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题名五种开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响
被引量：4
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作者
欧阳杰
马田田
沈建
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机构
中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所
国家水产品加工装备研发分中心
大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第7期43-49,共7页
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基金
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-49)
中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所基本科研业务费资助项目(2017YJS003)。
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文摘
为了探明不同开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响,采用水煮、蒸煮、微波、超高压和电击5种开壳方式对牡蛎进行开壳,以开壳率、张壳大小作为开壳效率的评价指标,以生鲜度、汁液流失率、闭壳肌蛋白质变性程度作为品质评价指标,综合对比几种开壳方法的开壳效率和品质,并分析其应用于牡蛎开壳的可行性。研究结果显示:微波开壳的效率最快,30 s即可使牡蛎全部开壳,其次是超高压、蒸煮和水煮开壳,电击可以使部分牡蛎开壳,但开壳率未达到100%,少部分牡蛎自始至终未能开壳;微波开壳的牡蛎张口最大,随后依次为蒸煮和水煮,其张口5 mm以上的牡蛎占比分别为70%、50%和20%,超高压、电击开壳的牡蛎张口较小,基本都在2 mm以下;分析开壳后牡蛎肉的品质,发现电击开壳后的牡蛎肉品质最接近生鲜开壳牡蛎肉,温升最小、汁液流失最少、Ca2+-ATP酶活性最高,随后依次为超高压、蒸煮、水煮和微波。综合分析开壳效率、张壳大小、品质以及实际可操作性,研究认为超高压适用于小批量、生食牡蛎的开壳加工;微波开壳适用于小批量、牡蛎干的开壳加工;蒸汽蒸煮开壳效率较高,张口较大,品质也较好,可以兼顾效率和品质,是目前相对最适宜批量化加工的牡蛎开壳方法。
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关键词
牡蛎
开壳方式
蒸煮
水煮
微波
超高压
电击
开壳效率
品质
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Keywords
oyster
shucking method
steaming
boiling
microwave
ultra-high pressure
electric shock
shucking efficiency
quality
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分类号
S985.3
[农业科学—捕捞与储运]
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