-
题名肽的呈味功能研究
被引量：34
- 1
-
-
作者
周雪松
赵谋明
-
机构
华南理工大学轻工与食品学院
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2005年第6期38-42,共5页
-
文摘
肽在食品的调味中扮演着非常重要的角色。本文介绍了肽在调味中的呈味作用、肽呈味作用特点,综述了国内外呈味肽研究概况,展望了我国呈味肽的研究及应用趋势。
-
关键词
肽
呈味功能
复合调味品
-
Keywords
peptide
seasoning effect
compound condiment
-
分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名不同种源大红袍花椒油风味分析及抑菌效果研究
被引量：13
- 2
-
-
作者
童光森
-
机构
四川旅游学院
成都大学肉类加工四川省重点实验室
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第9期38-42,共5页
-
基金
肉类加工四川省重点实验室课题“川式肉类冷菜复合调味汁的开发运用研究”的阶段性成果之一(19-R-06)
四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01)。
-
文摘
为了掌握不同种源花椒制备的花椒油品质及应用效果差异,文章对比分析了5种不同种源大红袍花椒制备的花椒油麻味物质含量、麻味物质稳定性、花椒油挥发性成分、花椒油应用效果感官评价以及抑菌效果,研究结果表明,四川茂县大红袍花椒制备的花椒油麻味含量最高,甘肃秦安大红袍花椒稳定性最佳;甘肃秦安大红袍花椒制备的花椒油风味物质种类含量最多,四川茂县大红袍花椒制备的花椒油应用感官效果最佳;不同种源花椒制备的花椒油在椒麻鸡丝的冷藏过程中均有良好的抑菌效果,四川茂县大红袍花椒效果最佳。该研究为调味品生产企业合理选择原料提供了参考依据,为相关研究提供了方法借鉴。
-
关键词
大红袍花椒
风味分析
抑菌效果
调味效果
-
Keywords
Dahongpao Zanthoxylum
flavor analysis
antibacterial effect
seasoning effect
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
