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试论中国泡菜历史与发展 被引量:95
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作者 陈功 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第3期1-5,共5页
引用史书记载和根据我国泡菜的工艺技术特点,本文论述了中国泡菜的历史、现状和发展趋势。首次提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念,通过对泡菜产业、泡菜标准与泡菜技术产品开发分析,阐述了以四川泡菜为代... 引用史书记载和根据我国泡菜的工艺技术特点,本文论述了中国泡菜的历史、现状和发展趋势。首次提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念,通过对泡菜产业、泡菜标准与泡菜技术产品开发分析,阐述了以四川泡菜为代表的中国泡菜的历史地位和存在的问题。 展开更多
关键词 诗经 盐渍 泡菜 日韩 标准 趋势
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白果蛋白质的分离、纯化、理化特性及其抗氧化活性研究 被引量:41
2
作者 黄文 谢笔钧 +2 位作者 王益 杨尔宁 罗锐 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期1537-1543,共7页
选用江苏省泰兴市大佛指白果为原料,采用盐溶和盐析的方法,从白果中分离制备出清蛋白(GAP)、球蛋白(GGP)和盐溶蛋白(GSP)。白果蛋白中以清蛋白和球蛋白为主,醇溶蛋白、碱溶蛋白和复合蛋白含量很少。化学成分分析表明,制得的GAP、GGP和GS... 选用江苏省泰兴市大佛指白果为原料,采用盐溶和盐析的方法,从白果中分离制备出清蛋白(GAP)、球蛋白(GGP)和盐溶蛋白(GSP)。白果蛋白中以清蛋白和球蛋白为主,醇溶蛋白、碱溶蛋白和复合蛋白含量很少。化学成分分析表明,制得的GAP、GGP和GSP中以GAP的蛋白质纯度高,氨基酸组成丰富、合理,属于优质蛋白质。活性试验结果表明GAP的抗氧化活性远高于GGP。 展开更多
关键词 白果 抗氧化活性 球蛋白 GAP GSP 清蛋白 蛋白质 理化特性 醇溶蛋白 蛋白含量
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海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究 被引量:34
3
作者 章银良 夏文水 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第11期93-98,共6页
研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律。海鳗经盐渍发生了物理、化学和组织的变化。温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的,食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素;温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显著的,并且为正相关。电镜... 研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律。海鳗经盐渍发生了物理、化学和组织的变化。温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的,食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素;温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显著的,并且为正相关。电镜显示经过盐渍后的肌肉组织结构变硬和紧密。在盐卤中氨基酸随着盐渍温度的提高溶出的数量增加。随着盐渍浓度的提高,盐卤中的氨基酸溶出的数量减少。而鱼体肌肉蛋白质的分解,盐渍浓度对其有较大影响。这些研究对于海鳗的腌制生产具有实际指导意义。 展开更多
关键词 海鳗 渗透脱水 盐渍(腌制) 扩散
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柑橘皮的综合利用 被引量:31
4
作者 臧玉红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期145-146,共2页
通过无水乙醇浸取,碱溶,混合盐析,H2O2浸取等方法,依次从柑橘皮中提取出登黄色素、橙皮苷、果胶、食用纤维素等成分,同时对提取工艺条件进行了探讨与研究,并测定了这几种物质的含量。
关键词 浸取 盐析 橙黄色素 橙皮苷 果胶 纤维素 柑橘皮 综合利用 提取工艺条件 食用纤维素
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盐析法从锂离子电池正极浸出液中回收钴盐的研究 被引量:32
5
作者 金玉健 梅光军 李树元 《环境科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期1122-1125,共4页
