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酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展 被引量:12
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作者 周亚军 李文龙 +1 位作者 李圣桡 陈艳 《农产品加工》 2019年第19期58-62,67,共6页
酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因其历史悠久、风味浓郁、色泽鲜艳而深受广大消费者的青睐。近年来,随着肉制品加工理论和新技术的发展成熟,以及市场和酱卤制品生产工业化的迫切需求,诸多新理论和新技术正逐渐应用于酱卤肉制品的加... 酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因其历史悠久、风味浓郁、色泽鲜艳而深受广大消费者的青睐。近年来,随着肉制品加工理论和新技术的发展成熟,以及市场和酱卤制品生产工业化的迫切需求,诸多新理论和新技术正逐渐应用于酱卤肉制品的加工与贮藏各环节,相关研究日益成为研究热点。阐述了酱卤肉制品加工与保藏技术的研究进展,指出其研发存在的主要问题并对应用前景进行展望。为酱卤肉制品的新产品开发与贮藏保鲜提供借鉴参考。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 加工 贮藏 腌制技术 杀菌技术
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HACCP体系在酱卤肉制品生产中的应用 被引量:3
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作者 赵丽男 《食品工程》 2023年第4期53-55,共3页
为保障酱卤肉制品质量与安全,应用HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)原理对熟肉制品生产全流程进行危害分析,确定关键控制点,并提出控制措施。经分析得出,酱卤肉制品加工过程中的关键控制点为原辅料验收、卤煮熟制、... 为保障酱卤肉制品质量与安全,应用HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)原理对熟肉制品生产全流程进行危害分析,确定关键控制点,并提出控制措施。经分析得出,酱卤肉制品加工过程中的关键控制点为原辅料验收、卤煮熟制、高温灭菌和人工灯检。通过构建酱卤肉制品质量控制HACCP体系,为熟肉制品的生产管理和食品安全提供参考依据。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 HACCP体系 危害分析 关键控制点
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