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pH和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响 被引量：23
1
作者 赵春青 彭增起 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第8期25-27,共3页
主要研究了多聚磷酸盐及pH对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,形成胸肉、腿肉良好凝胶的pH分别为6.5、6.9;影响胸肉凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)>三聚磷酸钠(STP)>六偏磷酸钠(HMP),影响腿肉凝胶保水... 主要研究了多聚磷酸盐及pH对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,形成胸肉、腿肉良好凝胶的pH分别为6.5、6.9;影响胸肉凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)>三聚磷酸钠(STP)>六偏磷酸钠(HMP),影响腿肉凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠(HMP)>焦磷酸钠(SP)>三聚磷酸钠(STP)。胸肉和腿肉在不同的条件下形成凝胶的保水性各异,胸肉的最大保水性为98%,腿肉的最大保水性为90%。 展开更多
关键词 PH 多聚磷酸盐 鸡肉 热诱导凝胶 保水性
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淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响 被引量：15
2
作者 周纷 谷大海 +5 位作者 徐家慧 张骏龙 邓亚敏 李儒仁 刘登勇 邵俊花 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期7-12,共6页
添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力... 添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明:乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径(相关系数r=-0.598)成极显著负相关(P<0.01),乳化活性与微粒D50的粒径(相关系数r=0.549)、微粒D90的粒径(相关系数r=0.558)均成显著正相关(P<0.05)。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。 展开更多
关键词 淀粉 鸡胸肉 盐溶性蛋白 乳化 粒度分布 黏度
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仙草提取物对牛肉盐溶蛋白凝胶过程化学作用力的影响 被引量：9
3
作者 周佺 蒋爱民 +1 位作者 栗俊广 万芝力 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期50-53,169,共5页
研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结果表明,仙草提取物不是简单的填充于牛肉盐溶性蛋白网络结构中... 研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结果表明,仙草提取物不是简单的填充于牛肉盐溶性蛋白网络结构中,它减少了牛肉盐溶蛋白疏水相互作用,促进了静电和疏水相互作用平衡;增强了牛肉盐溶蛋白体系非二硫共价键;减低了牛肉盐溶蛋白体系总巯基和活性巯基,增加了体系中二硫键;从而改善蛋白网络结构。 展开更多
关键词 仙草 牛肉 盐溶蛋白 肌肉蛋白 热诱导凝胶 化学作用力
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肌肉盐溶蛋白质凝胶机理及影响因素研究进展 被引量：7
4
作者 白艳红 张小燕 赵电波 《肉类工业》 2009年第3期48-51,共4页
主要综述了肌肉盐溶蛋白质凝胶形成机理及影响凝胶特性的因素,并对其发展前景进行了展望,加深了对蛋白质凝胶行为的认识,以期为肉制品加工生产实践提供理论依据和技术支持。
关键词 盐溶蛋白 凝胶机理 影响因素 研究进展
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猪肉盐溶蛋白质超高压诱导凝胶品质研究 被引量：8
5
作者 张小燕 张娜 +2 位作者 宋志强 张如意 马荣坤 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第6期32-36,共5页
本文考察了压力水平、保压时间以及协同TGase添加量三因素对超高压诱导凝胶品质的影响,结果表明:在实验条件下,压力水平对凝胶强度和弹性都影响显著,凝胶强度随着压力的升高而增大,当压力增至550MPa时,凝胶强度高达333g,压力水平在250到... 本文考察了压力水平、保压时间以及协同TGase添加量三因素对超高压诱导凝胶品质的影响,结果表明:在实验条件下,压力水平对凝胶强度和弹性都影响显著,凝胶强度随着压力的升高而增大,当压力增至550MPa时,凝胶强度高达333g,压力水平在250到450MPa之间时,凝胶弹性较好,达到0.7;当保压时间为10到25min时,凝胶强度和弹性都较好,两指标值分别为366-388g和0.895-0.926;添加TGase显著改善了凝胶品质,各个添加水平的凝胶强度和弹性均优于单纯超高压诱导凝胶,本研究为超高压诱导凝胶品质研究奠定了理论基础。 展开更多
关键词 盐溶蛋白 超高压 凝胶品质
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低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 被引量：4
