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酸菜复合发酵剂中乳酸菌的特性研究
被引量：
3
1
作者
贾志成
成培芳
+1 位作者
韦婉
任文明
《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2012年第2期109-113,共5页
本文应用微生物学和生物化学方法,对酸菜复合发酵剂中的菌株进行了分离、纯化,并对其生化特性进行了研究。结果显示:该复合式发酵剂中不含酵母菌,均为乳酸菌。其中分离得到乳酸单球菌两株,乳酸杆菌两株,链球菌一株,双球菌一株。这6株菌...
本文应用微生物学和生物化学方法,对酸菜复合发酵剂中的菌株进行了分离、纯化,并对其生化特性进行了研究。结果显示:该复合式发酵剂中不含酵母菌,均为乳酸菌。其中分离得到乳酸单球菌两株,乳酸杆菌两株,链球菌一株,双球菌一株。这6株菌的过氧化氢酶试验、硫化氢试验、吲哚试验、硝酸盐还原试验、尿素试验、甲基红试验和维培试验结果均为阴性,均不可利用葡萄糖产气,属同型乳酸发酵。6株试验菌株在15～45℃下生长旺盛,属中温菌,适合用于工业生产使用。试验菌株均可利用二糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖),均不利用多糖(淀粉、木糖)。各菌株的产酸量都在0.4%以上。
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关键词
酸菜
复合发酵剂
乳酸菌
生化特性
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职称材料
传统酸菜鱼的烹调工艺优化研究
被引量：
1
2
作者
房战祥
项丰娟
+2 位作者
苏磊
张秀南
李光磊
《河南科技学院学报（自然科学版）》
2021年第6期28-34,共7页
酸菜鱼属四川菜系,其历史悠久,鱼肉鲜嫩,口味酸辣可口,深受大众喜爱.鱼肉中蛋白质含量丰富,脂肪含量较低.试验以草鱼和酸菜为原料,再加固定的调味料,采用正交试验设计方法,以600 g草鱼为标准,以不同的锅底蒸煮温度、腌制时长、酸菜添加...
酸菜鱼属四川菜系,其历史悠久,鱼肉鲜嫩,口味酸辣可口,深受大众喜爱.鱼肉中蛋白质含量丰富,脂肪含量较低.试验以草鱼和酸菜为原料,再加固定的调味料,采用正交试验设计方法,以600 g草鱼为标准,以不同的锅底蒸煮温度、腌制时长、酸菜添加量为自变量,以感官评分为标准,对影响酸菜鱼口感和品质的试验参数进行改善和优化.结果表明:酸菜鱼的最佳配方为草鱼600 g、锅底蒸煮温度100℃、酸菜150 g、腌制时间30 min,感官评分高达88.7分.按照该配比制作出来的成品酸菜鱼,既保留了酸菜鱼的鲜味,同时也提升了鱼肉的口感,保证了鱼肉的品质.
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关键词
酸菜鱼
酸菜
正交试验
烹调工艺
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职称材料
题名
酸菜复合发酵剂中乳酸菌的特性研究
被引量：
3
1
作者
贾志成
成培芳
韦婉
任文明
机构
内蒙古乌兰察布市特种设备检验所
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
出处
《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2012年第2期109-113,共5页
文摘
本文应用微生物学和生物化学方法,对酸菜复合发酵剂中的菌株进行了分离、纯化,并对其生化特性进行了研究。结果显示:该复合式发酵剂中不含酵母菌,均为乳酸菌。其中分离得到乳酸单球菌两株,乳酸杆菌两株,链球菌一株,双球菌一株。这6株菌的过氧化氢酶试验、硫化氢试验、吲哚试验、硝酸盐还原试验、尿素试验、甲基红试验和维培试验结果均为阴性,均不可利用葡萄糖产气,属同型乳酸发酵。6株试验菌株在15～45℃下生长旺盛,属中温菌,适合用于工业生产使用。试验菌株均可利用二糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖),均不利用多糖(淀粉、木糖)。各菌株的产酸量都在0.4%以上。
关键词
酸菜
复合发酵剂
乳酸菌
生化特性
Keywords
sour
pickled
cabbage
Composite
starter
Lactic
acid
bacteria
Biochemical
characteristics
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
传统酸菜鱼的烹调工艺优化研究
被引量：
1
2
作者
房战祥
项丰娟
苏磊
张秀南
李光磊
机构
河南科技学院食品学院
出处
《河南科技学院学报（自然科学版）》
2021年第6期28-34,共7页
基金
国家自然基金项目(31771941)。
文摘
酸菜鱼属四川菜系,其历史悠久,鱼肉鲜嫩,口味酸辣可口,深受大众喜爱.鱼肉中蛋白质含量丰富,脂肪含量较低.试验以草鱼和酸菜为原料,再加固定的调味料,采用正交试验设计方法,以600 g草鱼为标准,以不同的锅底蒸煮温度、腌制时长、酸菜添加量为自变量,以感官评分为标准,对影响酸菜鱼口感和品质的试验参数进行改善和优化.结果表明:酸菜鱼的最佳配方为草鱼600 g、锅底蒸煮温度100℃、酸菜150 g、腌制时间30 min,感官评分高达88.7分.按照该配比制作出来的成品酸菜鱼,既保留了酸菜鱼的鲜味,同时也提升了鱼肉的口感,保证了鱼肉的品质.
关键词
酸菜鱼
酸菜
正交试验
烹调工艺
Keywords
pickled
cabbage
fish
sour
pickled
cabbage
orthogonal
experiment
cooking
technology
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酸菜复合发酵剂中乳酸菌的特性研究
贾志成
成培芳
韦婉
任文明
《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2012
3
下载PDF
职称材料
2
传统酸菜鱼的烹调工艺优化研究
房战祥
项丰娟
苏磊
张秀南
李光磊
《河南科技学院学报（自然科学版）》
2021
1
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职称材料
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