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单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析 被引量：5
1
作者 闫涵 范文来 徐岩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第16期133-137,共5页
为探索单粮(高粱)酿造和多粮(高粱、大米、小麦、糯米和玉米)酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明:在两种酒醅... 为探索单粮(高粱)酿造和多粮(高粱、大米、小麦、糯米和玉米)酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明:在两种酒醅中均检测到86种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物。比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅(P<0.05),这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征。 展开更多
关键词 单粮酿造 多粮酿造 酒醅 挥发性成分 吡嗪
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基于吹扫捕集-气相色谱-质谱联用分析单粮型白酒风味成分 被引量：2
2
作者 雷婷 葛中会 +3 位作者 刘贝叶 刁明月 范文莹 李欢欢 《农产品加工》 2022年第24期58-62,共5页
为研究高粱和玉米两种原料酿造的单粮型白酒在挥发性风味成分种类及相对含量之间的特征差异,采用吹扫捕集-气相色谱-质谱联用分析技术(P&T-GC/MS)对高粱酒和玉米酒的挥发性风味成分进行物质结构和相对含量分析。结果表明,高粱酒、... 为研究高粱和玉米两种原料酿造的单粮型白酒在挥发性风味成分种类及相对含量之间的特征差异,采用吹扫捕集-气相色谱-质谱联用分析技术(P&T-GC/MS)对高粱酒和玉米酒的挥发性风味成分进行物质结构和相对含量分析。结果表明,高粱酒、玉米酒中总共检出50种挥发性风味物质,其中醇类9种,酯类18种,醛类10种,缩醛类6种,其他酚类及酮类等7种;高粱酒、玉米酒中分别含有41种,33种挥发性风味物质,其种类及相对含量存在显著性差异,为研究原料对其酿造白酒风味特征的影响提供科学依据。 展开更多
关键词 挥发性风味成分 吹扫捕集技术 气相色谱-质谱联用技术 单粮酿造
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不同品种大米酿造特性研究
3
作者 黎漪 龚利娟 《现代食品》 2024年第9期215-219,共5页
冈优188、冈优900、特优94和特优600是白酒企业常用的酿酒大米品种,但白酒企业在原粮采购时一般很少关注不同品种大米的酿造特异性,更多的是受市场供给情况决定。为实现白酒酿造大米品种的优选,本文对4种大米的酿造特性进行了对比分析... 冈优188、冈优900、特优94和特优600是白酒企业常用的酿酒大米品种,但白酒企业在原粮采购时一般很少关注不同品种大米的酿造特异性,更多的是受市场供给情况决定。为实现白酒酿造大米品种的优选,本文对4种大米的酿造特性进行了对比分析。结果表明,冈优900的出酒率最高,达49.25%,总酯和总酸的质量浓度最高,仅乳酸乙酯的质量浓度略低于冈优188,基酒感官评分达到了国家标准中的优秀标准。 展开更多
关键词 大米 单粮酿造 出酒率 酿造特性
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