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浸泡与干豆磨浆对家庭自制豆浆营养品质的影响 被引量：8
1
作者 贺嘉欣 王丽丽 李再贵 《农产品加工（下）》 2013年第8期41-43,共3页
研究家庭豆浆机的浸泡豆制浆与干豆制浆模式对豆浆中营养成分及抗营养因子的影响。比较不同处理条件下豆浆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁)的含量及蛋白质体外消化率的变化。结果表明,大豆不经... 研究家庭豆浆机的浸泡豆制浆与干豆制浆模式对豆浆中营养成分及抗营养因子的影响。比较不同处理条件下豆浆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁)的含量及蛋白质体外消化率的变化。结果表明,大豆不经浸泡直接制浆含有较低的植酸与单宁含量,浸泡后制浆使豆浆的营养成分与蛋白质消化率有所增加。 展开更多
关键词 豆浆 浸泡豆 干豆 营养成分 蛋白质消化率 体外抗营养因子
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干湿豆制浆模式下自制豆浆营养与感官品质分析 被引量：6
2
作者 董巧 汪厚银 +6 位作者 欧克勤 张璐璐 赵镭 史波林 肖丽霞 解楠 陈修红 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第3期1109-1115,共7页
目的分析比较不同家用豆浆机干豆和湿豆2种模式下所制豆浆品质的差异方法以黄豆为原料选用国内外4个主流品牌的4款家用豆浆机分别采用干豆和湿豆2种模式制作豆浆,从营养品质(可溶性固形物、可溶性蛋白质、脂肪、还原糖含量)、物理性质(... 目的分析比较不同家用豆浆机干豆和湿豆2种模式下所制豆浆品质的差异方法以黄豆为原料选用国内外4个主流品牌的4款家用豆浆机分别采用干豆和湿豆2种模式制作豆浆,从营养品质(可溶性固形物、可溶性蛋白质、脂肪、还原糖含量)、物理性质(粘度、粒径)以及感官品质3个方面对豆浆品质进行比较和评价,分析干湿豆制浆模式和不同品牌豆浆机之间豆浆营养和感官品质的差异,探讨了不同制浆工艺对豆浆品质的影响。结果湿豆模式下所制得的豆浆在营养和感官品质上均优于干豆模式,不同品牌的豆浆机所制豆浆品质之间也存在较大差异。结论豆子经过浸泡后磨碎得更彻底,豆浆粒径更小,总营养物质溶出得更多。湿豆模式豆香味较浓郁,豆腥味淡,涩感弱,口感更绵滑。 展开更多
关键词 豆浆 干豆 湿豆 营养 感官评价
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响应面法优化家用豆浆机湿豆制浆工艺 被引量：3
3
作者 陈修红 赵镭 +4 位作者 董巧 史波林 解楠 张璐璐 汪厚银 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期197-201,共5页
利用响应面法对家用豆浆机主要制浆工艺参数进行优化,从而确定家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。选黄豆为原料,在豆浆机湿豆制浆模式下,以单因素实验为基础,考察浸泡时间、浸泡温度、豆水比等因素对制浆过程中吸水率、出浆率、可溶性固形... 利用响应面法对家用豆浆机主要制浆工艺参数进行优化,从而确定家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。选黄豆为原料,在豆浆机湿豆制浆模式下,以单因素实验为基础,考察浸泡时间、浸泡温度、豆水比等因素对制浆过程中吸水率、出浆率、可溶性固形物含量及可溶性蛋白质含量的影响;根据Box-Behnken实验设计原理,选取不同浸泡时间、浸泡温度、豆水比等3因素3水平进行中心组合实验,建立豆浆中可溶性蛋白质含量的多项式回归预测模型,确定了家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。结果表明,家用豆浆机最佳制浆工艺条件为:浸泡时间12 h、浸泡温度25℃,豆水比1∶9 g/m L,在此条件下制得豆浆可溶性蛋白质含量明显提高,测定值为14.36%,与响应面预测值14.52%接近。优化后家用豆浆机制浆工艺条件合理、可行,能明显提高豆浆中可溶性蛋白质含量,为后续家用豆浆机所制豆浆品质评价标准的建立提供一定的数据支撑。 展开更多
关键词 豆浆 湿豆 家用豆浆机 可溶性蛋白质 响应面优化
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大豆醋浸后蛋白质和氨基酸含量的变化 被引量：4
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作者 陈芬 徐国海 +1 位作者 万国华 刘曼西 《孝感学院学报》 2004年第3期47-50,共4页
比较了大豆醋浸28d后蛋白质、氨基酸含量的变化,结果表明,醋浸后大豆的蛋白质含量显著降低,醋大豆中的总可溶性蛋白质约为水浸泡大豆的20%,溶到浸泡醋液中的蛋白质约为水浸泡大豆的16%;总氨基酸含量由15.7%下降为13.4%,其中必需氨基酸... 比较了大豆醋浸28d后蛋白质、氨基酸含量的变化,结果表明,醋浸后大豆的蛋白质含量显著降低,醋大豆中的总可溶性蛋白质约为水浸泡大豆的20%,溶到浸泡醋液中的蛋白质约为水浸泡大豆的16%;总氨基酸含量由15.7%下降为13.4%,其中必需氨基酸的含量下降了1.38%,非必需氨基酸下降了0.92%。 展开更多
关键词 醋大豆 大豆 氨基酸 可溶性蛋白质
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食醋浸泡对大豆中异黄酮转化的影响 被引量：2
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作者 陈玉婷 陈继承 田晶晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期208-212,共5页
采用红曲老醋浸泡大豆,对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,E.C.3.2.1.21,BG)促进大豆中异黄酮的转化进行研究。用合成底物p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活,高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量。结果表明,随... 采用红曲老醋浸泡大豆,对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,E.C.3.2.1.21,BG)促进大豆中异黄酮的转化进行研究。用合成底物p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活,高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量。结果表明,随着浸泡时间的延长,大豆BG酶活呈先上升后下降的趋势,浸泡4 h时酶活达到最高为0.74 U/g。在内源BG酶解和酸解的共同作用下,结合型异黄酮的糖苷逐渐被水解,其中丙二酰基葡萄糖苷型和β-葡萄糖苷型含量显著下降,分别降低47.39%和36.27%;苷元含量显著上升,增加12倍。食醋浸泡有利于提高大豆的生物效价。 展开更多
关键词 醋泡大豆 BG活性 大豆异黄酮 苷元
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