脂肪添加量对熏煮香肠质构的影响 被引量：8

1

作者 刘永安 赵改名 +3 位作者 黄现青 张秋会 柳艳霞 张建威 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期203-208,共6页

研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显... 研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著(P>0.05);熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小(P<0.05),而脂肪添加量对熏煮香肠的黏着性无显著影响(P>0.05)。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系:硬度值=-1 075.9×脂肪添加量+7 875.5(R2=0.932 8);依据质构机械测定值建立的Fisher线性判别方程能准确判别熏煮香肠的脂肪添加等级。 展开更多

关键词 脂肪添加量 质构品质 熏煮香肠 感官评定 质构测定

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熏煮香肠保水性评价模型研究 被引量：4

2

作者 张秋会 郝婉名 +3 位作者 李苗云 朱瑶迪 张建威 赵改名 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期35-41,共7页

为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方... 为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性评价模型。结果表明,除了琼脂外,其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响(P<0.05);除了魔芋胶、可得然胶对弹性、内聚性没有显著影响(P>0.05),琼脂对弹性、脆性、黏着性没有显著影响(P>0.05),κ-卡拉胶对弹性没有显著影响(P>0.05)外,其他胶体对质构各个特性均有显著影响(P<0.05);熏煮肉肠的硬度与弹性、咀嚼性之间存在极显著的正相关性(P<0.01);弹性与咀嚼性之间同样有极显著的正相关性(P<0.01);保水性和内聚性、保油性之间存在极显著正相关性(P<0.01),和咀嚼性之间存在极显著负相关性(P<0.01);筛选出来了弹性和咀嚼性等关键品质评价指标,建立了熏煮香肠的综合品质评价模型Y 1=0.48424A 1+0.15552A 2(Y 1代表综合品质,A 1、A 2分别代表肉肠弹性和咀嚼性),及保水性预测模型Y 2=0.00019A 1A 2-0.01851A 1-0.0059A 2+92.58(Y 2代表保水率,A 1代表弹性,A 2代表咀嚼性)。保水性预测模型准确因子(A f=1.004080)以及偏差因子(B f=1.001969)均接近于1,说明该模型可以实现产品的保水性预测和调控。 展开更多

关键词 熏煮香肠 品质评价 保水性 评价模型

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丙酸杆菌发酵提取物-乳酸链球菌素复配对熏煮香肠品质的影响 被引量：2

3

作者 王昭钰 王向坡 张万刚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第11期239-249,共11页

为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物(Propionibacterium fermented extract,PFE)和乳酸链球菌素(Nisin)复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.... 为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物(Propionibacterium fermented extract,PFE)和乳酸链球菌素(Nisin)复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.30%的PFE复配后添加到熏煮香肠中,探究其在贮藏期间(4℃)颜色、质构、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和菌落总数的变化,并与0.30%PFE和0.03%Nisin作比较,同时通过高通量测序分析贮藏过程中熏煮香肠的微生物多样性。结果显示,PFE与Nisin复配后显著提高香肠的L*值和a*值并降低b*值(p<0.05),显著降低产品的硬度、咀嚼性和弹性(p<0.05)。0.3%PFE复配0.01%和0.02%Nisin的处理组抑制脂肪氧化的效果显著优于单独添加Nisin和PFE的处理组(p<0.05)。复配处理组的菌落总数在整个贮藏期间均显著小于其它处理组(p<0.05),且复配0.01%Nisin的处理组在贮藏后期表现出更好的抑菌效果。通过高通量测序技术发现Nisin与PFE复配添加对葡萄球菌属、不动杆菌属和芽孢八叠球菌属均表现出更好的抑制效果。PFE复配Nisin后可有效抑制熏煮香肠的脂肪氧化和微生物生长,更好地保持熏煮香肠在贮藏期间的品质,其中0.01%的Nisin复配比例的综合表现最佳。 展开更多

关键词 熏煮香肠 丙酸杆菌发酵提取物 乳酸链球菌素 品质 氧化 微生物

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熏煮香肠的贮藏特性研究 被引量：1

4

作者 周红霞 顾雯雯 《南京晓庄学院学报》 2011年第6期41-44,共4页

文章研究了低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标.结果表明,随着贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为"空皮"、"出水、出油"和"胀袋"等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生.随着贮... 文章研究了低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标.结果表明,随着贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为"空皮"、"出水、出油"和"胀袋"等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生.随着贮藏时间的延长,样品pH值下降;TVB-N值先上升后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降;TBARS值先上升,后下降.表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素. 展开更多