6
作者 张雅玮 郭秀云 +1 位作者 尹敬 彭增起 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第19期6-10,20,共6页
为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%Na Cl... 为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%Na Cl相比,等离子强度的低钠盐的添加使盐溶蛋白溶解度由76.22%显著提高至83.03%(p<0.05);盐溶蛋白贮能模量变化率提高了89.90%。3%与4.252%低钠盐均显著增强了盐溶蛋白凝胶保水性与凝胶强度(p<0.05),表明低钠盐在降低钠含量的同时提高了盐溶蛋白的凝胶特性,为低钠肉制品的研究提供了理论基础。 展开更多
关键词 低钠盐 盐溶蛋白 凝胶特性 猪肉
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利用醇溶蛋白、盐溶蛋白和RAPD标记划分玉米自交系类群的比较研究 被引量：2
7
作者 黄世全 王爱琴 戴保威 《玉米科学》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期35-39,共5页
利用醇溶蛋白、盐溶蛋白和RAPD分子标记研究了16个玉米自交系的遗传多样性,并对这16个自交系进行聚类分析。结果显示,在供试材料中筛选到多态性、重复性均比较好的随机引物13个,检测到醇溶蛋白、盐溶蛋白和RAPD标记的多态性条带分别为3... 利用醇溶蛋白、盐溶蛋白和RAPD分子标记研究了16个玉米自交系的遗传多样性,并对这16个自交系进行聚类分析。结果显示,在供试材料中筛选到多态性、重复性均比较好的随机引物13个,检测到醇溶蛋白、盐溶蛋白和RAPD标记的多态性条带分别为30条、34条和112条,分别占总带数的83.3%、85.0%和86.8%。3种标记所得遗传相似系数的相关性均达到了极显著水平,所得平均遗传相似系数(0.597、0.541、0.554)基本一致,RAPD标记的遗传相似系数标准差最小(0.080),相对较可靠。依据醇溶蛋白、盐溶蛋白和RAPD分子标记分别将16个供试自交系划分为3类、3类和4类,聚类分析结果都与系谱分析大体相似,同时也存在与所知系谱不符的现象。 展开更多
关键词 玉米自交系 醇溶蛋白 盐溶蛋白 RAPD 类群划分
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超高压处理对鸡胸肉中盐溶蛋白功能性质的影响 被引量：2
8
作者 才卫川 张坤生 任云霞 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2015年第4期642-646,共5页
以鸡胸肉为原料,提取盐溶蛋白并进行超高压处理,研究了超高压对鸡胸肉盐溶蛋白功能性质的影响。结果表明:盐溶蛋白的pH随着压力水平的升高而变大,其持水性和持油性不同程度地下降;用较低的压力处理有助于盐溶蛋白的溶解,当压力超过400 ... 以鸡胸肉为原料,提取盐溶蛋白并进行超高压处理,研究了超高压对鸡胸肉盐溶蛋白功能性质的影响。结果表明:盐溶蛋白的pH随着压力水平的升高而变大,其持水性和持油性不同程度地下降;用较低的压力处理有助于盐溶蛋白的溶解,当压力超过400 MPa后蛋白溶解性急剧下降;高压处理有助于提高盐溶蛋白的起泡性,却影响其气泡稳定性;盐溶蛋白的乳化性和乳化稳定性在400 MPa处理时最大,压力过大时反而影响蛋白的功能性质。 展开更多
关键词 超高压 盐溶蛋白 功能性质
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猪肉盐溶性蛋白热诱导凝胶特性的研究 被引量：1
9
作者 袁杨 杨晓泉 蒋爱民 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第8期889-891,895,共4页
盐溶性蛋白是影响猪肉制品的保水性及凝胶特性的一类最主要蛋白质,其中对蛋白质热凝胶起决定作用的是肌球蛋白。本试验以猪肉为原料,首先通过单因素试验研究贮藏时间、离子强度、磷酸盐等因素的影响,再通过正交试验得出猪背最长肌(Pld)... 盐溶性蛋白是影响猪肉制品的保水性及凝胶特性的一类最主要蛋白质,其中对蛋白质热凝胶起决定作用的是肌球蛋白。本试验以猪肉为原料,首先通过单因素试验研究贮藏时间、离子强度、磷酸盐等因素的影响,再通过正交试验得出猪背最长肌(Pld)盐溶蛋白最合适的提取条件:MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.5mol/L、焦磷酸钠及多聚磷酸钠的比例均为0.4%。 展开更多
关键词 保水性 凝胶 猪肉 盐溶性蛋白
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Ca^(2+)、Mg^(2+)和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究 被引量：30
10
作者 邓丽 芮汉明 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第2期24-26,共3页
主要研究了CaP2+P和MgP2+P以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响。结果表明:CaP2+P可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,CaClB2B添加量为0.6%时保水性和质构较好;0.3%的MgP2+P可以增加凝胶的保水性,而MgP2+P对凝... 主要研究了CaP2+P和MgP2+P以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响。结果表明:CaP2+P可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,CaClB2B添加量为0.6%时保水性和质构较好;0.3%的MgP2+P可以增加凝胶的保水性,而MgP2+P对凝胶的质构没有显著的改善;多聚磷酸盐的添加量为0.2%-0.4%时,凝胶的保水性和质构最好。 展开更多
