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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法快速测定酱油中的挥发性风味成分 被引量：72
1
作者 严留俊 张艳芳 +2 位作者 陶文沂 王利平 吴胜芳 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期285-291,共7页
建立了一种快速简便地测定酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱法(GC-MS)。以2-辛醇为内标,考察了萃取头、萃取时间、离子强度、萃取温度对酱油样品中挥发性风味物质萃取的影响。该方法对酱油中常见挥发性风... 建立了一种快速简便地测定酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱法(GC-MS)。以2-辛醇为内标,考察了萃取头、萃取时间、离子强度、萃取温度对酱油样品中挥发性风味物质萃取的影响。该方法对酱油中常见挥发性风味成分的测定有良好的重复性和回收率,对常见挥发性物质的定量比较准确。优化的HS-SPME条件为:涂层厚度为85μm聚丙烯酸酯(PA)萃取纤维头,于45℃、NaCl质量浓度为250g/L下对酱油样品顶空吸附40min,于250℃下解吸2min后进行GC-MS分离鉴定。酱油样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醇、酸、酯和酚类,此外还有一些羰基化合物和杂环化合物。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性风味成分 酱油
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超声波灭菌试验初探 被引量：52
2
作者 朱绍华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第1期12-14,共3页
采用超声波发生仪作为灭菌设备，以酱油作为灭菌对象，用超声波对酱油做了不同灭菌时间的试验。结果表明：超声波对液体食品灭菌是有效的，当累计灭菌时间达到４ｍｉｎ时，所处理的酱油样品微生物总数指标达到了合格。
关键词 超声波灭菌 酱油 灭菌试验
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HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物 被引量：51
3
作者 赵谋明 蔡宇 +2 位作者 冯云子 崔春 赵海峰 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第11期204-212,共9页
通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC... 通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC-MS/O鉴定出39种为香气活性物质,其中,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,2-甲基丙醛,3-甲硫基丙醛,乙醇,4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),苯乙醛,1-辛烯-3-醇,2-甲基丙酸乙酯,2-甲基丁醇,3-甲基丁醇,二甲基三硫,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF),乙酸和愈创木酚是OAV值大于20且香气强度评分大于2的关键香气活性物质,它们为酱油整体香味贡献麦芽香,烤土豆香味,醇香,焦糖香,花香味,蘑菇香味,果香味,洋葱味,烟熏味等,综合组成了酱油独特的发酵豆制品风味。 展开更多
关键词 酱油 顶空-固相微萃取 气-质联用 气相色谱-嗅闻检测技术 风味活性物质 香气活性值
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固相萃取高效液相色谱法分析酱油中的有机酸 被引量：37
4
作者 毕丽君 张骊 张鸿发 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2000年第11期1391-1394,共4页
用PT C18预处理小柱进行样品的前处理 ,以 μBondapakC18为分析柱 ,磷酸盐缓冲液作流动相 ,紫外 2 14nm检测 ,建立了酱油中多种有机酸的高效液相色谱分析方法 ,回收率96%～ 113%。
关键词 固相萃取 高效液相色谱法 酱油 有机酸 分析
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气相色谱-质谱对天然酿造酱油与配制酱油香气成分的分析比较 被引量：38
5
作者 冯笑军 吴惠勤 +2 位作者 黄晓兰 李琳 高月明 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期661-665,670,共6页
