期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到818篇文章
< 1 2 … 41 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用 被引量：36
1
作者 李沛 王昌禄 +2 位作者 刘政芳 唐冠群 张全辉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第7期10-12,31,共4页
酵母抽提物是一种优良的天然调味料,在食品行业中具有广泛的用途。简要介绍了国内和国外酵母抽提物的发展状况,综述了酵母抽提物应用新进展。
关键词 酵母抽提物 调味料 应用
下载PDF
料酒的调味增香机理 被引量：30
2
作者 王妍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第7期32-34,共3页
料酒是烹饪调味不可缺少的原料之一。在菜肴制作中常用它去腥除异、和味增香、杀菌防腐。就产生料酒上述几种性能的机理进行阐述,也为强化料酒的这些性能奠定了科学依据,从而可以更好地发挥料酒的作用,制作出更多美味佳肴。
关键词 料酒 渗透 调味 烹饪
下载PDF
食用菌风味物质的研究进展 被引量：32
3
作者 冯涛 水梦竹 +3 位作者 李雪 宋诗清 庄海宁 张劲松 《食用菌学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期97-104,共8页
综述了影响食用菌风味的挥发性和非挥发性成分的组成、不同加工方式对食用菌风味的影响、食用菌风味物质的提取方法以及食用菌调味品的开发现状,并对未来食用菌风味物质的研究及调味品开发趋势进行展望,有助于引领食用菌产业更好地发展。
关键词 食用菌 风味 挥发性化合物 非挥发性化合物 调味品
下载PDF
红曲的生产方法及其在调味品生产中的应用 被引量：23
4
作者 林祖申 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第10期1-4,共4页
红曲色素是一种复合色素,文中介绍了其组成、来源、功能性、生产方法、食用安全性等,以及红曲系列产品在酿造酱油、豆瓣酱、甜面酱、大曲酒、浙江玫瑰醋等生产中的应用及效果。并提出了开发功能性红曲产品的发展方向,讨论了有关桔霉素... 红曲色素是一种复合色素,文中介绍了其组成、来源、功能性、生产方法、食用安全性等,以及红曲系列产品在酿造酱油、豆瓣酱、甜面酱、大曲酒、浙江玫瑰醋等生产中的应用及效果。并提出了开发功能性红曲产品的发展方向,讨论了有关桔霉素的安全含量问题及红曲色素色价的测定方法。 展开更多
关键词 调味品 红曲霉 功能性 安全性
下载PDF
香辛料在肉制品中的应用探讨 被引量：25
5
作者 史奎春 林苏荣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第4期39-42,共4页
探讨了香辛料的内涵,认为可以把利用香辛料原料提取有效成分的深加工产品包含在内。香辛料的分类可以从形态和气滋味两个角度进行。在肉制品中的使用原则为将以味道为主,香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,总量... 探讨了香辛料的内涵,认为可以把利用香辛料原料提取有效成分的深加工产品包含在内。香辛料的分类可以从形态和气滋味两个角度进行。在肉制品中的使用原则为将以味道为主,香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,总量一般控制在0.08%～1%之间。最后探讨了在肉制品中应用的发展趋势。 展开更多
关键词 香辛料 肉制品 调味 应用 食用香精
下载PDF
鸡精调味料人工感官评价与电子鼻感官分析的相关性研究 被引量：23
6
作者 秦蓝 李凤华 +1 位作者 田怀香 于海燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第4期11-13,42,共4页
以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系... 以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系统具有较好的区分辨别鸡精调味料的能力,传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl、LY2/gCT与辛辣味、大蒜味、洋葱味相关性较好;传感器LY2/LG、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2与鸡肉味、动物膻味、余味持久性、整体风味相关性较好;传感器T40/1、TA/2与酱汁味相关性较好。 展开更多