关键词 盐溶蛋白 保水性 聚磷酸盐 胶强度 凝肢质构
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竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白热诱导凝胶特性的影响 被引量：20
11
作者 李可 刘俊雅 +5 位作者 扶磊 赵颖颖 张艳艳 张华 赵电波 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期56-61,共6页
通过提取猪肉盐溶性蛋白,添加不同比例(0%、1%、2%、3%、4%(猪肉盐溶性蛋白为100 g添加竹笋膳食纤维))的竹笋膳食纤维,应用质构仪、流变仪、低场核磁共振成像分析仪和扫描电镜测定分析竹笋膳食纤维-猪肉盐溶性蛋白形成的凝胶体系的凝胶... 通过提取猪肉盐溶性蛋白,添加不同比例(0%、1%、2%、3%、4%(猪肉盐溶性蛋白为100 g添加竹笋膳食纤维))的竹笋膳食纤维,应用质构仪、流变仪、低场核磁共振成像分析仪和扫描电镜测定分析竹笋膳食纤维-猪肉盐溶性蛋白形成的凝胶体系的凝胶强度、动态流变学特性、保水性、水分分布和微观结构,研究竹笋膳食纤维对凝胶体系的凝胶特性和保水性的影响。结果发现:添加竹笋膳食纤维显著增强凝胶体系的凝胶强度(P<0.05),当添加量为3%时,凝胶强度最高;随着竹笋膳食纤维添加量增加,猪肉盐溶性蛋白体系的储能模量(G’)和损失模量(G")明显增加,凝胶体系的蒸煮损失和离心损失显著降低(P<0.05);低场核磁显示竹笋膳食纤维的添加显著提高了不易流动水的相对百分比并且降低了其弛豫时间T2(P<0.05);扫描电镜观察发现竹笋膳食纤维增加了凝胶体系的三维网络结构致密度和均一度。结果显示竹笋膳食纤维能够明显改善猪肉盐溶性蛋白的凝胶功能特性,在肉制品加工中有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 竹笋膳食纤维 猪肉盐溶性蛋白 凝胶特性
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3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究 被引量：12
12
作者 孔鹏 王志耕 +2 位作者 熊国远 卢鹏 朱莹 《肉类研究》 2011年第6期9-15,共7页
为获得鸡肉蛋白较好的凝胶特性,从而改善其肉糜的加工品质,探讨玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉3种常用淀粉与鸡肉盐溶蛋白相互作用对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出质量浓度、活性自由巯基含量和相对疏水性为指标,分别研... 为获得鸡肉蛋白较好的凝胶特性,从而改善其肉糜的加工品质,探讨玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉3种常用淀粉与鸡肉盐溶蛋白相互作用对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出质量浓度、活性自由巯基含量和相对疏水性为指标,分别研究单因素条件下3种淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性的影响,并通过二次通用旋转试验筛选出在5%淀粉添加总量条件下3种淀粉在鸡肉糜中的最佳组合配方。单因素试验表明:所选3种淀粉均对鸡肉盐溶蛋白特性有着复杂影响。3种淀粉最佳配方为:玉米淀粉1.6%、马铃薯1.6%、磷酸酯淀粉1.8%,此时鸡肉糜中盐溶蛋白基本特性参量指标预计为:盐溶蛋白质量浓度24.3mg/mL,活性自由巯基含量0.004μmol/mg,相对疏水性值22.86。 展开更多
关键词 淀粉 鸡肉盐溶蛋白 热诱导凝胶 巯基 疏水性
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花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响 被引量：7
13
作者 冯婷 孙京新 +4 位作者 吴振 徐幸莲 王淑玲 李鹏 夏梦 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第10期97-102 128,128,共7页
本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐... 本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能得以改善。当添加量为2.5%时,凝胶硬度及强度达到最大,最大值分别为52.5 g、93.02 g×cm;凝胶的储能模量G’显著提高(P<0.05),其损耗角正切值tanδ明显降低(P<0.05);凝胶的变性温度(Tmax)及变性焓(ΔH)显著提高(P<0.05),当添加量为3.5%时,Tmax1、Tmax2、Tmax3和ΔH增至最大,分别为54.02℃、65.02℃、76.52℃、0.694 J/g;凝胶微观的三维网络结构更加紧密、有序,蛋白质交联度更高。因此,花生浓缩蛋白可以有效改善鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度和强度、弹性、热稳定性以及微观结构等特性。 展开更多
关键词 花生浓缩蛋白 鸡胸肉盐溶蛋白 热诱导凝胶
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菜豆种质盐溶蛋白遗传多态性分析 被引量：3
14
作者 陈禅友 宋利平 胡志辉 《江汉大学学报（自然科学版）》 2011年第3期86-92,共7页
