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不同加工方式对大豆类食品营养成分的影响
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作者 李军 《食品安全导刊》 2024年第35期111-113,共3页
本文采用物理、化学、微生物学加工方式对大豆进行加工处理,获得豆油、豆粉、豆浆、豆腐和豆腐乳,测定5种大豆制品的蛋白质、脂肪、维生素含量及抗氧化活性,探究不同加工方式对大豆类食品营养成分的影响。结果表明,化学处理方式有效浓... 本文采用物理、化学、微生物学加工方式对大豆进行加工处理,获得豆油、豆粉、豆浆、豆腐和豆腐乳,测定5种大豆制品的蛋白质、脂肪、维生素含量及抗氧化活性,探究不同加工方式对大豆类食品营养成分的影响。结果表明,化学处理方式有效浓缩了脂肪和脂溶性维生素,但对蛋白质、水溶性维生素、抗氧化活性和异黄酮的保留效果不佳;物理处理方式在一定程度上保留了蛋白质、脂肪和抗氧化成分,且适度保留了水溶性维生素和脂溶性维生素;微生物发酵方式对大豆制品的营养价值增益显著。在实际生产中,可根据产品需求选择合适的加工方式,以提升大豆类食品的营养价值。 展开更多
关键词 加工方式 大豆类食品 营养成分
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