关键词 熏煮香肠 制作工艺 贮藏 货架期

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低温熏煮香肠的贮藏特性研究 被引量：22

5

作者 白艳红 毛多斌 +3 位作者 王玉芬 赵电波 蒋爱民 杨公明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期56-58,62,共4页

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;T... 对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。 展开更多

关键词 低温肉制品 熏煮香肠 贮藏 货架期

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桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响 被引量：11

6

作者 张翼飞 朱紫玉 +2 位作者 林小玲 黄冬弦 俞龙浩 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期38-45,共8页

基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照... 基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明:添加3%的300目桔梗粉香肠的肉糜黏度(186.23 Pa·s)、pH值(6.16)、色泽(亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60)、含水量(54.61%)、弹性(0.88)、黏聚性(0.49)、咀嚼度(5 870 N)和回复性(0.24)与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性(0.40)和硬度(18 354 N)显著高于对照组;相对于其他处理组,含3%300目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分(P<0.05),且桔梗粉的添加增添了香肠风味,丰富了香肠的营养成分。 展开更多

关键词 熏煮香肠 桔梗粉 低场核磁共振 水分分布 品质特性

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不同储藏时期香肠菌群结构的变化及优势腐败菌研究 被引量：8

7

作者 滕安国 张芹 +1 位作者 蒋怡 李冰馨 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第2期40-46,共7页

以天然肠衣的熏煮香肠为研究对象,将新鲜香肠和腐败香肠分别取样,提取DNA,采用高通量测序技术对两种香肠的菌群结构进行比较研究,并确定优势腐败菌。结果表明:腐败香肠菌群丰度和均匀度较新鲜香肠降低;在属的水平上,新鲜香肠中丰度最高... 以天然肠衣的熏煮香肠为研究对象,将新鲜香肠和腐败香肠分别取样,提取DNA,采用高通量测序技术对两种香肠的菌群结构进行比较研究,并确定优势腐败菌。结果表明:腐败香肠菌群丰度和均匀度较新鲜香肠降低;在属的水平上,新鲜香肠中丰度最高的是Staphylococcus(葡萄球菌属90.64%),而腐败香肠中丰度最高的是Weissella(魏斯氏菌属65.93%),其次是Staphylocococcus(葡萄球菌属33.79%);在种的分类水平上,新鲜香肠中Staphylococcus equorum(马胃葡萄球菌25.59%)和Staphylococcus vitulinus(小牛葡萄球菌18.01%)丰度最高,腐败香肠中丰度最高的是Weissella viridesecens(绿色魏斯氏菌46.04%),其次是Weissella cibaria(食窦魏斯氏菌19.68%)。结果提示:与新鲜香肠的菌群组成相比较,腐败香肠的菌群结构发生了显著的变化;腐败香肠中的优势腐败菌是Weissella viridesecens,该种微生物在香肠储藏过程中大量增殖,主导了产品的腐败;在生产过程中需消除Weissella viridesecens,以延长产品货架期,提高产品品质。 展开更多

关键词 熏煮香肠 菌群结构 优势腐败菌 高通量测序

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变性淀粉在熏煮香肠中的应用效果研究 被引量：7

8

作者 李应华 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第10期175-177,共3页

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到,煮香肠中,可明显提高红肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,对,煮香肠的质构特性有明显改善。

关键词 变性淀粉 熏煮香肠 应用

原文传递

变性淀粉在熏煮香肠中的应用研究 被引量：7

9

作者 苏巧艳 《食品工程》 2010年第1期34-36,39,共4页

添加变性淀粉制作的熏煮香肠可以降低水分活度和pH值,减少菌落总数和大肠菌群数,有利于贮藏。变性淀粉熏煮香肠的水分含量较大,能够显著增加熏煮香肠的出品率,总收益大大高于普通肠。变性淀粉熏煮香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔... 添加变性淀粉制作的熏煮香肠可以降低水分活度和pH值,减少菌落总数和大肠菌群数,有利于贮藏。变性淀粉熏煮香肠的水分含量较大,能够显著增加熏煮香肠的出品率,总收益大大高于普通肠。变性淀粉熏煮香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔嫩,口感好,冻融稳定性好,不回生。变性淀粉熏煮香肠的保质期在常温和低温下均比普通肠长4d～10d,延长了货架期,有利于香肠的运输和贮藏。 展开更多