根据电解质溶液的现代理论,探索利用盐析方法从锂离子电池正极浸出液中回收盐的可能性.在从LiCoO2为正极的盐酸浸出液中加入(NH4)2SO4饱和水溶液和无水乙醇,可使浸出液中的Co2+发生盐析,当浸出液、(NH4)2SO4饱和水溶液和无水乙醇的体积... 根据电解质溶液的现代理论,探索利用盐析方法从锂离子电池正极浸出液中回收盐的可能性.在从LiCoO2为正极的盐酸浸出液中加入(NH4)2SO4饱和水溶液和无水乙醇,可使浸出液中的Co2+发生盐析,当浸出液、(NH4)2SO4饱和水溶液和无水乙醇的体积比控制为2∶1∶3时,Co2+的析出率可达到92%以上.所得盐析产品经X射线衍射分析可知为(NH4)2Co(SO4)2和(NH4)Al(SO4)2,且Co2+在Al3+之前从浸出液中析出,分段盐析可使这2种盐分离,得到不同的产品. 展开更多
关键词 锂离子电池 溶剂化能 介电常数 盐析
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对榨菜在腌制过程中主要成分变化的探讨 被引量:33
6
作者 李学贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第3期9-12,共4页
榨菜在加工腌制过程中,化学成分发生了不同的变化。该文主要介绍了其水分、碳水化合物、含氮物质、糖苷类、色素物质、矿物质、各种酶等的变化,并提出了创造适宜条件,腌制高质量的产品。
关键词 腌制 脱水 发酵 脆嫩
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浅谈我国酱腌菜的生产现状及发展 被引量:33
7
作者 尹立明 李旭 +1 位作者 魏莹 曹岚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期16-18,共3页
文章简要介绍了我国酱腌菜的起源与形成,分析酱腌菜的生产现状并提出目前在生产中存在的问题,介绍了各地独具特色的酱腌菜制品,剖析了酱腌菜制品的发展趋势。
关键词 酱腌菜 腌制 技术 发展
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咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究 被引量:31
8
作者 刘国庆 江力 +1 位作者 钱晓勇 吕常庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期234-237,共4页
通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法... 通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟。 展开更多
关键词 咸鸭蛋 腌制 含油量 蛋黄指数 蛋清黏度
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盐析辅助均相液液萃取/分散固相萃取-超高效液相色谱串联质谱法测定蜂蜜中新烟碱类农药残留 被引量:28
9
作者 王东 侯传金 +1 位作者 赵尔成 贾春虹 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期681-685,共5页
以盐析辅助均相液液萃取结合分散固相萃取作为前处理方法,建立了超高效液相色谱串联质谱快速检测蜂蜜中吡虫啉、噻虫嗪、噻虫胺、噻虫啉、啶虫脒及氯噻啉6种新烟碱类农药残留的分析方法。样品用乙腈提取,氯化钠盐析分层,提取液经分散固... 以盐析辅助均相液液萃取结合分散固相萃取作为前处理方法,建立了超高效液相色谱串联质谱快速检测蜂蜜中吡虫啉、噻虫嗪、噻虫胺、噻虫啉、啶虫脒及氯噻啉6种新烟碱类农药残留的分析方法。样品用乙腈提取,氯化钠盐析分层,提取液经分散固相萃取法净化,采用超高效液相色谱串联质谱检测器进行分析。考察了萃取剂种类、体积及氯化钠质量对萃取效率的影响,评估了在优化实验条件下的基质效应和方法性能。结果表明:除吡虫啉外,其余5种新烟碱类农药的基质效应均大于10%。6种新烟碱类农药在0.2~100μg/L范围内线性关系良好,相关系数(r2)为0.998 1~0.999 7。加标浓度为1.0~50.0μg/kg时,6种新烟碱类农药的加标回收率为77.0%~106%,相对标准偏差为2.4%~19.8%。方法的检出限为0.2~0.4μg/kg,定量下限为1.0μg/kg。该方法前处理简单,分析时间短,准确度和灵敏度高,重现性好,适用于蜂蜜中6种新烟碱类农药微量残留的快速测定。 展开更多
关键词 盐析 均相液液萃取 分散固相萃取 超高效液相色谱串联质谱法 新烟碱类农药 残留 蜂蜜
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牛血清中免疫球蛋白的提取研究 被引量:23
10
作者 刘爱国 杨桂有 +2 位作者 刘晓磊 孙婷军 徐清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期261-265,共5页
