确立了制备水溶性膳食纤维的最佳工艺条件.结果表明,在该工艺条件下,水溶性膳食纤维的含量由原来的2.5%提高到22.8%. 展开更多
关键词 豆渣 水溶性膳食纤维 挤压 纤维素酶
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大豆膳食纤维的湿法超微粉碎与干法超微粉碎比较研究 被引量：49
3
作者 蓝海军 刘成梅 +1 位作者 涂宗财 刘伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期171-174,共4页
本实验以大豆膳食纤维的超微粉碎为基础,研究了膳食纤维先经微射流作用的湿法超微粉碎再经真空冷冻干燥处理后的物理性质(平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力等)的变化,同时对经研磨式干法超微粉碎后的膳食纤维进行以上物理性... 本实验以大豆膳食纤维的超微粉碎为基础,研究了膳食纤维先经微射流作用的湿法超微粉碎再经真空冷冻干燥处理后的物理性质(平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力等)的变化,同时对经研磨式干法超微粉碎后的膳食纤维进行以上物理性质测定,通过测定结果比较两种超微粉碎方法对膳食纤维物理性质的影响。结果表明,采用湿法超微粉碎能使物料平均粒径达到200nm以内,使膳食纤维的平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力分别从粉碎前的0.188g/min、5.89ml/g、5.42g/g、12.55g/g增大到0.475g/min、9.02ml/g、13.50g/g、25.00g/g。而干法超微粉碎能使物料平均粒径达到200～300nm以内,平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力分别增大到0.562g/min、8.13ml/g、12.06g/g、24.45g/g。可见干法粉碎对膨胀力、持水力、结合水力的影响不及湿法粉碎的大,却更有助于水分蒸发速率的提高。 展开更多
关键词 湿法超微粉碎 干法超微粉碎 大豆膳食纤维 物理性质
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挤压膨化对豆渣加工特性影响的研究 被引量：49
4
作者 刘传富 王兆升 +1 位作者 董海洲 刘学梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期102-105,共4页
以豆渣为原料,采用双螺杆膨化机进行膨化,对挤压膨化豆渣的加工特性进行研究。结果表明,豆渣经挤压膨化后,膨胀力、黏度、耐酸性、持泡性、休止角和滑角提高,持水力、持油力下降。改善了豆渣的加工特性。
关键词 豆渣 挤压膨化 加工特性 粒度 膳食纤维
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酶法水解豆渣制备水溶性膳食纤维及其作为微胶囊壁材的研究 被引量：33
5
作者 周德红 郑为完 +1 位作者 祝团结 杨静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期55-58,共4页
研究了酶法水解豆渣制备可溶性膳食纤维的工艺。在复合纤维素酶的添加量(与底物比值)为1·2%时,豆渣与水的比例为1g∶12mL。应用正交试验找出最佳水解条件,即pH为4·5,水解时间为12h,水解温度为40℃,豆渣与水的比例为1g∶12mL,... 研究了酶法水解豆渣制备可溶性膳食纤维的工艺。在复合纤维素酶的添加量(与底物比值)为1·2%时,豆渣与水的比例为1g∶12mL。应用正交试验找出最佳水解条件,即pH为4·5,水解时间为12h,水解温度为40℃,豆渣与水的比例为1g∶12mL,在此条件下水解,可溶性膳食纤维的产率为39·03%。同时研究了以豆渣可溶性膳食纤维作为月见草油微胶囊粉末油脂壁材的可行性和效果。 展开更多
关键词 酶法水解 水溶性膳食纤维 微胶囊壁材 豆渣 制备 可溶性膳食纤维 复合纤维素酶 水解条件 正交试验 水解时间 水解温度 粉末油脂 月见草油 添加量 比例
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IHP处理对豆渣膳食纤维的改性研究 被引量：31
6
作者 刘成梅 熊慧薇 +2 位作者 刘伟 阮榕生 涂宗财 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期112-115,共4页
本文就瞬时高压(InstantaneousHighPressure,IHP)对豆渣膳食纤维(DietaryFiber,DF)的改性作用进行了研究。酶法制备的豆渣膳食纤维经过以Microfluidizer为物质基础的IHP作用处理后,持水力、膨胀率和结合水力均增大;使用流变仪在一定条... 本文就瞬时高压(InstantaneousHighPressure,IHP)对豆渣膳食纤维(DietaryFiber,DF)的改性作用进行了研究。酶法制备的豆渣膳食纤维经过以Microfluidizer为物质基础的IHP作用处理后,持水力、膨胀率和结合水力均增大;使用流变仪在一定条件下对制备DF溶液粘度进行测定,研究了制备DF溶液粘度的时间、速度和温度敏感性;通过显微镜观察发现,DF纤维束没有明显的截断现象,但是IHP作用处理后DF颗粒粒度减小,透光率提高,组织更加松散。 展开更多
