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无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价
1
作者
林莉
董玮
+3 位作者
周婵
严红光
石敏
吴笃琴
《美食研究》
北大核心
2024年第1期53-60,共8页
为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.7...
为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5∶10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P<0.05),而脂肪和还原糖含量显著低于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。电子鼻分析表明无油鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。综上,无油鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求。
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关键词
鱼酱酸
火锅底料
无油
响应面
电子鼻
下载PDF
职称材料
黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征
2
作者
林莉
董玮
+5 位作者
周婵
严红光
袁玮
陈壁
石敏
张妹桥
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第13期246-256,共11页
为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征,以5种市售鱼酱酸为研究对象,对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明:5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著(P&...
为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征,以5种市售鱼酱酸为研究对象,对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明:5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著(P<0.05)。5种鱼酱酸共检测出了17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸,总的游离氨基酸含量在7.954~14.998 mg/g之间,其中Z样品中的游离氨基酸总含量最高,为14.998 mg/g。呈鲜味的谷氨酸在L样品中含量最高,为4.689 mg/g,味觉活性值(Taste activity value,TAV)达到15.63,远高于其他样品。电子鼻评价结果显示,5种鱼酱酸的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化合物、醇醚醛酮类和有机硫化物,主成分分析(Principal component analysis,PCA)能够明显地区分不同品牌的鱼酱酸。利用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪检测到5种鱼酱酸中共有挥发性成分57种,其中酯类20种、醇类14种、烯类14种、酸类2种、酚类2种、醛类3种、酮类2种。利用正交偏最小二乘法(Orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(Variable importance projection,VIP)共筛选出姜烯、乙醇、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、柠檬烯、乙酸、芳樟醇、十四酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、芳姜黄烯、水杨酸甲酯、β-倍半水芹烯、柠檬醛、异戊醇、莰烯、β-红没药烯、香叶醇18个VIP值>1的关键挥发性香气物质。综上,研究结果可为鱼酱酸的品质评价和综合开发提供科学依据。
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关键词
鱼酱酸
风味特性
游离氨基酸
电子鼻
气相色谱-质谱(GC-MS)
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职称材料
题名
无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价
1
作者
林莉
董玮
周婵
严红光
石敏
吴笃琴
机构
凯里学院大健康学院
凯里学院理学院
贵州亮欢寨生物科技有限公司
出处
《美食研究》
北大核心
2024年第1期53-60,共8页
基金
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]373)
贵州省教育厅创新人才团队项目(黔教合人才团队字[2013]26号)
+1 种基金
凯里学院校级规划课题(2023XJGHYB07)
贵州省科技厅平台项目(黔科合平台人才[2020]1003号)。
文摘
为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5∶10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P<0.05),而脂肪和还原糖含量显著低于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。电子鼻分析表明无油鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。综上,无油鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求。
关键词
鱼酱酸
火锅底料
无油
响应面
电子鼻
Keywords
sour
fish
sauce
hotpot
condiment
oil-free
response
surface
electronic
nose
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征
2
作者
林莉
董玮
周婵
严红光
袁玮
陈壁
石敏
张妹桥
机构
凯里学院大健康学院
凯里学院理学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第13期246-256,共11页
基金
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]373)
贵州省教育厅创新人才团队项目(黔教合人才团队字[2013]26号)
+3 种基金
凯里学院校级规划课题(2023XJGHYB07)
凯里学院校级规划课题(2023XJGHYB08)
凯里学院博士发展项目(BSFZ202103)
贵州省科技厅平台项目(黔科合平台人才[2020]1003号)。
文摘
为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征,以5种市售鱼酱酸为研究对象,对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明:5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著(P<0.05)。5种鱼酱酸共检测出了17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸,总的游离氨基酸含量在7.954~14.998 mg/g之间,其中Z样品中的游离氨基酸总含量最高,为14.998 mg/g。呈鲜味的谷氨酸在L样品中含量最高,为4.689 mg/g,味觉活性值(Taste activity value,TAV)达到15.63,远高于其他样品。电子鼻评价结果显示,5种鱼酱酸的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化合物、醇醚醛酮类和有机硫化物,主成分分析(Principal component analysis,PCA)能够明显地区分不同品牌的鱼酱酸。利用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪检测到5种鱼酱酸中共有挥发性成分57种,其中酯类20种、醇类14种、烯类14种、酸类2种、酚类2种、醛类3种、酮类2种。利用正交偏最小二乘法(Orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(Variable importance projection,VIP)共筛选出姜烯、乙醇、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、柠檬烯、乙酸、芳樟醇、十四酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、芳姜黄烯、水杨酸甲酯、β-倍半水芹烯、柠檬醛、异戊醇、莰烯、β-红没药烯、香叶醇18个VIP值>1的关键挥发性香气物质。综上,研究结果可为鱼酱酸的品质评价和综合开发提供科学依据。
关键词
鱼酱酸
风味特性
游离氨基酸
电子鼻
气相色谱-质谱(GC-MS)
Keywords
sour
fish
sauce
flavor
characteristics
free
amino
acids
electronic
nose
gas
chromatography-mass
spectrometry(GC-MS)
分类号
TS254.55 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价
林莉
董玮
周婵
严红光
石敏
吴笃琴
《美食研究》
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征
林莉
董玮
周婵
严红光
袁玮
陈壁
石敏
张妹桥
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
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