免疫球蛋白是生物体内一种重要的免疫活性物质,对生物体的多种器官和系统有重要影响。该试验采用40%饱和度硫酸铵盐析法、超滤法及盐析-超滤结合法,对牛血清免疫球蛋白进行分离提取,得到免疫球蛋白的粗提物。通过对三种方法的提取率和... 免疫球蛋白是生物体内一种重要的免疫活性物质,对生物体的多种器官和系统有重要影响。该试验采用40%饱和度硫酸铵盐析法、超滤法及盐析-超滤结合法,对牛血清免疫球蛋白进行分离提取,得到免疫球蛋白的粗提物。通过对三种方法的提取率和产品回收率的比较,确定采用盐析-超滤结合法提取效果最佳,其提取率为9.378mg/ml,产品回收率为91%,是一种适合于血清中免疫球蛋白粗提的有效方法。并确定盐析-超滤结合法的最佳试验条件如下:PBS缓冲液pH值为7.4;血清-PBS缓冲液比例为1:1。 展开更多
关键词 牛血清 免疫球蛋白 提取 盐析 超滤
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香蕉皮中果胶提取工艺的研究 被引量:24
11
作者 鲍金勇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第1期39-42,共4页
采用盐析的沉淀方法对香蕉皮果胶的提取工艺进行了系统研究。通过L9(34)正交实验,得出酸解工艺的最优化条件为:以pH1.5的盐酸溶液为萃取剂、液料比5mL/g、温度95℃、时间2h、螯合剂六偏磷酸钠添加量为0.3%;盐析的最优化条件为:每100mL... 采用盐析的沉淀方法对香蕉皮果胶的提取工艺进行了系统研究。通过L9(34)正交实验,得出酸解工艺的最优化条件为:以pH1.5的盐酸溶液为萃取剂、液料比5mL/g、温度95℃、时间2h、螯合剂六偏磷酸钠添加量为0.3%;盐析的最优化条件为:每100mL果胶液中加入7mLAl2(SO4)3饱和溶液,边均匀搅拌边用浓氨水调pH至4.5左右,70℃保温45min;果胶盐脱盐的条件为:每5g果胶盐置于200mL脱盐液(组成为60%乙醇+3%盐酸+37%水,V/V)中,边搅拌边脱盐30min左右,所得果胶产量0.7846g。 展开更多
关键词 香蕉皮 果胶 提取 盐析
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超声波辅助-盐析-水蒸气蒸馏法提取葛缕子精油的研究 被引量:22
12
作者 李敏杰 陆兆新 赵海珍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期99-103,107,共6页
对超声波辅助-盐析-水蒸气蒸馏法提取葛缕子精油的工艺进行研究。以葛缕子精油得率为考察指标,考察料液比、氯化钠浓度、浸泡时间、超声频率、超声功率和超声时间6个因素对超声辅助水蒸气蒸馏法提取葛缕子精油得率的影响以及最佳工艺条... 对超声波辅助-盐析-水蒸气蒸馏法提取葛缕子精油的工艺进行研究。以葛缕子精油得率为考察指标,考察料液比、氯化钠浓度、浸泡时间、超声频率、超声功率和超声时间6个因素对超声辅助水蒸气蒸馏法提取葛缕子精油得率的影响以及最佳工艺条件。实验结果表明,超声辅助-盐析-水蒸气蒸馏法提取葛缕子精油的最佳工艺条件为:料液比1:15,氯化钠浓度为15%,浸泡时间60min,超声频率25kHz,超声功率250W,超声时间30min,在此条件下,葛缕子精油的平均得率可达到5.42%±0.01%,比盐析-水蒸汽蒸馏法得率提高了1.24%。利用气相色谱-质谱联用技术对葛缕子精油的化学成分进行鉴定,共分离鉴定出27种化学成分,其主要成分是柠檬烯(31.08%)和右旋香芹酮(66.42%),与盐析-水蒸汽蒸馏法提取精油在组成成分(15种化合物)和主要成分含量上(柠檬烯21.84%和右旋香芹酮76.29%)都存在比较大的差异。结果表明超声辅助-盐析-水蒸汽蒸馏法提取葛缕子精油不仅可以缩短提取时间,提高精油产率,还可以改善精油的质量。 展开更多
关键词 葛缕子 精油 超声波辅助水蒸汽蒸馏 盐析 气相色谱-质谱法
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Progress and Prospects of Salt Lake Research in China 被引量:18
13
作者 ZHENG Mianping ZHANG Yongsheng +10 位作者 LIU Xifang NIE Zhen KONG Fanjing QI Wen Jia Qingxian PU Linzhong HOU Xianhua WANG Hailei ZHANG Zhen KONG Weigang LIN Yongjie 《Acta Geologica Sinica(English Edition)》 SCIE CAS CSCD 2016年第4期1195-1235,共41页
China has unique salt lake resources, and they are distributed in the east of Eurasian salt lake subzone of the Northern Hemisphere Salt Lake Zone, mainly concentrated in the regions with modern mean annual precipitat... China has unique salt lake resources, and they are distributed in the east of Eurasian salt lake subzone of the Northern Hemisphere Salt