关键词 变性淀粉 熏煮香肠 应用

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变性淀粉在熏煮香肠加工中的应用 被引量：5

10

作者 王富刚 尚新彬 魏永义 《肉类工业》 2015年第1期48-50,共3页

采用变性淀粉代替天然淀粉添加到熏煮香肠中,可以提高香肠的持水性,同时还明显提高熏煮香肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,能有效提高产品品质并延长货架期。

关键词 变性淀粉 熏煮香肠 应用

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椰果芝士玉米风味香肠的研究 被引量：4

11

作者 金维忠 高玉龙 +2 位作者 卢绪志 曾晨 王伟 《肉类工业》 2020年第8期8-12,共5页

实验研究了一种以猪精肉、鸡胸肉、芝士颗粒、玉米颗粒、椰果颗粒为主要原料,具有椰果芝士玉米风味的熏煮香肠工艺。通过单因素试验,确定影响产品感官品质主要因素的最佳范围;在此基础上结合正交试验,对椰果芝士玉米风味香肠的制作工艺... 实验研究了一种以猪精肉、鸡胸肉、芝士颗粒、玉米颗粒、椰果颗粒为主要原料,具有椰果芝士玉米风味的熏煮香肠工艺。通过单因素试验,确定影响产品感官品质主要因素的最佳范围;在此基础上结合正交试验,对椰果芝士玉米风味香肠的制作工艺进行研究和优化。各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、玉米颗粒添加量、椰果颗粒添加量、芝士颗粒添加量。最终确定椰果芝士玉米风味香肠配方中芝士添加量8%、玉米添加量10%、椰果颗粒添加量6%。在102℃,24min条件下杀菌,此时的产品感官评价最佳。 展开更多

关键词 玉米 芝士 椰果 熏煮香肠

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大豆膳食纤维应用于熏煮香肠的研究 被引量：4

12

作者 陈祥礼 卢绪志 +5 位作者 丁国家 石念荣 高玉龙 金维忠 王欢 倪来学 《肉类工业》 2021年第3期12-17,共6页

分别向熏煮香肠添加0%、1%、2%、3%、4%、5%的大豆膳食纤维,研究其对熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率、色泽、质构参数等方面的影响。在此基础上,以感官评价得分为依据,确定熏煮香肠中最适的大豆膳食纤维添加量。研究结果显示:熏煮香肠的... 分别向熏煮香肠添加0%、1%、2%、3%、4%、5%的大豆膳食纤维,研究其对熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率、色泽、质构参数等方面的影响。在此基础上,以感官评价得分为依据,确定熏煮香肠中最适的大豆膳食纤维添加量。研究结果显示:熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率与大豆膳食纤维的添加量具有良好的正相关性;大豆膳食纤维添加量的增加会使熏煮香肠颜色变暗,红色变弱,这与香肠的持水性增加具有显著的相关性;大豆膳食纤维的添加也显著地改变了熏煮香肠的质构参数,硬度随大豆膳食纤维添加量的增加而升高,弹性先升高后降低。感官评价结果显示,熏煮香肠中大豆膳食纤维最佳添加量为2%,此时产品的色泽、口感、风味俱佳。 展开更多

关键词 大豆 膳食纤维 感官评价 熏煮香肠

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低脂纤维熏煮香肠的研究 被引量：3

13

作者 金维忠 王伟 +2 位作者 丁国家 高玉龙 陈祥礼 《肉类工业》 2020年第9期13-17,共5页

以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠。在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3%以下,膳食纤维... 以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠。在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3%以下,膳食纤维含量增加至3%以上,同时使产品的感官评价获得了一定的提升。最终确定低脂纤维熏煮香肠的配方为:去脂猪后腿肉70%、燕麦纤维1%、抗性糊精2%、魔芋胶0.2%。杀菌条件确定为115℃,20min。在此条件下,优化后的产品脂肪含量降低至2.4%,总膳食纤维素含量增加至3.16%。同时蛋白质含量和感官评分等指标均有一定的提升。 展开更多