关键词 改性 豆渣 膳食纤维(DF) Microfluidizer 瞬时高压(IHP)
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超微型大豆皮水不溶性膳食纤维理化及吸附特性 被引量：38
7
作者 郭增旺 马萍 +4 位作者 刁静静 李朝阳 全志刚 满永刚 张丽萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期106-112,共7页
为提高大豆皮中水不溶性膳食纤维的利用率,本研究采用气流粉碎得到不同粒度的超微型大豆皮水不溶性膳食纤维,分别测定了超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的体积平均粒径、比表面积、持水力、持油力、黏度曲线、阳离子交换能力等理化性质,... 为提高大豆皮中水不溶性膳食纤维的利用率,本研究采用气流粉碎得到不同粒度的超微型大豆皮水不溶性膳食纤维,分别测定了超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的体积平均粒径、比表面积、持水力、持油力、黏度曲线、阳离子交换能力等理化性质,同时分析了处理后的水不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金属的吸附能力。结果表明:体积平均粒径为16.24μm的大豆皮水不溶性膳食纤维其持水力、持油力分别达到2.31、5.27 g/g,比61.21μm的提高了1.07、2.53 g/g;黏度和阳离子交换能力也有了显著性改变;超微粉碎改性大豆皮水不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金属的吸附能力有明显增强,在体积平均粒径为28.27μm和40.17μm时吸附能力较高。超微粉碎对大豆皮水不溶性膳食纤维的理化和吸附特性均有明显改良作用,这为大豆皮的深加工提供了理论参考。 展开更多
关键词 大豆皮 膳食纤维 超微粉碎 理化性质 吸附
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功能性大豆膳食纤维的制备及性能研究 被引量：32
8
作者 华欲飞 顾玉兴 王洪晶 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期43-46,共4页
大豆加工产生的大豆渣中含有丰富的膳食纤维 ,碱性过氧化氢处理能够改变大豆纤维的结构 ,使其中的亲水基团暴露 ,从而增加其吸水性和溶胀性。大豆渣经过预处理后纤维含量可达到92 % ;碱性过氧化氢处理软化并干燥可以得到色泽白、吸水性... 大豆加工产生的大豆渣中含有丰富的膳食纤维 ,碱性过氧化氢处理能够改变大豆纤维的结构 ,使其中的亲水基团暴露 ,从而增加其吸水性和溶胀性。大豆渣经过预处理后纤维含量可达到92 % ;碱性过氧化氢处理软化并干燥可以得到色泽白、吸水性为 12倍、溶胀性达 2 4倍的功能性大豆纤维。当添加量较低时 ,大豆纤维应用于乳化型碎肉制品时显现出良好的保水性。 展开更多
关键词 大豆纤维 大豆膳食纤维 碱性过氧化氢 豆渣 功能性 溶胀性 碎肉 性能研究 吸水性 亲水基团
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豆渣膳食纤维的制备及性能研究 被引量：35
9
作者 李娜 宁正祥 +1 位作者 祝子坪 李琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期251-254,共4页
采用烘干、粉碎、酶解、脱色工艺流程加工豆渣,制备大豆膳食纤维,得膳食纤维纯度为87.5%。对豆渣膳食纤维的性能进行研究,豆渣膳食纤维持水力为12.3ml/g、溶胀性为14.3ml/g、结合水力为7.8g/g,比豆渣原料分别提高了84%、100%和39%。pH7... 采用烘干、粉碎、酶解、脱色工艺流程加工豆渣,制备大豆膳食纤维,得膳食纤维纯度为87.5%。对豆渣膳食纤维的性能进行研究,豆渣膳食纤维持水力为12.3ml/g、溶胀性为14.3ml/g、结合水力为7.8g/g,比豆渣原料分别提高了84%、100%和39%。pH7条件下豆渣膳食纤维对胆固醇吸附量为8.51mg/g,pH2条件下吸附量为4.16mg/g,分别比豆渣原料提高了145%和85.7%。1、2、3、4g豆渣膳食纤维对含0.2g胆酸钠的0.15mol/LNaCl溶液中的胆酸钠吸附率分别为14%、23%、33%、58%。豆渣膳食纤维的乳化能力、阳离子交换能力、脂肪结合能力、亚硝酸根离子吸附能力比豆渣原料有所降低。 展开更多
关键词 豆渣 膳食纤维 制备 物化性质
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超声辅助提取水不溶性大豆膳食纤维及其物理特性 被引量：34