关键词 鸡精 调味料 感官评价 电子鼻 相关性 多元统计 分析
下载PDF
复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究 被引量：21
7
作者 姚玉静 杨昭 +1 位作者 黄佳佳 崔春 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第6期180-184,206,共6页
以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优... 以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量<3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量<1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。 展开更多
关键词 牡蛎 深度酶解 呈味基料 调味品
下载PDF
苹果醋市场状况分析及发展前景 被引量：13
8
作者 宋芝强 《饮料工业》 2002年第5期4-6,共3页
介绍了苹果醋的功能、用途及苹果醋饮料、苹果醋调味品、苹果醋保健品的国际与国内市场情况 。
关键词 苹果醋 市场状况 发展前景 饮料 调味品 保健品
下载PDF
即食调味青蛤感官质量的模糊综合评判分析 被引量：17
9
作者 刘铁玲 郭芳菲 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第3期117-119,共3页
采用模糊综合评判法对3种不同工艺制备的即食调味青蛤样品进行感官评价。评判结果表明:样品优劣顺序为2号样品>1号样品>3号样品。即食调味青蛤制作较优工艺:室温下调味浸渍2 h后,采用梯度升温干燥的方法,即55℃干燥1 h、65℃干燥0... 采用模糊综合评判法对3种不同工艺制备的即食调味青蛤样品进行感官评价。评判结果表明:样品优劣顺序为2号样品>1号样品>3号样品。即食调味青蛤制作较优工艺:室温下调味浸渍2 h后,采用梯度升温干燥的方法,即55℃干燥1 h、65℃干燥0.5 h、75℃干燥0.5 h,制成的产品鲜香、咸淡适中、软硬适中,品质良好。 展开更多
关键词 青蛤 模糊综合评判 调味 干燥模式
下载PDF
高效液相色谱-串联质谱法测定调味料中的痕量苯甲酸与山梨酸 被引量：18
10
作者 王祖翔 任连兵 +4 位作者 蒋俊 周洪斌 李平 吕平 万荣 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期665-669,共5页
建立了调味料中痕量苯甲酸、山梨酸的高效液相色谱-串联质谱检测方法。调味料样品经盐酸酸化后用乙醚多次提取，酸性氯化钠洗涤提取液，挥干后用1mL90％0．2mmol／LNH4OAc（pH5．0）的乙腈溶液溶解，过膜备用。采用电喷雾负离子电离（ES... 建立了调味料中痕量苯甲酸、山梨酸的高效液相色谱-串联质谱检测方法。调味料样品经盐酸酸化后用乙醚多次提取，酸性氯化钠洗涤提取液，挥干后用1mL90％0．2mmol／LNH4OAc（pH5．0）的乙腈溶液溶解，过膜备用。采用电喷雾负离子电离（ESI^-）模式和单反应监控（SRM）模式检测，外标法定量。该方法在0．5～5mg／L范围内具有良好线性，相关系数r^2〉0．995，检出限为0．1mg／kg，苯甲酸和山梨酸的定量下限分别为0．4、0．5mg／kg，加标回收率分别为84％～98％、82％～96％，相对标准偏差小于3％。实际检测结果表明，该方法简便、灵敏、准确，适用于复杂基质中苯甲酸、山梨酸的痕量检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱-质谱联用 痕量检测 苯甲酸 山梨酸 调味料
下载PDF
即食五香豆干生产工艺的优化 被引量：16
11
作者 谢丽娟 张月团 +1 位作者 王洪娟 艾晓丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第7期89-92,共4页
以豆干为原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验对即食五香豆干生产工艺进行了优化。试验结果表明:新鲜的豆干熬煮液比例为1∶10,熬煮液调味料配方为:盐0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%、麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、猪肉香... 以豆干为原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验对即食五香豆干生产工艺进行了优化。试验结果表明:新鲜的豆干熬煮液比例为1∶10,熬煮液调味料配方为:盐0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%、麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、猪肉香精0.6%;熬煮温度90℃,蒸煮时间为30 min;调味料酱油1%、味精0.2%、辣椒0.3%;烘干温度55℃,烘干时间为180 min;经真空包装和高温灭菌后得到的产品呈棕红色,具有五香豆干特有风味,口感良好。 展开更多