利用蒸馏萃取/气相色谱-质谱(SDE/GC-MS)方法对酱油香气成分进行了分析,在4种不同工艺生产的酱油中共鉴定出51种化学成分,其中醇类12种、酚类5种、醛酮8种、酸类6种、酯类7种、杂环化合物类13种,同时发现,3种酿造酱油中的共有成分为35... 利用蒸馏萃取/气相色谱-质谱(SDE/GC-MS)方法对酱油香气成分进行了分析,在4种不同工艺生产的酱油中共鉴定出51种化学成分,其中醇类12种、酚类5种、醛酮8种、酸类6种、酯类7种、杂环化合物类13种,同时发现,3种酿造酱油中的共有成分为35种。不同工艺生产的酿造酱油中醇、酚、醛酮、酯类物质的种类均比配制酱油多1倍以上,酸类物质的总含量也远大于配制酱油,但配制酱油的杂环类风味物质比较丰富,主要为体现烤香风味的吡嗪类化合物。乙醇、2-甲基丙醇、3-己醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、乙烯基-2-甲氧基-苯酚、4-乙基-苯酚、α-亚乙基-苯乙醛、香草醛、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯甲酯、亚油酸乙酯、5-甲基糠醇、3-苯基呋喃为酿造酱油的特有成分。构成酱油特征香气成分的4-乙基愈创木酚、糠醇、糠醛等物质的含量在配制酱油中也相对较少。这正是酿造酱油与配制酱油风味不同的原因之一。该文研究结果验证了生产酿造酱油时不同原料不同工艺会对风味物质产生影响。 展开更多
关键词 酱油 香气成分 蒸馏萃取/气相色谱-质谱(SDE/GC—MS)
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酱油研究进展 被引量：39
6
作者 黄持都 鲁绯 +1 位作者 纪凤娣 袁圆 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第10期7-9,28,共4页
酱油是传统的大豆发酵食品,深受消费者喜爱。文中结合国内外对酱油的研究成果,从酱油的生产工艺、功能性特点、酱油产品附加值以及营养强化酱油等角度出发,对行业内的研究概况作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。
关键词 酱油 功能性 新产品 酶
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纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用 被引量：29
7
作者 姜元荣 钱海峰 孟德奇 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2002年第2期170-172,共3页
研究了纳他霉素 (Natamycin)与乳酸链球菌素 (Nisin)在传统酿造酱油中的防霉应用情况 ,以及不同浓度纳他霉素与乳酸链球菌素的复合使用情况 .结果表明 :纳他霉素防止传统酿造酱油霉变的最小抑菌浓度 (MIC)为 2 0 μg/kg ,而通过与乳酸... 研究了纳他霉素 (Natamycin)与乳酸链球菌素 (Nisin)在传统酿造酱油中的防霉应用情况 ,以及不同浓度纳他霉素与乳酸链球菌素的复合使用情况 .结果表明 :纳他霉素防止传统酿造酱油霉变的最小抑菌浓度 (MIC)为 2 0 μg/kg ,而通过与乳酸链球菌素复合 ,可以有效降低MIC至 8μg/kg ,符合食品添加剂的卫生要求 . 展开更多
关键词 酱油 纳他霉素 乳酸链球菌素 防霉剂 复合防腐剂 应用
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酱油风味物质研究进展 被引量：37
8
作者 高献礼 赵谋明 曹鸣凯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第4期1-4,共4页
文中对国内外酱油风味物质研究的历史、方法和最新研究进展进行了介绍,分析了国内外在酱油风味物质研究中仍然存在和需要解决的技术难题。
关键词 酱油 风味物质 研究进展
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多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径 被引量：35
9
作者 林祖申 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第6期1-5,共5页
酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食醋在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮... 酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食醋在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从中分离筛选出更多更好的有益菌种,并采用现代技术革新生产工艺,使酿造调味品生产高效、产品优质。 展开更多
关键词 多菌种 多酶系 发酵 酱油 食醋 风味
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酱油抗氧化能力评价及聚类分析 被引量：33
10
作者 李莹 刘敏 +2 位作者 崔春 施旭丹 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期14-19,共6页
以抗坏血酸为对照,评价了41种酱油产品的DPPH及ABTS^+·自由基清除能力,并以聚类分析法将酱油样品分别按照2种自由基清除活性分别聚类。结果表明:酱油对2种自由基均具有较强清除能力,清除DPPH自由基的平均EC_(50)值为(2.94±1.... 以抗坏血酸为对照,评价了41种酱油产品的DPPH及ABTS^+·自由基清除能力,并以聚类分析法将酱油样品分别按照2种自由基清除活性分别聚类。结果表明:酱油对2种自由基均具有较强清除能力,清除DPPH自由基的平均EC_(50)值为(2.94±1.87)μL酱油/mL溶液,对ABTS^-·自由基清除能力以TEAC值表示为(244.14±130.21)mmoltrolox/mL酱油,DPPH自由基清除能力与酱油中色深物质的含量呈较强的线性关系(R^2>0.9)。显著性分析结果显示,对于DPPH自由基的清除能力,老抽类酱油样品显著高于生抽类样品,华中地区酱油样品显著高于其他地区;对ABTS^+·自由基的清除,高盐稀态法生产酱油样品的清除能力显著高于低盐固态法生产的酱油样品,华南地区的酱油样品清除能力在各地区中最高,低盐固态发酵且等级为三级的酱油清除能力最低。 展开更多