10
作者 潘利华 徐学玲 罗建平 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期387-392,共6页
为研究超声辅助提取对豆渣中水不溶性大豆膳食纤维提取效率及物理特性的影响,该文以超声波为辅助,在液料比、超声功率强度、超声温度和超声时间4个单因素试验的基础上,通过四元二次通用旋转组合设计试验优化超声辅助提取水不溶性大豆膳... 为研究超声辅助提取对豆渣中水不溶性大豆膳食纤维提取效率及物理特性的影响,该文以超声波为辅助,在液料比、超声功率强度、超声温度和超声时间4个单因素试验的基础上,通过四元二次通用旋转组合设计试验优化超声辅助提取水不溶性大豆膳食纤维的工艺条件,并采用扫描电镜、红外光谱仪等对超声辅助、酸溶碱沉、酶解辅助提取所获得的水不溶性大豆膳食纤维产品进行了物理特性表征。优化试验结果表明,在液料比35 mL/g、超声功率强度600 W/g、超声温度50℃、间歇性超声处理累计时间50 min条件下水不溶性大豆膳食纤维提取率较高,达92.11%。物性分析结果显示,与酸溶碱沉、酶解辅助提取的水不溶性大豆膳食纤维相比,超声辅助提取的水不溶性大豆膳食纤维具有更高的持水力、溶胀力、结合水力和结合脂肪能力以及更丰富的空间网状结构。研究结果揭示,超声辅助提取法不仅能够提高豆渣中水不溶性大豆膳食纤维的提取率,而且对其加工性能有很好的改进作用。 展开更多
关键词 超声 提取 物理特性 豆渣 膳食纤维 结构表征
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豆渣深加工及综合利用的研究现状 被引量：33
11
作者 赵影 韩建春 +2 位作者 郑环宇 许慧 徐龙福 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期555-560,共6页
豆渣作为大豆加工副产物产量巨大,豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、多糖等成分,对其综合利用是增加企业经济效益、降低环境污染的重要途径。文章综述了豆渣以发酵豆渣形式和直接添加形式在饲料、食品和工业等方面的开发研究及... 豆渣作为大豆加工副产物产量巨大,豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、多糖等成分,对其综合利用是增加企业经济效益、降低环境污染的重要途径。文章综述了豆渣以发酵豆渣形式和直接添加形式在饲料、食品和工业等方面的开发研究及综合利用现状,旨在为豆渣的综合开发利用研究提供借鉴。 展开更多
关键词 豆渣 膳食纤维 食品 综合利用
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大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究 被引量：30
12
作者 郭冬雪 张艳荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第10期287-290,共4页
以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最... 以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最大,其次是油脂用量、大豆膳食纤维用量,添加剂用量影响最小。且当大豆纤维用量为20%,糖用量为8%时,油脂用量为4%,添加剂用量为1%时,产品品质最好。 展开更多
关键词 大豆 膳食纤维 面包
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提高豆渣膳食纤维活性改性研究 被引量：31
13
作者 韩东平 刘玉环 +4 位作者 李瑞贞 周厚德 钱菲 焦帅 阮榕生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期670-672,共3页
本文综述了对豆渣膳食纤维进行改性制备高活性膳食纤维的研究,重点介绍了酶处理、微生物发酵法、超高压均质处理以及多技术联用等方法,并阐述了提高豆渣膳食纤维可溶性的机理。
关键词 豆渣 膳食纤维 改性
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大豆膳食纤维饼干的研制 被引量：26
14
作者 陈卫梅 《农产品加工（下）》 2006年第12期61-65,共5页
在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究。通过单因素实验,确定了各因素的最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方。实验结果表明,大豆膳食纤维饼干的... 在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究。通过单因素实验,确定了各因素的最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方。实验结果表明,大豆膳食纤维饼干的最佳配方为:面粉88%,豆渣粉12%,油脂25%,白砂糖35%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.6%,δ-葡萄糖酸内酯1.2%,单甘酯0.6%,食盐0.4%,香精和水适量。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 饼干 最佳配方
