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小分子糖-罗望子多糖复合凝胶特性研究
1
作者 王枫 艾连中 +3 位作者 赖凤羲 张汇 谢凡 宋子波 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期69-79,共11页
探究不同小分子糖(蔗糖、果糖和葡萄糖)含量对罗望子多糖(TSP)复合凝胶特性的影响。分析小分子糖-TSP复合凝胶的流变特性、持水性、质构特性,并通过低场核磁共振技术分析其水分分布情况。结果表明:质量分数45%~60%的蔗糖和果糖及质量分... 探究不同小分子糖(蔗糖、果糖和葡萄糖)含量对罗望子多糖(TSP)复合凝胶特性的影响。分析小分子糖-TSP复合凝胶的流变特性、持水性、质构特性,并通过低场核磁共振技术分析其水分分布情况。结果表明:质量分数45%~60%的蔗糖和果糖及质量分数40%~55%的葡萄糖能使1%(m/V)的TSP溶液形成凝胶;当蔗糖和果糖的质量分数为55%,葡萄糖质量分数为50%时,蔗糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度、内聚性和咀嚼性分别为108.39 Pa,98.20%,65.55 g,0.87和52.55 g,果糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度和咀嚼性分别为147.36 Pa,98.57%,62.29 g和44.84 g,葡萄糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度、内聚性分别为117.46 Pa,98.56%,61.86 g和48.05 g,都达到最大值,此时凝胶性质最稳定,最有嚼劲。低场核磁结果表明,当蔗糖和果糖质量分数为55%,葡萄糖质量分数为50%时,小分子糖-TSP复合凝胶半结合水含量为99.8%~100%,可能是小分子糖中的羟基与水分子形成较多的氢键,半结合水大幅度增加,TSP链之间交联增多,使得凝胶更加坚固。研究结果可为TSP在食品工业中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 小分子糖 罗望子多糖凝胶 流变特性 质构特性 水分分布
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真空冷冻干燥果胶-纤维素-小分子糖气凝胶质构研究 被引量：3
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作者 李卓豪 毕金峰 +2 位作者 易建勇 冯舒涵 郭玉霞 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期1805-1814,共10页
为探究不同小分子糖对真空冷冻干燥(FD)果蔬质构的影响,并寻找蔗糖的替代品,本试验通过建立FD果蔬天然网络结构模拟体系——果胶-纤维素气凝胶体系,并在该多孔骨架结构上搭载11种小分子糖,考察了不同小分子糖对FD气凝胶的微观结构、质... 为探究不同小分子糖对真空冷冻干燥(FD)果蔬质构的影响,并寻找蔗糖的替代品,本试验通过建立FD果蔬天然网络结构模拟体系——果胶-纤维素气凝胶体系,并在该多孔骨架结构上搭载11种小分子糖,考察了不同小分子糖对FD气凝胶的微观结构、质构、吸湿性和玻璃化转变温度(T_(g))等品质的影响。结果表明,添加果糖、水苏糖、麦芽糖醇样品的硬度显著高于添加蔗糖样品,而添加海藻糖和低聚异麦芽糖样品的硬度显著低于添加蔗糖样品;所有样品中,仅果糖样品的脆度显著高于蔗糖样品;低聚果糖样品的外观、质构以及吸湿性品质均与蔗糖样品相近,且T_(g)较高。因此,在FD果蔬工业生产中,低聚果糖是极具发展前景的一种蔗糖取代糖。本研究结果证实了小分子糖是果胶-纤维素气凝胶形成硬度和脆度的物质基础,可为FD果蔬生产过程中小分子糖的选择提供理论依据。 展开更多
关键词 真空冷冻干燥 小分子糖 质构 气凝胶
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小分子糖对淀粉性质的影响研究进展
3
作者 宋锦宏 陈龙 +1 位作者 赵建伟 纪杭燕 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第3期1-8,共8页
小分子糖是一类分子量较低的糖类,主要包括单糖、二糖以及其它低聚合度寡糖。小分子糖可用于提供甜味、改善食品质构、优化食品的加工适应性等,通常作为食品添加剂应用于食品领域中。此外,部分小分子糖具有独特生理功能,可用于调控食品... 小分子糖是一类分子量较低的糖类,主要包括单糖、二糖以及其它低聚合度寡糖。小分子糖可用于提供甜味、改善食品质构、优化食品的加工适应性等,通常作为食品添加剂应用于食品领域中。此外,部分小分子糖具有独特生理功能,可用于调控食品营养品质。淀粉是食品中最常见的主食组分,淀粉及其改性衍生物也作为食品配料,应用于酱料、乳制品、饮料以及肉制品等食品品类中。小分子糖与淀粉的复合体系在食品中应用十分广泛,其添加对天然淀粉性质具有重要影响,在调控淀粉基食品品质中起到重要作用。本文综述了食品中常见的小分子糖及其对淀粉主要理化性质(凝胶质构、透明度、凝沉性、糊化、冻融稳定性、老化、消化等)的影响,重点描述了不同类型及添加量的小分子糖对不同来源淀粉性质的影响规律,旨在为小分子糖在淀粉基食品中的应用提供参考。 展开更多
关键词 小分子糖 淀粉 糊化性质 冻融稳定性 老化性质
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猕猴桃增进肠蠕动的功效成份破析 被引量：4
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作者 顾晓俊 刘琛 +2 位作者 金邦荃 沈丽叶 吴旻丹 《南京师范大学学报（工程技术版）》 CAS 2014年第2期86-90,共5页
老年性肠功能减退和肠癌多发已成为常见病,近年注意到适量食用猕猴桃可增进胃肠运动.本文通过对小鼠离体肠肌运动的研究,解析猕猴桃成分的功效.经解析,猕猴桃含有丰富的小分子有机酸和游离糖,以及适量膳食纤维(Dietary fiber,DF).研究发... 老年性肠功能减退和肠癌多发已成为常见病,近年注意到适量食用猕猴桃可增进胃肠运动.本文通过对小鼠离体肠肌运动的研究,解析猕猴桃成分的功效.经解析,猕猴桃含有丰富的小分子有机酸和游离糖,以及适量膳食纤维(Dietary fiber,DF).研究发现,2.0%葡萄糖-1.0%酒石酸混合溶液、2.5%DF和2%可溶性膳食纤维果胶(Soluble dietary fiber-pectin,SDF-P)均可有效增进小鼠肠肌运动,使肠肌收缩频率极显箸提高(p<0.01).猕猴桃增进肠运动的主要功效成分是小分子糖酸、DF和SDF-P等,它们共同降低肠道内酸度和增加晶体渗透压,对肠壁产生适宜的化学和机械性刺激,促进了肠蠕动. 展开更多
关键词 可溶性膳食纤维果胶 小分子糖酸 肠蠕动 离体肠段 猕猴桃
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