关键词 豆干 熬煮 调味 灭菌
下载PDF
酱牛肉调味汁的研制及应用 被引量：16
12
作者 綦艳梅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期132-135,共4页
酱牛肉是中国传统风味食品,深受消费者的喜爱,该研究以牛肉为主要食材,研究了酱牛肉风味调味汁。以牛肉添加量、酱油添加量、食盐添加量、味精添加量以及香辛料添加量等为主要研究因素,通过单因素试验与正交试验,确定了最佳配方及工艺参... 酱牛肉是中国传统风味食品,深受消费者的喜爱,该研究以牛肉为主要食材,研究了酱牛肉风味调味汁。以牛肉添加量、酱油添加量、食盐添加量、味精添加量以及香辛料添加量等为主要研究因素,通过单因素试验与正交试验,确定了最佳配方及工艺参数:牛肉酶解液添加量为70g,酱油添加量为7g,食盐添加量为15g,味精添加量为15g以及香辛料添加量为0.5g。通过应用试验,确定了添加酱牛肉调味汁的菜品风味明显得到提高和改善。 展开更多
关键词 酱牛肉 调味汁 研制 应用
下载PDF
调配和杀菌条件对酒糟鱼品质的影响 被引量：13
13
作者 谭汝成 曾令彬 +1 位作者 熊善柏 叶灿 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第5期85-88,共4页
为缩短酒糟鱼的生产周期,采用调配法制作酒糟鱼,研究调配工艺和杀菌温度对酒糟鱼品质的影响。结果表明,酒的品种、蔗糖用量、浸泡温度和杀菌温度对酒糟鱼的理化成分含量、色泽、质构特性和感官品质具有重要影响。将腊鱼于10%蔗糖黄酒溶... 为缩短酒糟鱼的生产周期,采用调配法制作酒糟鱼,研究调配工艺和杀菌温度对酒糟鱼品质的影响。结果表明,酒的品种、蔗糖用量、浸泡温度和杀菌温度对酒糟鱼的理化成分含量、色泽、质构特性和感官品质具有重要影响。将腊鱼于10%蔗糖黄酒溶液(1∶1,w/v)中10℃浸泡24 h,真空包装后115℃灭菌30 min,所制作的酒糟鱼品质最好。 展开更多
关键词 酒糟鱼 调配 杀菌 品质
原文传递
我国调味品的生产现状和新世纪的发展趋势 被引量：14
14
作者 吴正奇 凌秀菊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第2期1-3,共3页
文中从 6个方面综述了我国调味品工业的生产现状 ,分析了调味品工业在新世纪的发展趋势。
关键词 中国 调味品工业 生产现状 发展趋势
下载PDF
粉蒸肉质构特性的研究 被引量：14
15
作者 谢碧秀 孙智达 +1 位作者 何会 宋哲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第5期82-85,共4页
研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝... 研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性;白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素;腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性;蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素。酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小,加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水量以外的五个因素变化时,瘦肉的硬度差异显著(p<0.05)。 展开更多
关键词 粉蒸肉 质地剖面分析 调料 熟制工艺
下载PDF
颗粒鸡精的制作 被引量：13
16
作者 林金莺 赖建平 叶银枝 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第5期25-26,共2页
本文探讨了以鸡骨提取物为原料 ,生产颗粒鸡精的加工工艺。主要工艺参数为 :辅料经粉碎后 80目过筛 ,2 4目造粒 ,6 0℃沸腾干燥 30min。产品鸡味清香 。
关键词 鸡精 调味品 鸡骨提取物 加工工艺