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酶法制备豆渣水溶性膳食纤维 被引量：25
15
作者 刘昊飞 程建军 王蕾 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期202-204,207,共4页
采用酶法从豆渣中提取水溶性膳食纤维,对四种纤维素酶进行了筛选,并确定了最佳酶制剂。研究了料水比、纤维素酶的添加量、反应时间、反应温度和溶液pH 5个因素对水溶性膳食纤维提取量的影响,通过单因素和正交实验,确立了制备水溶性膳食... 采用酶法从豆渣中提取水溶性膳食纤维,对四种纤维素酶进行了筛选,并确定了最佳酶制剂。研究了料水比、纤维素酶的添加量、反应时间、反应温度和溶液pH 5个因素对水溶性膳食纤维提取量的影响,通过单因素和正交实验,确立了制备水溶性膳食纤维的最佳工艺条件。在此工艺条件下,水溶性膳食纤维的得率为10.45%。 展开更多
关键词 豆渣 水溶性膳食纤维 纤维素酶
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超高压处理对大豆膳食纤维的改性 被引量：26
16
作者 李凤 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期141-144,共4页
大豆膳食纤维的生理功能与其理化性质密切相关,而理化性质又与膳食纤维的化学结构及其多相网状结构相关,因此在膳食纤维提取制备工艺日益成熟后膳食纤维的改性研究成为新的研究热点。为探索超高压处理对大豆膳食纤维性质的影响,将膳食... 大豆膳食纤维的生理功能与其理化性质密切相关,而理化性质又与膳食纤维的化学结构及其多相网状结构相关,因此在膳食纤维提取制备工艺日益成熟后膳食纤维的改性研究成为新的研究热点。为探索超高压处理对大豆膳食纤维性质的影响,将膳食纤维充分吸水后经700MPa静压,15min处理后分别考察处理前后样品的持水率、膨胀率、黏度和显微结构的变化。结果表明,处理后样品的持水率、膨胀率都有较大的提高;处理后样品黏度略有下降;处理后样品的组织结构更加的疏松,空隙增多增大,但是其瓣膜状的空间结构没有改变。试验结果为大豆膳食纤维的改性研究提供参考数据。 展开更多
关键词 超高压 大豆 膳食纤维 改性
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挤压蒸煮对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响 被引量：25
17
作者 娄海伟 迟玉杰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第6期31-35,共5页
采用挤压蒸煮技术提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量。通过单因素和正交试验,研究不同挤压条件对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明:在物料水分20%、螺杆转数175 r/min、挤压温度160℃条件下处理的豆渣,其可溶性膳食纤维含量从2.... 采用挤压蒸煮技术提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量。通过单因素和正交试验,研究不同挤压条件对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明:在物料水分20%、螺杆转数175 r/min、挤压温度160℃条件下处理的豆渣,其可溶性膳食纤维含量从2.79%提高到14.53%,不溶性膳食纤维的含量从60.15%下降到48.53%,且不溶性膳食纤维的减少量和可溶性膳食纤维的增加量基本一致,总膳食纤维的含量基本没有发生变化,同时豆渣膳食纤维的持水力从5.56 g/g上升到9.71 g/g,膨胀力从6.33 mL/g上升到9.58 mL/g。豆渣经上述挤压条件处理,其可溶性膳食纤维含量得到显著提高,物化特性得到明显改善,生理功能特性得到增强。 展开更多
关键词 挤压蒸煮 豆渣 可溶性膳食纤维
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提取方式对大豆膳食纤维理化及功能特性的影响 被引量：23
18
作者 李杨 胡淼 +4 位作者 孙禹凡 钟明明 张巧智 江连洲 齐宝坤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第21期18-24,共7页
