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乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格研究 被引量：2
1
作者 赵升逵 蒋举兴 +5 位作者 李源栋 刘秀明 党立志 张玲 曾熠程 段焰青 《安徽农业科学》 CAS 2018年第22期162-164,共3页
[目的]研究乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格。[方法]采用不同配比乙醇-水体系溶出糯米香中气味成分,使用香气风格感官评价法对糯米香溶出物进行评吸,结合3点检验法对糯米香成分进行检验。[结果]乙醇-水体系中20%乙醇糯米香溶出物的提... [目的]研究乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格。[方法]采用不同配比乙醇-水体系溶出糯米香中气味成分,使用香气风格感官评价法对糯米香溶出物进行评吸,结合3点检验法对糯米香成分进行检验。[结果]乙醇-水体系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高,为21.55%;无水乙醇糯米香溶出物提取率最低,为7.30%。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香气,糯米香溶出物香气20%乙醇和80%乙醇溶出物香气最为丰富。水溶出物感官评价指标最佳,80%乙醇糯米香溶出物香气稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有显著性差别;60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有显著性差别。[结论]该研究为深入开发糯米香资源提供基础的技术依据。 展开更多
关键词 乙醇-水体系 糯米香 风格感官评价 3点检验法
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菠菜提取物去除葡萄酒中亚硫酸盐的研究
2
作者 王树庆 李保国 +2 位作者 范维江 姜薇薇 李永正 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第3期87-91,共5页
葡萄酒中的亚硫酸盐,不但会影响葡萄酒的风味,而且对人体健康不利,尤其对过敏体质者和哮喘病人,会诱发一些身体问题。针对葡萄酒中的亚硫酸盐危害问题,该文对菠菜提取物去除葡萄酒中的亚硫酸盐情况进行研究。通过对菠菜提取物用量、pH... 葡萄酒中的亚硫酸盐,不但会影响葡萄酒的风味,而且对人体健康不利,尤其对过敏体质者和哮喘病人,会诱发一些身体问题。针对葡萄酒中的亚硫酸盐危害问题,该文对菠菜提取物去除葡萄酒中的亚硫酸盐情况进行研究。通过对菠菜提取物用量、pH值、处理时间、酒精含量等影响因素的分析,确定各因素的影响顺序,即菠菜提取物用量>处理时间>pH值>乙醇浓度。利用菠菜提取物处理葡萄酒的最佳工艺条件为:当菠菜提取物用量0.4 mg/mL、处理时间6 min、pH 3.5、乙醇浓度12.5%,其二氧化硫的去除率为94.36%,且其感官品评分值90分以上,质量明显优于未除硫的葡萄酒。 展开更多
关键词 亚硫酸盐 葡萄酒 菠菜提取物 感官品评 正交试验 游离二氧化硫
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养殖南方大口鲶鱼片贮藏过程中生化特性变化 被引量：3
3
作者 杨欣怡 雷宝良 +4 位作者 宋涛 宋军 杜雪莉 张凤枰 王锡昌 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第1期49-58,共10页
目的探究不同冷冻方式和抗冻剂对南方大口鲶鱼肉生化特性及感官特性的影响。方法以鲜活南方大口鲶为原料,分为急冻组(JB)、单冻组(DB)、急冻+抗冻剂组(JK)、单冻+抗冻剂组(DK)、超低温速冻组(CL)5组鱼片,-18℃冰柜冷冻贮藏112周,分析南... 目的探究不同冷冻方式和抗冻剂对南方大口鲶鱼肉生化特性及感官特性的影响。方法以鲜活南方大口鲶为原料,分为急冻组(JB)、单冻组(DB)、急冻+抗冻剂组(JK)、单冻+抗冻剂组(DK)、超低温速冻组(CL)5组鱼片,-18℃冰柜冷冻贮藏112周,分析南方大口鲶鱼片感官特性、pH值、挥发性盐基氮值、微生物、组织结构等变化趋势。盐溶性蛋白含量仅分析储藏40周的变化情况。结果鱼片贮藏40周时,JB、JK、DB、DK、CL组盐溶性蛋白分别下降至3.60%、10.94%、9.73%、13.23%、24.05%,下降速度:JB>DB>JK>DK>CL;鱼片贮藏112周时,JB、JK、DB、DK、CL试验组K值分别为48.83%、46.67%、45.18%、42.35%、37.14%,各试验组鱼片K值均呈缓慢上升趋势。其中CL试验组鱼片K值满足二级鲜度要求;各试验组鱼片TBA值均呈缓慢上升趋势,第112周TBA值:JB>JK>DB>DK>CL;5个试验组鱼片T-VBN值、pH、肌肉持水力、感官评分基本一致,无显著差异(P>0.05);各试验组鱼片冷冻贮藏112周,其菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均全部符合SC/T 3116国家相关标准规定要求;贮藏期间,各试验组南方大口鲶鱼片肌肉组织结构主要表现为细胞间结缔组织、肌细胞完整性和肌浆的变化差异,第112周鱼片组织结构变化程度为:CL<DK<DB<JK<JB。结论采用单冻或超低温速冻处理、抗冻剂处理后贮藏的南方大口鲶鱼片蛋白质的变性程度有一定的降低。 展开更多
关键词 南方大口鲶 鱼片 冻结方式 抗冻剂 冷冻贮藏 生化特性 感官评定
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