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缩短咸蛋加工时间及改善咸蛋品质的研究 被引量：37
1
作者 刘良忠 姜春杰 +1 位作者 文友先 张生华 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第1期36-37,共2页
探讨了缩短咸蛋加工时间及控制咸蛋在保存过程中咸度过度加重的方法。结果显示:不同的酸、碱添加剂对缩短咸蛋加工时间有不同的影响,并通过采用二段式加工工艺使咸蛋品质得到很大提高。
关键词 加工时间 咸蛋加工 品质控制
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长货架期真空软包装咸蛋加工工艺的研究 被引量：4
2
作者 刘良忠 石嘉怿 +1 位作者 王辰 张声华 《湖北农学院学报》 2003年第1期45-46,共2页
探讨了长货架期真空软包装咸蛋的加工工艺和工艺参数。结果显示长货架期真空软包装咸蛋的最适杀菌条件为:10-15-10min/121℃;适宜的加工工艺为:咸蛋→95℃5min处理→晾干→抽真空包装→杀菌(杀菌式为10-15-10min/121℃15min)→梯度冷却... 探讨了长货架期真空软包装咸蛋的加工工艺和工艺参数。结果显示长货架期真空软包装咸蛋的最适杀菌条件为:10-15-10min/121℃;适宜的加工工艺为:咸蛋→95℃5min处理→晾干→抽真空包装→杀菌(杀菌式为10-15-10min/121℃15min)→梯度冷却(60℃冷却5min,15～20℃自来水冷却5min)。 展开更多
关键词 长货架期 真空软包装 咸蛋 加工工艺
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咸蛋清性能改善工艺研究 被引量：2
3
作者 杨慧娟 谭芦兰 +4 位作者 叶梦迪 唐宏刚 谌迪 肖朝耿 陈黎洪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2019年第3期469-473,共5页
选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120 min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度... 选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120 min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度的影响。另以上述4因素为研究对象,以感官评分为依据,开展改善咸蛋清凝胶性能加工工艺的正交实验。结果显示,适当的熟制时间(90 min)和熟制温度(110℃)可获得理想的蛋品脱模率。在相同淀粉添加量下,蛋品凝胶强度以添加玉米淀粉的最高。添加1%马铃薯淀粉时获得的蛋品凝胶强度与新鲜鸡蛋清接近。正交实验结果显示,对卤蛋品质影响最大的是熟制温度,理论最佳工艺为熟制温度115℃,熟制时间120 min,添加马铃薯淀粉,添加量3%。 展开更多
关键词 鸭蛋 咸蛋清 脱模率 凝胶强度 加工工艺
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咸蛋黄香肠的研制 被引量：2
4
作者 陈景鑫 郭玲玲 孙雪松 《肉类工业》 2013年第8期14-16,共3页
探讨了咸蛋黄香肠的生产工艺和配方,采用正交实验设计确定的最佳配方为白酒3%、白胡椒0.2%、淀粉7%、食盐3%、食醋3%,制作出的香肠风味独特,组织状态良好,口感细腻。
关键词 咸蛋黄 香肠 加工工艺
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麻辣风味鸭蛋腌制工艺技术研究
5
作者 赵功玲 张书响 +3 位作者 葛新厂 娄文娟 李雪艳 孔瑾 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2017年第6期41-49,共9页