生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改... 生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比。结果表明:生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58%,其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60%,属于优质膳食纤维;生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%,均明显高于其他方式提取的膳食纤维。功能特性测定结果表明,不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维>挤压膨化法改性膳食纤维>发酵法改性膳食纤维>化学法改性膳食纤维>水提法膳食纤维。生物解离膳食纤维在pH 7.0时对Pb^(2+)、As^+、Cu^(2+)3种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1μmol/g。此外,生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42%和33.12%～35.52%,均显著高于其余提取方式的膳食纤维。因此,生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著,生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 生物解离 可溶性膳食纤维 理化性质 功能特性
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豆渣膳食纤维制备及其在食品中的应用 被引量：20
19
作者 陈霞 杨香久 +3 位作者 徐永华 赵伟 赵贵兴 王树林 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第2期38-40,共3页
本项目以新鲜豆渣为原料,通过L9（34）正交实验设计方法,就影响膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量4项因素进行了实验。研究确立了制备豆渣纤维的最佳工艺条件。利用本工艺,湿豆渣经浸泡、碱处理、酶解、干燥和超微粉碎等程度,... 本项目以新鲜豆渣为原料,通过L9（34）正交实验设计方法,就影响膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量4项因素进行了实验。研究确立了制备豆渣纤维的最佳工艺条件。利用本工艺,湿豆渣经浸泡、碱处理、酶解、干燥和超微粉碎等程度,即得膳食纤维,工艺产率为85％,产品纤维素含量是80％,本文还以豆渣膳食纤维为原料研制出大豆纤维系列食品。 展开更多
关键词 食品 应用 膳食纤维 豆渣 酶解
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豆渣对面团和面包品质特性的影响研究 被引量：22
20
作者 芦菲 刘洋 +3 位作者 崔震昆 李云波 李勇超 李波 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期11-16,共6页
豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物，它来源广泛、成本低廉、纤维含量高，是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包，研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结... 豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物，它来源广泛、成本低廉、纤维含量高，是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包，研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明，添加豆渣粉后，面团吸水率增高，形成时间和稳定时间延长。添加10％-15％豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性，而且大粒度（80目〈φ〈200目）豆渣粉较中、小粒度（φ〉80目和φ〉200目）豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后，面包比容变小，口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充，添加10％大粒度豆渣粉制作面包较为适宜，通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。 展开更多
关键词 豆渣 面团 面包 品质 膳食纤维
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