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熏马肠中生物胺氧化酶菌株的筛选与鉴定 被引量：25
1
作者 马宇霞 卢士玲 +1 位作者 李开雄 李蕊婷 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第5期49-55,共7页
为获得良好的产生物胺氧化酶的肉品发酵剂,本试验以新疆不同地区的44种熏马肠样品为研究对象,对产生物胺氧化酶菌进行筛选和鉴定,利用单层培养、双层显色的方法剔除产生物胺菌株,对分离后得到的菌株进行氧化酶试验、抑菌试验、耐盐和耐... 为获得良好的产生物胺氧化酶的肉品发酵剂,本试验以新疆不同地区的44种熏马肠样品为研究对象,对产生物胺氧化酶菌进行筛选和鉴定,利用单层培养、双层显色的方法剔除产生物胺菌株,对分离后得到的菌株进行氧化酶试验、抑菌试验、耐盐和耐亚硝酸盐试验。采用DGGE剔除重复菌株,通过HPLC对所筛选菌株氧化生物胺能力进行验证,最后对筛选出的菌株提取DNA,并对其16S rDNA的V6-V8区段进行PCR扩增后测序。结果表明:本次试验共筛选出6株菌有氧化酶特性,耐盐能力在6%以上,耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上,对致病性大肠杆菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌三种致病菌有良好的抑制效果,经HPLC验证后氧化生物胺能力较强,分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus),木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。为发酵肉制品的工业化生产和安全性提供了良好的理论依据。 展开更多
关键词 发酵肉制品 熏马肠 生物胺 DGGE 产生物胺氧化酶菌 高效液相色谱法
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发酵剂对熏马肠成熟过程中蛋白质降解的影响 被引量：3
2
作者 韩鲜娜 卢士玲 李开雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期215-220,共6页
对熏马肠发酵成熟过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,非蛋白氮含量在加工过程中持续增加,并且发酵剂组的非蛋白氮值上升较快;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,发酵剂组的蛋白降解程度明显高于空白组... 对熏马肠发酵成熟过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,非蛋白氮含量在加工过程中持续增加,并且发酵剂组的非蛋白氮值上升较快;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,发酵剂组的蛋白降解程度明显高于空白组,尤其是肌浆蛋白,分子质量在14.4 ku、27～35 ku、66～90 ku附近的蛋白条带均降解消失;通过对组织蛋白酶B和L活力测定,得出空白组的酶活力高于发酵剂组。 展开更多
关键词 熏马肠 发酵剂 蛋白质降解 组织蛋白酶
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不同保鲜剂雾化熏蒸处理对熏马肠贮藏期间品质的影响
3
作者 李自芹 李文绮 +3 位作者 谷天雨 张正红 贾文婷 刘成江 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第4期35-42,共8页
为探究不同保鲜剂雾化熏蒸处理对熏马肠贮藏期间保鲜效果的影响,以熏马肠为试验对象,分别采用0.03%纳他霉素、0.015%乳酸链球菌素、3%海藻糖溶液和复配保鲜剂对熏马肠进行贮前处理,无保鲜剂处理作为CK组,于-8℃,相对湿度为70%的冷库中贮... 为探究不同保鲜剂雾化熏蒸处理对熏马肠贮藏期间保鲜效果的影响,以熏马肠为试验对象,分别采用0.03%纳他霉素、0.015%乳酸链球菌素、3%海藻糖溶液和复配保鲜剂对熏马肠进行贮前处理,无保鲜剂处理作为CK组,于-8℃,相对湿度为70%的冷库中贮藏,每隔60 d测定1次样品的指标,分析熏马肠在贮藏期间的品质变化规律。与CK组相比,保鲜剂雾化熏蒸处理均不同程度地保持了熏马肠的贮藏品质,在贮藏第300 d,复配保鲜剂处理D组的水分活度、pH值、TBARs值、菌落总数及尸胺含量分别仅为CK组的83%,72.2%,72.5%,34.6%,23.75%,复配保鲜剂处理有利于延长熏马肠的贮藏期,保持其贮藏品质。研究为熏马肠的产业化生产提供指导。 展开更多
