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渗透-微波真空干燥对软香蕉干质构调控及贮藏稳定性的影响
被引量：
1
1
作者
王俊涛
滕建文
+3 位作者
韦保耀
黄丽
夏宁
朱赟豪
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第7期17-22,共6页
对山梨糖醇渗透后的香蕉干进行微波真空干燥,考察渗透-微波真空干燥对其品质的影响,主要分析了水分活度对香蕉干产品的质构、感官评价及贮藏稳定性的影响。研究发现,渗透-微波真空干燥可以起到较好的调控香蕉干产品质构和口感的作用。此...
对山梨糖醇渗透后的香蕉干进行微波真空干燥,考察渗透-微波真空干燥对其品质的影响,主要分析了水分活度对香蕉干产品的质构、感官评价及贮藏稳定性的影响。研究发现,渗透-微波真空干燥可以起到较好的调控香蕉干产品质构和口感的作用。此外,以Vc含量变化作为香蕉干品质的重要指标,建立不同水分活度香蕉干储藏时的反应动力学模型,分析不同水分活度香蕉干的储藏性质。香蕉干水分活度为0.388时Vc氧化活化能为53318.58J/mol,较为稳定,利于贮藏,且质构和口感较好。
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关键词
软香蕉干
渗透
微波真空干燥
质构
贮藏稳定性
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职称材料
题名
渗透-微波真空干燥对软香蕉干质构调控及贮藏稳定性的影响
被引量：
1
1
作者
王俊涛
滕建文
韦保耀
黄丽
夏宁
朱赟豪
机构
广西大学轻工与食品工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第7期17-22,共6页
基金
广西科技重大专项(桂科AA 17204038)
南宁市科技重点研发计划项目(20172142)。
文摘
对山梨糖醇渗透后的香蕉干进行微波真空干燥,考察渗透-微波真空干燥对其品质的影响,主要分析了水分活度对香蕉干产品的质构、感官评价及贮藏稳定性的影响。研究发现,渗透-微波真空干燥可以起到较好的调控香蕉干产品质构和口感的作用。此外,以Vc含量变化作为香蕉干品质的重要指标,建立不同水分活度香蕉干储藏时的反应动力学模型,分析不同水分活度香蕉干的储藏性质。香蕉干水分活度为0.388时Vc氧化活化能为53318.58J/mol,较为稳定,利于贮藏,且质构和口感较好。
关键词
软香蕉干
渗透
微波真空干燥
质构
贮藏稳定性
Keywords
soft
dried
banana
permeation
microwave
vacuum
drying
texture
storage
stability
分类号
TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
渗透-微波真空干燥对软香蕉干质构调控及贮藏稳定性的影响
王俊涛
滕建文
韦保耀
黄丽
夏宁
朱赟豪
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
1
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