Lake Zone, mainly concentrated in the regions with modern mean annual precipitation lower than 500 mm. This paper preliminarily reviews the progress made in salt lake research in China for the past 60 years. In the research of Paleoclimate and paleoenvironment from salt lake sediments, a series of salts have been proposed to be indicators of paleoclimate, and have been well accepted by scholars. The chloride-sulfate depositional regions of the west Qaidam and the east Tarim have been revealed to be the drought center of China since the Quaternary, and more than 6 spreading stages of arid climate (salt forming) have been identified. Five pan-lake periods with highstands have been proved to exist during the late Quaternary on the Tibetan Plateau. In mineral resource prospecting and theories of the forming of salt deposits: the atlas (1:2500000) of hydrochemical zoning of salt lakes on the Tibetan Plateau has been compiled for the first time, revealing the zonal distribution and transition from carbonate type to chloride type from south to north and presenting corresponding mineral assemblages for different type of salt lakes; several large continental salt deposits have been discovered and the theory of continental potash deposition has been developed, including the salt deposition in deep basins surrounded by high mountains, the mineral deposition from multistage evolution through chains of moderate or shallow lakes with multilevels, the origin of potassium rich brines in gravel layers, and the forming of potassium deposits through the inheriting from ancient salt deposits, thus establishing the framework of "Continental Potash Deposition Theory"; several new types of Mg-borate deposits have been discovered, including the ulexite and pinnoite bed in Da Qaidam Lake, Qinghai, the pinnoite and kurnakovite bed in Chagcam Caka, Tibet, the kurnakovite bed in Lake Nyer, 展开更多
关键词 progress in salt lake research in China salt lake deposits and paleoclimate salt deposition mineralization and salting theory of saline lakes utilization and exploitation salt lake agriculture
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钝顶螺旋藻藻蓝蛋白的富集分离及其稳定性研究 被引量:19
14
作者 刘杨 王雪青 +1 位作者 庞广昌 曹海龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期39-42,共4页