关键词 熏马肠 保鲜剂 雾化熏蒸 品质
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利用模糊数学法优化孜然风味熏马肠休闲食品加工工艺 被引量：5
4
作者 俞琴 李芳 +2 位作者 张文 赛丽曼.艾德力汗 孔令明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第2期57-62,共6页
以新疆马肉为原料,通过滚揉、熏烤等工艺制作成熏马肠,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对孜然风味熏马肠休闲食品的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得... 以新疆马肉为原料,通过滚揉、熏烤等工艺制作成熏马肠,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对孜然风味熏马肠休闲食品的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得孜然风味熏马肠休闲食品的最佳加工工艺条件为:切片厚度9mm,孜然粉添加量5%,蔗糖添加量2.5%,腌制时间5h。 展开更多
关键词 马肉 熏马肠 加工工艺 休闲食品 模糊数学
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熏马肠制作过程中腌制工艺优化 被引量：6
5
作者 孔令明 李芳 +2 位作者 徐洁洁 苏静 杨海燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期176-181,共6页
为优化熏马肠制作过程中的腌制工艺,以改善产品品质,提高腌制效率,降低含盐量。以新疆马肉为原料,比较两种腌制方法对腌制后马肉的水分、盐分和质量的影响。在单因素试验基础上,应用响应面分析法,以含盐量和剪切力为响应值,研究食盐浓... 为优化熏马肠制作过程中的腌制工艺,以改善产品品质,提高腌制效率,降低含盐量。以新疆马肉为原料,比较两种腌制方法对腌制后马肉的水分、盐分和质量的影响。在单因素试验基础上,应用响应面分析法,以含盐量和剪切力为响应值,研究食盐浓度、腌制温度、腌制时间对腌制工艺的影响。结果表明,最优腌制条件为食盐浓度5%、腌制温度10℃、腌制时间15h。该条件下腌制后马肉的含盐量和剪切力分别为3.13%和11.97kg,且具有较佳的感官品质。经优化的腌制工艺在实践中是稳定可行的。 展开更多
关键词 熏马肠 马肉 腌制 响应面分析法 含盐量 剪切力
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熏马肠中产蛋白酶菌株的筛选及酶学特性测定
6
作者 张雪梅 《现代食品》 2023年第18期214-217,共4页
本研究利用微生物选择培养分离方法,从伊犁哈萨克自治州熏马肠中获取优势菌种产蛋白酶乳酸菌,并研究其在不同温度、不同pH、不同金属离子等条件下的蛋白酶活力。研究结果表明,熏马肠优势菌种产蛋白酶乳酸菌符合优良微生物发酵剂理论要求。
关键词 熏马肠 产蛋白酶乳酸菌 酶蛋白活力
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新疆伊宁本地熏马肠品质的测定分析 被引量：1
7
作者 张雪梅 《食品安全导刊》 2022年第9期87-89,共3页
为了解伊犁本地不同品牌熏马肠品质的特性,本文选择了3种本地品牌熏马肠进行品质测定,对不同品牌熏马肠的理化指标进行分析。实验结果表明熏马肠水分含量中不同品牌间的差异并不显著(P>0.05),最高水分含量为45%,熏马肠水分含量最低为... 为了解伊犁本地不同品牌熏马肠品质的特性,本文选择了3种本地品牌熏马肠进行品质测定,对不同品牌熏马肠的理化指标进行分析。实验结果表明熏马肠水分含量中不同品牌间的差异并不显著(P>0.05),最高水分含量为45%,熏马肠水分含量最低为43%。脂肪含量测定中,赛买提熏马肠与其他两种品牌的脂肪含量之间存在显著性差异(P<0.05),3种熏马肠的脂肪含量最低为13.50%,脂肪含量最高为33.00%。3种不同品牌熏马肠pH值均符合国家标准,经检测3种熏马肠理化性质测定指标结果均符合食品安全国家标准。感官分析发现,伊犁品牌熏马肠分值最高,具有多汁性,咀嚼度、硬度较优,口感色泽较佳。 展开更多