下载PDF
毛细管柱气相色谱法对果蔬汁和调味料中脱氢乙酸及4种对羟基苯甲酸酯的测定 被引量：14
17
作者 林泽鹏 林晨 +5 位作者 王李平 方丽 张方圆 李雪莹 汤逊尤 潘云山 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第14期144-147,共4页
以食品果蔬汁、调味料为分析对象,建立用毛细管柱气相色谱法同时测定不同果蔬汁、调味料中脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯的快速分析方法。样品经酸化、提取、浓缩处理后,供气相色谱分析。在本试验条件下,各防腐剂在DB-1... 以食品果蔬汁、调味料为分析对象,建立用毛细管柱气相色谱法同时测定不同果蔬汁、调味料中脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯的快速分析方法。样品经酸化、提取、浓缩处理后,供气相色谱分析。在本试验条件下,各防腐剂在DB-1701柱(30 m×320 mm×0.25μm)分离,氢火焰离子化检测器测定,以保留时间定性,外标法定量。结果表明,本方法在10μg/m L^200μg/m L浓度范围内呈现良好的线性关系,相关系数R=0.998 9~0.999 9;加标回收率为91.2%~98.1%;检出限为0.87 mg/kg^3.6 mg/kg;相对标准偏差为0.609%~6.65%。该方法简便、准确、高效、可靠,抗干扰性好、分析时间短,广泛应用于食品果蔬汁、调味料的常规分析和批量检测。 展开更多
关键词 毛细管柱 气相色谱法 果蔬汁 调味料 脱氢乙酸 对羟基苯甲酸酯
下载PDF
天然植物食用香辛料在烹调中的应用 被引量：13
18
作者 李永菊 丁玉勇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第12期113-116,共4页
文章主要介绍了天然植物食用香辛料在烹饪中的调香、调味、调色和延长烹饪原料的保质期等方面的作用及运用,旨在为烹饪行业合理地运用香辛料提供一定的理论依据,从而更好地发挥香辛料的使用价值。
关键词 食用香辛料 调香 调味 调色 延长保质期
下载PDF
鸡枞菌复合调味料制备工艺研究 被引量：13
19
作者 周书来 刘学文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第4期56-58,65,共4页
为研究鸡枞菌复合调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解鸡枞菌,经真空浓缩、干燥等步骤制备鸡枞菌粉;以鸡枞菌粉为基料,采用正交试验设计的方法优化复合调味料的配方。结果表明:在优化的水解条件下,鸡枞菌蛋白质的水... 为研究鸡枞菌复合调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解鸡枞菌,经真空浓缩、干燥等步骤制备鸡枞菌粉;以鸡枞菌粉为基料,采用正交试验设计的方法优化复合调味料的配方。结果表明:在优化的水解条件下,鸡枞菌蛋白质的水解度达35.38%;鸡枞菌复合调味料的优化配方为:以鸡枞菌粉为基料,添加鸡肉粉3%,蔗糖6%,胡椒粉1%,姜蒜粉3%,植物油3%。按以上条件制得的鸡枞菌复合调味料具有鸡枞菌特有香味,味道鲜美。 展开更多
关键词 鸡枞菌 制备 调味料 工艺
下载PDF
变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展 被引量：13
20
作者 徐忠 孙月 +3 位作者 蓝英阁 方超 王胜男 王艳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期179-182,190,共5页
目前变性淀粉作为食品增稠剂已应用于各类食品加工中,可以有效提高产品的品质,改善产品的组织状态,延长加工食品的货架期。近年来,随着调味品加工业的快速发展,变性淀粉也广泛应用调味品的加工中。文章总结了近10年来变性淀粉在调味品... 目前变性淀粉作为食品增稠剂已应用于各类食品加工中,可以有效提高产品的品质,改善产品的组织状态,延长加工食品的货架期。近年来,随着调味品加工业的快速发展,变性淀粉也广泛应用调味品的加工中。文章总结了近10年来变性淀粉在调味品加工中的应用研究情况,为推动我国变性淀粉在调味品加工中的进一步应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 变性淀粉 调味品 应用
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 41 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部