关键词 低脂 膳食纤维 感官评价 熏煮香肠

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添加葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响 被引量：2

14

作者 陆程 陆利霞 +1 位作者 林丽军 熊晓辉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第15期1-4,9,共5页

在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加... 在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加(p<0.05)。因此,葡萄糖氧化酶在一定程度上可以改善熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.100U/g,此添加量下的熏煮香肠蒸煮损失率为18.66%;质构指标中硬度为10.64 N,内聚性为0.41,弹性为13.64,咀嚼性为33.51 N。 展开更多

关键词 熏煮香肠 葡萄糖氧化酶 蒸煮损失 质构 感官品质

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HACCP在熏煮香肠生产中的应用 被引量：2

15

作者 林春来 朱蓓薇 《肉类工业》 2007年第6期44-47,共4页

分析了熏煮香肠产品生产过程中可能存在的潜在危害。应用HACCP的有关原理确定了相应的关键控制点及关键限值,并制定了相应的预防措施,建立了监测方法,有效提高了熏煮香肠的质量。

关键词 HACCP 熏煮香肠 应用

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藤椒牛肉熏煮香肠加工技术研究 被引量：1

16

作者 刘冠勇 王明华 +1 位作者 马丽丽 张秀丽 《肉类工业》 2022年第5期12-15,共4页

藤椒粉和黑胡椒粉属于天然香辛料,对人体健康有极大的促进作用。以当地优质牛肉为主要原料,通过熏煮香肠加工技术,选取并添加藤椒和黑胡椒粉等调味料,同时添加适量的大豆分离蛋白替代淀粉,利用正交试验,分析并确定麻辣、鲜香无膻味的牛... 藤椒粉和黑胡椒粉属于天然香辛料,对人体健康有极大的促进作用。以当地优质牛肉为主要原料,通过熏煮香肠加工技术,选取并添加藤椒和黑胡椒粉等调味料,同时添加适量的大豆分离蛋白替代淀粉,利用正交试验,分析并确定麻辣、鲜香无膻味的牛肉熏煮香肠最佳配方。研究结果表明,添加藤椒粉、黑胡椒粉、β-环状糊精、料酒等调味料,对于去除牛肉熏肠的膻味作用较强,适量的大豆分离蛋白对提升香肠的综合品质有很大的改善作用;经正交试验,确定了藤椒牛肉熏煮香肠的最佳配方比例为:藤椒粉0.25%、黑胡椒粉0.20%、β-环状糊精0.05%、复合料酒0.5%。在此条件下,最终牛肉熏煮香肠产品各项指标(色、香、味、质)均较好;不仅改善了牛肉熏煮香肠的风味,而且还提升了香肠的品质,丰富了牛肉加工产品的种类。 展开更多

关键词 藤椒粉 牛肉 熏煮香肠 加工技术

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沙参粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响 被引量：2

17

作者 张翼飞 高琪 +2 位作者 余滔 金冠一 俞龙浩 《黑龙江八一农垦大学学报》 2020年第1期53-59,共7页

研究分析了添加沙参粉对熏煮香肠品质和水分分布的影响,探索沙参粉为香肠提供膳食纤维、增加其营养价值的途径。将300目、200目、100目、80目和60目的沙参粉,分别按1%、0.5%、0.1%的量加入香肠,以无沙参为对照,测定香肠品质及水分分布... 研究分析了添加沙参粉对熏煮香肠品质和水分分布的影响,探索沙参粉为香肠提供膳食纤维、增加其营养价值的途径。将300目、200目、100目、80目和60目的沙参粉,分别按1%、0.5%、0.1%的量加入香肠,以无沙参为对照,测定香肠品质及水分分布。结果表明,含0.1%300目沙参粉的香肠色泽(L^*60.29、a^*18.92、b^*13.29)、含水量(54.32%)、弹性(0.82)、黏聚性(0.52)、咀嚼度(5350 N)相对更接近对照组;沙参粉增强了不易流动水和自由水与香肠的结合度,使沙参香肠的持水性(0.39)和硬度(16838 N)显著高于对照组(P<0.05);相对其他处理组,含0.1%300目沙参粉的香肠具有更好的品质特性。 展开更多