关键词 熏马肠 理化性质 感官性质
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新疆伊犁传统熏马肠中葡萄球菌的分离及生长特性研究
8
作者 张雪梅 《食品安全导刊》 2022年第29期135-137,共3页
本研究利用微生物选择培养分离方法获取伊犁哈萨克自治州熏马肠中优势菌种葡萄球菌(Staphylococcus),并研究其在不同pH值、不同盐浓度、不同亚硝酸浓度等条件下的生长特性。结果表明,熏马肠中分离得到的葡萄球菌,在pH值为6的情况下生长... 本研究利用微生物选择培养分离方法获取伊犁哈萨克自治州熏马肠中优势菌种葡萄球菌(Staphylococcus),并研究其在不同pH值、不同盐浓度、不同亚硝酸浓度等条件下的生长特性。结果表明,熏马肠中分离得到的葡萄球菌,在pH值为6的情况下生长情况较好;葡萄球菌的生长随着盐浓度的增加而受到抑制,盐浓度5.50%下生长较好;在亚硝酸盐浓度为150 mg·L^(-1)时,葡萄球菌生长情况较好。本实验结果表明,熏马肠中优势菌种葡萄球菌具有优良微生物发酵剂的生长特性,为进一步研究本地熏马肠中的发酵剂提供理论基础。 展开更多
关键词 熏马肠 葡萄球菌 生长特性
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不同发酵条件下熏马肠中高产生物胺肠杆菌生长预测模型的研究
9
作者 段丽娇 卢士玲 +1 位作者 李开雄 姬华 《中国食物与营养》 2014年第4期53-58,共6页
为了研究高产生物胺肠杆菌在不同发酵条件下的动态变化情况,将高产生物胺肠杆菌(阴沟肠杆菌和气味沙雷氏菌)接种到无污染的马肉中,并制作成熏马肠,置于20、25、30和35℃发酵条件下发酵,建立肠杆菌在熏马肠中的生长预测模型,并对模型进... 为了研究高产生物胺肠杆菌在不同发酵条件下的动态变化情况,将高产生物胺肠杆菌(阴沟肠杆菌和气味沙雷氏菌)接种到无污染的马肉中,并制作成熏马肠,置于20、25、30和35℃发酵条件下发酵,建立肠杆菌在熏马肠中的生长预测模型,并对模型进行验证。采用Origin 8.0统计软件拟合不同温度下肠杆菌的生长情况,研究结果表明,所选取的修正的Gompertz模型对不同发酵温度下肠杆菌在熏马肠中的生长曲线拟合效果较好,相关系数都在0.980之上。利用平方根模型反应温度与最大比生长速率和延滞时间的关系,结果呈良好的线性关系,相关系数(R2)分别为0.951 8和0.987 8,其残差的绝对值均在0.1左右浮动,表明所建立的二级模型平方根模型拟合效果较好,也说明建立的20—35℃发酵温度下熏马肠中高产生物胺肠杆菌的生长预测模型有比较好的预测效果。 展开更多
关键词 肠杆菌 发酵 熏马肠 生长预测模型
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新疆熏马肠中生物胺含量的调查 被引量：14
10
作者 张海萍 李开雄 +3 位作者 卢士玲 李蕊婷 李宝坤 唐明祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期152-156,共5页
利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法,检测了从新疆自治区4个县市采集的44个熏马肠中8种生物胺含量。结果显示:4.6%熏马肠样品的生物胺(BAs)总量超过FDA规定的1 000 mg/kg限量标准,色胺、酪胺和亚精胺含量在不同程度上超过生物胺安全用... 利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法,检测了从新疆自治区4个县市采集的44个熏马肠中8种生物胺含量。结果显示:4.6%熏马肠样品的生物胺(BAs)总量超过FDA规定的1 000 mg/kg限量标准,色胺、酪胺和亚精胺含量在不同程度上超过生物胺安全用量标准,腐胺和尸胺含量与国外报道基本一致。 展开更多
关键词 新疆熏马肠 生物胺 高效液相色谱法
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