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题名高湿挤压技术制备仿真鸡肉的工艺研究
被引量：7
- 1
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作者
孙莹
江连洲
朱秀清
孙培灵
李杨
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机构
东北农业大学食品学院
国家大豆工程技术研究中心
东北农业大学工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第7期198-201,共4页
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基金
黑龙江省攻关项目(GA06B402-3)
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文摘
以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料,利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品,对加工工艺参数进行了详细的研究。采用中心旋转组合实验设计,根据所得数据建立了组织化度(Y)和水分含量(X1)、挤压温度(X2)、螺杆转速(X3)及分离蛋白百分含量(X4)的相关数学统计模型。确定了高湿挤压法制备仿真鸡肉的最优工艺参数,即水分含量48%～56%,挤压温度为150.8～153.5℃,螺杆转速为28.1～29.1r/min,分离蛋白的百分含量为34.5%～37.7%。
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关键词
高湿挤压
仿真鸡肉
中心旋转组合设计
组织化度
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Keywords
high moisture extrusion,simulated chicken
central composite rotatable design
texturizing degree
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名高湿挤压纤维状大豆蛋白仿真烤鸡工艺研究
被引量：4
- 2
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作者
孙莹
魏冬旭
江连洲
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机构
哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院
黑龙江出入境检验检疫局技术中心
东北农业大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期244-248,共5页
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基金
哈尔滨商业大学博士科研启动项目(15RW19)
哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN60)
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文摘
以高湿挤压纤维化大豆蛋白仿真鸡肉为原料,添加一定量香辛料,通过卤制、腌制和烘烤等工序开发仿真熟鸡肉产品。结果表明:通过感官评价和正交实验及中心组合实验确定最佳配方如下:咖喱粉3%,白糖1%,食盐3%。烘烤温度为120℃,烘烤时间为15 min。在整个二次加工过程中,蛋白质损失率2.60%,产品的损失率10.2%,氨基酸含量明显高于鸡肉。该研究结果为大豆深加工提供一条新的途径和方法,为其他仿真肉的开发提供参考。
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关键词
高湿挤压
仿真烤鸡
中心旋转组合设计
配方
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Keywords
high moisture extrusion
simulated chicken
central composite rotatable design
formula
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名高湿挤压工艺条件对仿真鸡肉硬度的影响
被引量：3
- 3
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作者
孙莹
江连洲
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机构
哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院
东北农业大学食品学院
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出处
《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》
CAS
2018年第3期319-322,共4页
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基金
黑龙江省攻关项目(GA06B402-3)
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文摘
以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料,利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品,加工工艺条件对仿真鸡肉硬度的影响进行了详细的研究.试验采用中心旋转组合试验设计,根据所得数据建立了硬度(Y)和水百分含量(X_1)、挤压温度(X_2)、螺杆转速(X_3)及分离蛋白百分含量(X_4)的相关数学统计模型.最终确定了以硬度为参考指标的高湿挤压法制备仿真鸡肉的最优工艺参数,即水分百分含量为52.0%~55.8%,挤压温度为126.4~133.2℃,螺杆转速为257~322 r/min,分离蛋白的百分含量为38.0%~45.2%.
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关键词
高湿挤压
仿真鸡肉
中心旋转组合设计
硬度
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Keywords
high moisture extrusion
simulated chicken
central composite rotatable design
hardness
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分类号
TS214
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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