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调理肉制品工艺参数优化及低温放置过程中品质变化研究
被引量：
6
1
作者
张桂凤
李文武
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第10期87-93,共7页
为得到调理肉制品的最佳工艺参数,阐明调理预制品在低温放置过程中的品质变化机理。运用模糊数学原理,采用上浆工艺,将调理猪肉片熟制后的感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,采用D-最优混料设计法建立原料配方与感官品质...
为得到调理肉制品的最佳工艺参数,阐明调理预制品在低温放置过程中的品质变化机理。运用模糊数学原理,采用上浆工艺,将调理猪肉片熟制后的感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,采用D-最优混料设计法建立原料配方与感官品质之间的回归模型,优化调理肉制品的上浆工艺参数。同时将调理肉制品在4℃环境放置7 d,每隔24 h对预制好的猪肉进行滑油熟制,对pH、放置失水率、质构,微观结构、蛋白聚集进行分析,探究调理预制品在低温放置后的品质变化影响。结果表明,当猪肉片与浆料之间的比例为5∶1时,加水量65.1%、食盐7.9%、淀粉14.2%、蛋清12.7%,调理猪肉片预制品经过滑油后再贮藏效果最佳。随着放置期的延长,调理后的猪肉片的优势更突显于普通猪肉。调理后的猪肉片在放置72 h内进行滑油熟制,猪肉片的各项机理指标趋势稳定,上浆调理工艺可一定程度上延长猪肉的贮藏时间,且在放置及熟制后可获得相对较低的失水率、硬度、剪切力、咀嚼性,一定程度上保证了猪肉片的嫩度与多汁性。建议生产者选用猪肉的最佳上浆调理工艺后,在0~4℃环境下72 h内进行真空、速冻等食品保藏方法,以保证放置再加工后猪肉片的最佳品质,为团餐及中央厨房等产品研发提供了理论依据。
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关键词
混料设计
上浆调理工艺
质构特性
微观结构
SDS-PAGE凝胶电泳
模糊感官评价法
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职称材料
浆液制备中应注意的几个问题
被引量：
1
2
作者
王正虎
《棉纺织技术》
CAS
北大核心
2017年第6期7-11,共5页
探讨浆纱系统工程中,浆液制备环节对上浆的影响。分析了国内浆纱行业浆纱制备中存在的问题以及解决的方法,举例介绍了聚乙烯醇浆料快速溶解工艺和解决聚酯浆料不溶解的措施。指出:正确的浆液制备操作要求十分重要,总结多年生产实践经验...
探讨浆纱系统工程中,浆液制备环节对上浆的影响。分析了国内浆纱行业浆纱制备中存在的问题以及解决的方法,举例介绍了聚乙烯醇浆料快速溶解工艺和解决聚酯浆料不溶解的措施。指出:正确的浆液制备操作要求十分重要,总结多年生产实践经验制定调浆工作管理要点对浆纱生产管理十分有益;同时应有效利用剩浆和回浆。认为:浆料、浆纱行业应重视浆液制备环节的工艺研究。
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关键词
浆液制备
浆料膨润
浆料溶解
淀粉糊化
调浆工艺
下载PDF
职称材料
题名
调理肉制品工艺参数优化及低温放置过程中品质变化研究
被引量：
6
1
作者
张桂凤
李文武
机构
青岛酒店管理职业技术学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第10期87-93,共7页
基金
山东省自然科学基金资助项目(ZR2020MA004)
山东高校教学改革研究项目(M2018X112)。
文摘
为得到调理肉制品的最佳工艺参数,阐明调理预制品在低温放置过程中的品质变化机理。运用模糊数学原理,采用上浆工艺,将调理猪肉片熟制后的感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,采用D-最优混料设计法建立原料配方与感官品质之间的回归模型,优化调理肉制品的上浆工艺参数。同时将调理肉制品在4℃环境放置7 d,每隔24 h对预制好的猪肉进行滑油熟制,对pH、放置失水率、质构,微观结构、蛋白聚集进行分析,探究调理预制品在低温放置后的品质变化影响。结果表明,当猪肉片与浆料之间的比例为5∶1时,加水量65.1%、食盐7.9%、淀粉14.2%、蛋清12.7%,调理猪肉片预制品经过滑油后再贮藏效果最佳。随着放置期的延长,调理后的猪肉片的优势更突显于普通猪肉。调理后的猪肉片在放置72 h内进行滑油熟制,猪肉片的各项机理指标趋势稳定,上浆调理工艺可一定程度上延长猪肉的贮藏时间,且在放置及熟制后可获得相对较低的失水率、硬度、剪切力、咀嚼性,一定程度上保证了猪肉片的嫩度与多汁性。建议生产者选用猪肉的最佳上浆调理工艺后,在0~4℃环境下72 h内进行真空、速冻等食品保藏方法,以保证放置再加工后猪肉片的最佳品质,为团餐及中央厨房等产品研发提供了理论依据。
关键词
混料设计
上浆调理工艺
质构特性
微观结构
SDS-PAGE凝胶电泳
模糊感官评价法
Keywords
mixture
design
sizing
and
preparation
technology
texture
properties
microstructure
SDS-PAGE
gel
electrophoresis
fuzzy
sensory
evaluation
method
分类号
TS217.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
浆液制备中应注意的几个问题
被引量：
1
2
作者
王正虎
机构
上海纺织科学研究院
出处
《棉纺织技术》
CAS
北大核心
2017年第6期7-11,共5页
文摘
探讨浆纱系统工程中,浆液制备环节对上浆的影响。分析了国内浆纱行业浆纱制备中存在的问题以及解决的方法,举例介绍了聚乙烯醇浆料快速溶解工艺和解决聚酯浆料不溶解的措施。指出:正确的浆液制备操作要求十分重要,总结多年生产实践经验制定调浆工作管理要点对浆纱生产管理十分有益;同时应有效利用剩浆和回浆。认为:浆料、浆纱行业应重视浆液制备环节的工艺研究。
关键词
浆液制备
浆料膨润
浆料溶解
淀粉糊化
调浆工艺
Keywords
sizing
preparation
,
Size
Mixture
Swelling,
Size
Mixture
Dissolution,
Starch
Dextrinization,
SizeMixing
technology
分类号
TS103.846 [轻工技术与工程—纺织工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
调理肉制品工艺参数优化及低温放置过程中品质变化研究
张桂凤
李文武
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021
6
下载PDF
职称材料
2
浆液制备中应注意的几个问题
王正虎
《棉纺织技术》
CAS
北大核心
2017
1
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职称材料
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