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雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究
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作者 古明亮 《粮食与食品工业》 2022年第2期33-36,共4页
本试验以麦芽糖浆为主料,麦芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用盐为辅料,研制出雪花酥专用软牛轧糖。采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了蛋白液添加量、熬煮温度、充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响。结果表明... 本试验以麦芽糖浆为主料,麦芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用盐为辅料,研制出雪花酥专用软牛轧糖。采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了蛋白液添加量、熬煮温度、充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响。结果表明:雪花酥专用软牛轧糖的生产工艺为熬糖温度108℃、充气时间7 min、蛋白液添加量0.5 kg、麦芽糖浆添加量6 kg、麦芽糖醇添加量2 kg、海藻糖添加量1.8 kg、食用盐添加量25 g。按此工艺生产的雪花酥专用软牛轧糖感官得分为93分,干燥失重检测结果为14.6 g/100 g,还原糖检测结果为24.3g/100 g。 展开更多
关键词 雪花酥 软牛轧糖 工艺
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