关键词 熏煮香肠 沙参 低场核磁共振(LF-NMR) 水分分布 品质特性

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交联醚化玉米变性淀粉在熏煮香肠中的应用

18

作者 张丽娜 吕春林 《淀粉与淀粉糖》 2011年第1期17-19,共3页

添加了交联醚化玉米变性淀粉熏煮香肠，其组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感和切片性都有明显的改善，且能降低成本。与当前常用的玉米原淀粉、马铃薯原淀粉、交联酯化木薯变性淀粉相比，有明显的优势。

关键词 交联醚化玉米变性淀粉 熏煮香肠 应用

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气调包装对哈尔滨红肠品质及货架期的影响 被引量：2

19

作者 王克达 《农产品加工》 2022年第12期24-29,共6页

筛选哈尔滨红肠适宜的包装方式,维持其口感风味并延长其货架期。以哈尔滨红肠为研究对象,采用不同CO_(2)+N_(2)比例(0%CO_(2)+100%N_(2),25%CO_(2)+75%N_(2),50%CO_(2)+50%N_(2),75%CO_(2)+25%N_(2),100%CO_(2)+0%N_(2))气调包装进行处... 筛选哈尔滨红肠适宜的包装方式,维持其口感风味并延长其货架期。以哈尔滨红肠为研究对象,采用不同CO_(2)+N_(2)比例(0%CO_(2)+100%N_(2),25%CO_(2)+75%N_(2),50%CO_(2)+50%N_(2),75%CO_(2)+25%N_(2),100%CO_(2)+0%N_(2))气调包装进行处理,并以托盘包装为对照,研究其在不同冷藏(4℃)时间的水分含量、水分活度、pH值、剪切力、菌落总数及TBARS的变化,以确定哈尔滨红肠的最佳包装方式及相应货架期。不同包装对哈尔滨红肠的水分含量和水分活度影响不显著;随着贮藏时间的增加,0%CO_(2),50%CO_(2)和75%CO_(2)处理组pH值变化趋势显著(p<0.05),pH值达到峰值的时间随CO_(2)比例的增加出现延迟;高比例的CO_(2)有利于哈尔滨红肠剪切力的保持;随着CO_(2)比例增加(75%和100%),菌落总数明显降低,在贮藏28 d时,菌落总数超过国家标准上限4.7(lg(CFU/g));各处理组的硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值均未超过2.0 mg/kg,说明其不会对红肠口感产生严重影响。综上所述,气调包装对哈尔滨红肠品质的保持明显优于托盘包装;各气调包装哈尔滨红肠处理中,以75%CO_(2)+25%N_(2)和100%CO_(2)+0%N_(2)气调包装处理的效果更好,但是贮藏时间不宜超过21 d。 展开更多

关键词 气调包装 哈尔滨红肠 品质 货架期

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熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响 被引量：51

20

作者 董庆利 罗欣 屠康 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期139-142,共4页

质构是熏煮香肠的重要品质特征之一,脂肪、食盐、淀粉和水分含量是影响其质构的主要原辅料组成。文中应用质构剖面分析方法(textureprofileanalysis,TPA)对脂肪、食盐、淀粉和水分含量四因素的交互效应对熏煮香肠质构的影响进行了研究... 质构是熏煮香肠的重要品质特征之一,脂肪、食盐、淀粉和水分含量是影响其质构的主要原辅料组成。文中应用质构剖面分析方法(textureprofileanalysis,TPA)对脂肪、食盐、淀粉和水分含量四因素的交互效应对熏煮香肠质构的影响进行了研究。结果显示,脂肪含量对熏煮香肠的硬度、粘聚性和咀嚼影响最大(调整R分别为129·34、0·051和33·14),而水分添加量对熏煮香肠的弹性影响最大(调整R为0·20)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现感官评定指标与机械测定的相应指标硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性相关性较好(特别是硬度r=0·94和弹性r=0·89)。 展开更多

关键词 熏煮香肠 水分含量 质构 食盐 淀粉 analysis 品质特征 剖面分析 交互效应 脂肪含量 相关分析 感官评定 评定指标 粘聚性 原辅料 硬度 弹性 添加量 相关性 调整 测定 机械

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