关键词 酱油 DPPH ABTS 抗氧化活性 聚类分析
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酱油香气成分GC/MS分析 被引量：30
11
作者 朱志鑫 吴惠勤 黄晓兰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第12期135-138,共4页
用无水乙醚提取酱油中香气成分,GC/MS分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其相对含量。酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物,其中对酱油香气成分贡献最大的是HEMF(4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-映喃酮)、4-乙基愈创木酚、香茅醇... 用无水乙醚提取酱油中香气成分,GC/MS分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其相对含量。酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物,其中对酱油香气成分贡献最大的是HEMF(4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-映喃酮)、4-乙基愈创木酚、香茅醇、5-甲基-2-糖醛及3-甲巯基丙醇等。 展开更多
关键词 酱油 气相色谱-质谱 香气成分
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酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展 被引量：30
12
作者 朱莉 许长华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期287-292,共6页
国内外对酱油的需求量日益增多,酱油发酵工艺不同导致关键风味物质和功能不尽相同。文中将国内外酱油发酵工艺、酱油风味与功能方面的研究进展进行综述,并对其科学研究方向进行总结和展望,以期对国内外酱油风味和工艺改善和优化研究提... 国内外对酱油的需求量日益增多,酱油发酵工艺不同导致关键风味物质和功能不尽相同。文中将国内外酱油发酵工艺、酱油风味与功能方面的研究进展进行综述,并对其科学研究方向进行总结和展望,以期对国内外酱油风味和工艺改善和优化研究提供参考。 展开更多
关键词 酱油 发酵工艺 风味 酱油功能 研究进展
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我国酱油研究现状与发展趋势 被引量：31
13
作者 王夫杰 鲁绯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第12期3-7,共5页
酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。
关键词 酱油 制曲 后酵 风味
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NaFeEDTA强化酱油对铁缺乏的防治效果——人群干预试验 被引量：31
14
作者 陈君石 赵显峰 +7 位作者 张馨 荫士安 朴建华 霍军生 于波 曲宁 卢启良 汪思顺 《卫生研究》 CAS CSCD 北大核心 2003年第z1期29-38,共10页
在过去研究人体铁吸收率和对贫血儿童的治疗试验的基础上 ,观察NaFeEDTA强化酱油在自然高危人群中纠正铁缺乏的效果及可接受性。在贵州省毕节市海子街镇用双盲安慰剂对照法 ,在 14 0 0 0名 3岁以上人群中进行为期 18个月的NaFeEDTA强化... 在过去研究人体铁吸收率和对贫血儿童的治疗试验的基础上 ,观察NaFeEDTA强化酱油在自然高危人群中纠正铁缺乏的效果及可接受性。在贵州省毕节市海子街镇用双盲安慰剂对照法 ,在 14 0 0 0名 3岁以上人群中进行为期 18个月的NaFeEDTA强化酱油 (Fe 2 96mg铁 L)干预试验。观察指标包括 :血红蛋白、红细胞压积、血浆铁蛋白和维生素A、膳食、体格测量、智力发育和身体耐力。干预组平均每人每天消费 16 5ml酱油 ,其中含 4 9mg来自NaFeEDTA的铁。与对照人群相比 ,干预人群中各年龄 -性别组的血红蛋白水平明显升高、贫血率明显下降、血浆铁蛋白明显升高 ;3～ 6岁儿童身高和体重明显改善。而同时 ,两组食物消费与试验前无明显差别。NaFeEDTA强化酱油对于纠正铁缺乏、降低贫血率以及改善儿童生长发育有明显效果。同时 ,试验参加者一致反映铁强化酱油的感官性状良好 ,可接受性良好。 展开更多
关键词 铁缺乏 酱油 贫血 铁强化
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酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用 被引量：30
15
作者 刘通讯 何婷 +2 位作者 赵谋明 赵强忠 苏国万 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第2期23-27,37,共6页