以鲜鸭蛋为原料,以辣椒油、花椒油、吐温80、饮用水、食用盐、乙醇为辅料,进行麻辣风味鸭蛋腌制技术工艺研究.通过蛋壳腐蚀率、乳化腌制液配制、腌制工艺参数的单因素试验及正交试验,得到最佳麻辣风味鸭蛋腌制工艺为:吐温80、辣椒油、... 以鲜鸭蛋为原料,以辣椒油、花椒油、吐温80、饮用水、食用盐、乙醇为辅料,进行麻辣风味鸭蛋腌制技术工艺研究.通过蛋壳腐蚀率、乳化腌制液配制、腌制工艺参数的单因素试验及正交试验,得到最佳麻辣风味鸭蛋腌制工艺为:吐温80、辣椒油、花椒油、饮用水的质量分数分别为8.2%、3.2%、2.1%、72%,80℃水浴乳化10 min,添加食用盐、乙醇(添加后其质量分数分别为12%、2%),腌制23~24 d.腌制出的麻辣风味鸭蛋风味优美、麻辣咸味协调适口、蛋白乳白,蛋黄金黄、出油率高,质地细腻. 展开更多
关键词 麻辣风味 腌制蛋 蛋壳处理 乳化 感官评定
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HACCP在咸蛋加工中的应用研究 被引量：2
6
作者 廖明星 朱定和 黄明宇 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2009年第23期11181-11182,共2页
根据我国咸蛋行业的现状及国内相关研究,同时参考国际上相关的生产经验,综合分析了中国蛋制品生产企业的生产流程与管理实况,就危害分析与关键控制点(HACCP)体系在咸蛋加工中的应用进行了理论探讨。
关键词 咸蛋制品 食用安全性 加工过程 HACCP 品质管理
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响应面法优化富硒盐皮蛋加工工艺 被引量：1
7
作者 包珍 鲁青 +2 位作者 肖勇生 张良 彭再生 《安徽农业科学》 CAS 2019年第11期172-174,177,共4页
[目的]获得富硒盐皮蛋的最佳加工工艺。[方法]在单因素试验的基础上,利用响应面法对富硒盐皮蛋的加工工艺进行优化。[结果]最佳碱的种类为Na2CO3,最佳加工工艺为碱浓度3.4%、盐浓度4.0%、温度25.0℃,各因素对盐皮蛋感官评分影响大小关... [目的]获得富硒盐皮蛋的最佳加工工艺。[方法]在单因素试验的基础上,利用响应面法对富硒盐皮蛋的加工工艺进行优化。[结果]最佳碱的种类为Na2CO3,最佳加工工艺为碱浓度3.4%、盐浓度4.0%、温度25.0℃,各因素对盐皮蛋感官评分影响大小关系为盐浓度>碱浓度>温度。[结论]此工艺为富硒盐皮蛋的成味机理和腌制机理的进一步深入研究提供数据参考。 展开更多
关键词 盐皮蛋 加工工艺 优化 响应面法
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变性淀粉对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响
8
作者 曾生林 郑鸿 佘艺敏 《肉类工业》 2022年第12期23-27,共5页
鸡蛋凝胶类食品中添加一定量的淀粉可改善其凝胶特性。加工方法一般是将淀粉均匀分散在蛋液中。盐焗鸡蛋加工时蛋白已受热形成凝胶,淀粉粒子渗入难度增大,故对淀粉性能要求更高。通过在5%的盐水中添加变性淀粉卤制鸡蛋,对比了几种变性... 鸡蛋凝胶类食品中添加一定量的淀粉可改善其凝胶特性。加工方法一般是将淀粉均匀分散在蛋液中。盐焗鸡蛋加工时蛋白已受热形成凝胶,淀粉粒子渗入难度增大,故对淀粉性能要求更高。通过在5%的盐水中添加变性淀粉卤制鸡蛋,对比了几种变性淀粉对盐水卤鸡蛋外观特性和按压受作用力的大小。结果表明,变性淀粉FS186的样品评价得分最高为20分,按压受作用力为1.1935kg,改善效果最好。进一步研究变性淀粉FS186在不同添加量以及不同加工温度下,对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响;并在此基础上,确定变性淀粉FS186在盐焗鸡蛋生产中的最佳添加量为1.2%,加工温度为85℃,在此条件下,盐焗卤蛋鲜香醇和、色泽鲜亮、口感爽滑更加Q弹。 展开更多
关键词 盐焗鸡蛋 变性淀粉 加工温度 蛋白质构
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