实验研究了盐析沉淀法和等电点沉淀法富集分离钝顶螺旋藻藻蓝蛋白,考察了螺旋藻细胞破碎液的藻液比、盐离子浓度、pH和环境温度对藻蓝蛋白收率和分离因数的影响,并对藻蓝蛋白的热稳定性及酸碱稳定性进行了研究。结果表明,藻液比为0.5g/1... 实验研究了盐析沉淀法和等电点沉淀法富集分离钝顶螺旋藻藻蓝蛋白,考察了螺旋藻细胞破碎液的藻液比、盐离子浓度、pH和环境温度对藻蓝蛋白收率和分离因数的影响,并对藻蓝蛋白的热稳定性及酸碱稳定性进行了研究。结果表明,藻液比为0.5g/100ml,50%(W/V)(NH4)2SO4进行盐析沉淀,藻蓝蛋白收率可达60.0mg/g藻粉,分离因数为1.38。螺旋藻藻蓝蛋白在20℃和30℃时保持稳定,在40℃以上稳定性下降。在pH为中性时,藻蓝蛋白稳定性良好,超出此范围螺旋藻藻蓝蛋白稳定性下降。 展开更多
关键词 螺旋藻 藻蓝蛋白 盐析法 稳定性 收率
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南瓜果胶盐析法提取工艺的研究 被引量:18
15
作者 杨韩晖 《农产品加工(下)》 2007年第9期44-47,共4页
南瓜中富含的果胶,占南瓜干物质的7%~17%,尤其是南瓜皮,其中的果胶含量可达20%以上,南瓜皮是一种理想的低酯果胶原料。研究了从南瓜皮中提取果胶的一种全新思路,既可以废物利用,变废为宝,提高经济效益,又可以减少环境污染。采用盐析法... 南瓜中富含的果胶,占南瓜干物质的7%~17%,尤其是南瓜皮,其中的果胶含量可达20%以上,南瓜皮是一种理想的低酯果胶原料。研究了从南瓜皮中提取果胶的一种全新思路,既可以废物利用,变废为宝,提高经济效益,又可以减少环境污染。采用盐析法从南瓜皮中提取食用果胶,在单因素试验的基础上用正交试验进行工艺参数的优化,得到其较佳工艺条件:液料质量比为1∶70,萃取液pH值为2.0,萃取温度为90℃,萃取时间为90min,并选用硫酸铝作沉淀剂。在此工艺条件下,南瓜皮的果胶提取率达14.30%。与其他方法相比,盐析法提取果胶具有成本底、得率高和果胶制品纯度高等特点。因此采用盐析法从南瓜皮中提取果胶是一种技术上可行的生产工艺。 展开更多
关键词 南瓜皮 果胶 盐析法 提取工艺
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柠檬皮中果胶提取工艺研究 被引量:19
16
作者 刘义武 王碧 《内江师范学院学报》 2011年第10期14-17,共4页
以柠檬皮为原料,采用酸水解-盐析法对柠檬果胶的提取工艺进行研究.在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了柠檬果胶的提取最佳工艺条件.结果表明:采用酸水解-盐析法可以高效提取柠檬果胶.在试验范围内,萃取液pH、萃取温度、萃取时间... 以柠檬皮为原料,采用酸水解-盐析法对柠檬果胶的提取工艺进行研究.在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了柠檬果胶的提取最佳工艺条件.结果表明:采用酸水解-盐析法可以高效提取柠檬果胶.在试验范围内,萃取液pH、萃取温度、萃取时间、液固比对果胶提取效果均有一定的影响,其中萃取液pH达到极显著,其最佳工艺条件为:以盐酸为萃取剂,萃取液pH为2.0,萃取温度为90℃,萃取时间为100min,液固比为25∶1,并选用硫酸铝作沉淀剂. 展开更多
关键词 柠檬皮 果胶 盐析法 提取工艺
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不同沉淀方法提取柚皮果胶的研究 被引量:14
17
作者 周尽花 周春山 谢练武 《中南林学院学报》 CSCD 北大核心 2005年第5期79-82,共4页
柚皮经盐酸溶液提取而得果胶提取液,分别以醇沉法和盐析法从提取液中沉淀果胶,研究并获得了两种沉淀方法的最佳沉淀条件。比较了不同沉淀方法的乙醇消耗量,探索了不同沉淀方法对果胶沉淀得率和品质的影响。结果表明:醇沉法所消耗的乙醇... 柚皮经盐酸溶液提取而得果胶提取液,分别以醇沉法和盐析法从提取液中沉淀果胶,研究并获得了两种沉淀方法的最佳沉淀条件。比较了不同沉淀方法的乙醇消耗量,探索了不同沉淀方法对果胶沉淀得率和品质的影响。结果表明:醇沉法所消耗的乙醇量几乎为盐析法乙醇消耗量的两倍,盐析法能大大降低乙醇使用量,省去稀酸提取液浓缩工序和减少乙醇回收量,节省能耗,降低生产成本,并能保证较高的沉淀得率和果胶品质。 展开更多
关键词 果胶 醇沉 盐析 三氯化铁 硫酸铝钾
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基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程水分状态变化 被引量:17
18
作者 卞瑞姣 曹荣 +2 位作者 赵玲 刘淇 任丹丹 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第5期1698-1703,共6页