文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味肽,不... 文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味肽,不仅使酱油具有较好的稳定性,还使酱油风味提升明显且经济。添加0.5%酵母抽提物LA904对酱油具有较好的提鲜作用,但抑咸稍差;而添加0.5%大豆呈味肽可使得酱油风味整体均衡,并抑咸效果较好;酵母抽提物LA904和大豆呈味肽按3∶2配比添加至酱油中,酱油风味最佳,其鲜味和协调性得到了明显的改善,咸味也得到了淡化,整体味感协调,醇厚浓郁。结果表明酵母抽提物与大豆呈味肽的复配对酱油的品质有极大的提升。 展开更多
关键词 酱油 酵母抽提物 大豆呈味肽 感官评价
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乙二胺四乙酸铁钠强化酱油对学生贫血状况的改善 被引量：28
16
作者 霍君生 孙静 +8 位作者 苗虹 于波 杨涛 卢承前 陈君石 张丁 马玉珍 王安绪 李永利 《卫生研究》 CAS CSCD 北大核心 2001年第5期296-298,共3页
将 30 0名缺铁性贫血学生分为对照组 (未强化铁的酱油 )、低Fe剂量组 (5mg d)、高Fe剂量组(2 0mg d) ,观察乙二胺四乙酸铁钠 (NaFeEDTA)强化酱油对缺铁性贫血的干预效果。试验为期三个月 ,开始和结束时分别测定血红蛋白、血清铁、血清... 将 30 0名缺铁性贫血学生分为对照组 (未强化铁的酱油 )、低Fe剂量组 (5mg d)、高Fe剂量组(2 0mg d) ,观察乙二胺四乙酸铁钠 (NaFeEDTA)强化酱油对缺铁性贫血的干预效果。试验为期三个月 ,开始和结束时分别测定血红蛋白、血清铁、血清铁蛋白、原卟啉、总铁结合力、转铁蛋白 ,并每月测定血红蛋白一次。结果表明 ,对照组各项检验指标干预前后差异无显著性。低剂量组和高剂量组呈现出较为一致的变化 ,表现为血红蛋白、血清铁、血清铁蛋白、转铁蛋白含量的显著性增加和原卟啉、总铁结合力的显著性下降。低剂量组和高剂量组在干预前后未见明显差异。试验结果提示 ,采用乙二胺四乙酸铁钠强化酱油进行营养干预对缺铁性贫血学生的铁营养状况有改善。 展开更多
关键词 乙二胺四乙酸铁钠 缺铁性贫血 酱油 铁强化 学生
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风味蛋白酶的开发与利用 被引量：25
17
作者 谷海先 王建 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第1期26-28,共3页
该文通过蛋白酶对蛋白质水解及其特性的研究,旨在开发一种新型的风味蛋白酶,应用到酱油等调味品中,提高氨基酸态氮含量,并赋予其特殊的鲜美滋味。
关键词 风味蛋白酶 开发 蛋白质水解 应用 酱油 调味品
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高效阴离子交换色谱-电化学法测定酱油中的氨基酸 被引量：29
18
作者 墨淑敏 梁立娜 +2 位作者 蔡亚岐 牟世芬 温美娟 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期36-39,共4页
采用高效阴离子交换色谱-电化学检测器分离并测定了18种常见氨基酸. 实验首先对酱油样品进行了简单前处理, 然后以一定浓度的NaOH和NaAc溶液为淋洗液, 选择合适的梯度淋洗条件, 使18种氨基酸在阴离子交换色谱柱上实现良好地分离, 并用... 采用高效阴离子交换色谱-电化学检测器分离并测定了18种常见氨基酸. 实验首先对酱油样品进行了简单前处理, 然后以一定浓度的NaOH和NaAc溶液为淋洗液, 选择合适的梯度淋洗条件, 使18种氨基酸在阴离子交换色谱柱上实现良好地分离, 并用脉冲安培检测器进行了测定. 氨基酸的检出限为1.7～20.0 μg/L, 样品加标回收率在85%～108%范围内. 方法灵敏度高, 操作简单, 重现性好, 不需要繁琐的柱前或柱后衍生操作. 已应用到生抽和老抽酱油调味料产品中氨基酸的测定. 展开更多
关键词 氨基酸 高效阴离子交换色谱 电化学检测器 酱油
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酱油的风味物质及其研究进展 被引量：27
19
作者 童星 彭勃 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期195-200,共6页
酱油是一种传统的发酵调味品,在人们的日常生活中具有不可动摇的地位。酱油的风味是一个复杂的体系,对酱油中风味物质的研究在食品及调味品领域中具有重要意义。文章综述了酱油中风味物质的来源以及近年来国内外研究者对酱油香气及滋味... 酱油是一种传统的发酵调味品,在人们的日常生活中具有不可动摇的地位。酱油的风味是一个复杂的体系,对酱油中风味物质的研究在食品及调味品领域中具有重要意义。文章综述了酱油中风味物质的来源以及近年来国内外研究者对酱油香气及滋味物质的研究进展,为进一步深入探究其风味物质提供了思路。 展开更多
关键词 酱油 物质 风味 香气
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酱油风味研究进展 被引量：27
20
作者 侯丽华 宋茜 曹小红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第7期1-3,共3页
介绍了酱油高盐稀态发酵中,由耐盐酵母菌产生的风味物质的种类及其形成机制。此外,阐述了改造耐盐酵母菌从而改善酱油风味的遗传操作方法。
关键词 酱油 耐盐酵母菌 风味物质
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