目的探讨腌干处理对秋刀鱼水分状态的影响,为秋刀鱼的高值化加工提供参考。方法秋刀鱼进行"三去"(去头、去尾、去内脏)处理,采用10%食盐溶液(料液比1:2)进行腌制,选取腌制2 h的样品进行40℃热风干燥,检测样品的水分含量、盐... 目的探讨腌干处理对秋刀鱼水分状态的影响,为秋刀鱼的高值化加工提供参考。方法秋刀鱼进行"三去"(去头、去尾、去内脏)处理,采用10%食盐溶液(料液比1:2)进行腌制,选取腌制2 h的样品进行40℃热风干燥,检测样品的水分含量、盐含量以及水分活度,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定腌干过程样品的水分存在状态。结果秋刀鱼样品腌干过程中均存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水分。腌制10 h过程中样品的水分活度未低于0.90的细菌生长临界值。结合水比例呈现先增大后减小的变化趋势,自由水比例相对降低,不易流动水比例增大,表明腌制处理使得部分结合水与自由水转化为不易流动水。随干制时间的延长,样品的水分含量和水分活度均显著降低(P<0.05),结合水变化较小,不易流动水比例呈降低趋势,表明干制处理一方面使得秋刀鱼组织内不易流动水流失,另一方面使其部分转移成其他相态的水。同时,核磁共振成像灰度图和伪彩图深色区域面积逐渐增大,表明干制过程伴随油脂的溢出。结论腌制和干制处理降低了秋刀鱼鱼肉的水分活度,同时改变了水分存在状态。核磁共振成像灰度图和伪彩图表明干制处理改变了秋刀鱼样品的油水平衡。 展开更多
关键词 秋刀鱼 低场核磁共振 水分活度 腌制 干制
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厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析 被引量:15
19
作者 蔡秋杏 吴燕燕 +3 位作者 李来好 杨贤庆 赵永强 王悦齐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期76-81,共6页
探讨厦门白姑鱼(Argyrosomus amoyensis)腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标:过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响... 探讨厦门白姑鱼(Argyrosomus amoyensis)腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标:过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明:厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、20.26%的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和53.33%的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA),共24种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低(P<0.05)。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关(P<0.05),与PUFA呈极显著负相关(P<0.01),MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关(P<0.05),而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著(P<0.05)和极显著负相关(P<0.01)。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。 展开更多
关键词 厦门白姑鱼 腌制加工 脂肪酸 脂肪氧化
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海鳗盐渍过程的动力学和热力学 被引量:13
20
作者 章银良 夏文水 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期223-228,共6页
该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学,以期了解海鳗盐渍过程的基本机制。结果表明,鱼体体积变化与水分失去,水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系,相关系数分别为0.998和0.... 该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学,以期了解海鳗盐渍过程的基本机制。结果表明,鱼体体积变化与水分失去,水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系,相关系数分别为0.998和0.994。水分失去和食盐获得随着时间变化的拟合相关系数都为0.992,其平均相对误差分别为4.62%和4.87%,动力学模型能很好地与实验数据相吻合。动力学预示的鱼体体积、水分和食盐含量变化,可作为确定腌制时间的依据。热力学研究表明,盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数,活化能的大小表示了温度对扩散过程的影响,活化能随着初始盐渍浓度增加而减小。当鱼体盐浓度较小时,温度是加速腌制的重要因素。 展开更多
关键词 扩散 海鳗 动力学 热力学 渗透脱水 盐渍(腌制)
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