以39个菜豆品种和1个杂交后代为材料,通过SDS-PAGE技术获得了种子盐溶蛋白的亚基分布电泳图谱,比较了分布差异,并分析了其遗传表现.结果表明:40个供试种质的盐溶蛋白带型差异显著,电泳共分离出27条迁移率不同的条带,其中有4条保守带(均... 以39个菜豆品种和1个杂交后代为材料,通过SDS-PAGE技术获得了种子盐溶蛋白的亚基分布电泳图谱,比较了分布差异,并分析了其遗传表现.结果表明:40个供试种质的盐溶蛋白带型差异显著,电泳共分离出27条迁移率不同的条带,其中有4条保守带(均为100%表达),分子质量分别为99.039、58.267、25.234、15.776 ku,其余23条为多态性条带,多态位点比例P(%)为85.185%.23个亚基位点平均显带数为23.625条(幅度1～39),位点间变异系数为40.85%,其中14号带为WS4品种所独有,分子量为38.685 ku.各种质的多态性带中,种质平均显带18.925(幅度9～19),种质间变异系数17.5%.即不同材料种子盐溶蛋白亚基数目有较大差异,亚基分布频率差异更大,说明菜豆品种间既有较强的遗传同源性,又由于遗传进化的历史差异,积累了变异.供试种质间遗传距离在0.027～0.420之间,平均值为0.147,遗传变异较大.通过聚类分析,在Nei氏遗传距离为0.210处,可将供试材料分为10大类.总之,供试菜豆种子盐溶蛋白图谱具有明显变异,其相似性与种质形态学相似性有较强的一致性.菜豆种子盐溶蛋白图谱标记可为遗传多态性分析和杂种后代鉴定提供技术方法. 展开更多
关键词 菜豆 遗传多态性 种子盐溶蛋白 SDS-PAGE
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响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺 被引量：42
15
作者 杨文鸽 谢果凰 +2 位作者 颜伟华 周星宇 卢佳芳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期133-139,共7页
目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定... 目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件。结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著。3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%。 展开更多
关键词 海鳗 湿腌 盐溶性蛋白 响应面分析法
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木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 被引量：15
16
作者 栗俊广 蒋爱民 +2 位作者 白艳红 张华 吴月 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第11期123-127,55,共6页
研究了添加木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶功能特性的影响。用质构仪、流变仪和离心法测定了凝胶质构、动态流变和保水性的变化,用低场核磁共振仪和扫描电镜分析了凝胶的水分状态和微观结构变化。结果表明,添加木薯淀粉不仅改善了猪肉盐溶... 研究了添加木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶功能特性的影响。用质构仪、流变仪和离心法测定了凝胶质构、动态流变和保水性的变化,用低场核磁共振仪和扫描电镜分析了凝胶的水分状态和微观结构变化。结果表明,添加木薯淀粉不仅改善了猪肉盐溶蛋白凝胶的质构和保水性能,还改变了凝胶成型温度,单独盐溶蛋白凝胶储能模量在72℃时已达到最大值,添加木薯淀粉凝胶储能模量在80℃达到最大值;当木薯淀粉添加量为1.5%时,凝胶的硬度、弹性和保水性均达到最大,分别为379.02 g、0.85和85.16%,低场核磁共振分析表明添加1.5%木薯淀粉提高了凝胶的结合水和不易流动比例,从而提高了凝胶的保水性能,扫描电镜观察发现此时木薯淀粉主要通过填充效应贯穿在盐溶蛋白分子空隙之间,使凝胶更加紧密和有序。 展开更多
关键词 盐溶蛋白 木薯淀粉 流变性质 低场核磁共振
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食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响 被引量：13
17
作者 汤兴宇 王浩东 +4 位作者 吴念 黄佳卉 黄豪 田星 李宗军 《肉类研究》 北大核心 2020年第10期1-7,共7页
以不同食盐添加量(0%、1%、3%、5%、7%)发酵肉(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1)为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉... 以不同食盐添加量(0%、1%、3%、5%、7%)发酵肉(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1)为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明:随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3%的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。 展开更多
关键词 发酵肉制品 食盐添加量:微生物菌群 理化特性 盐溶性蛋白
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大豆分离蛋白对盐溶肌肉蛋白受热形成凝胶的影响 被引量：13
18
作者 马宇翔 杨国龙 +1 位作者 周瑞宝 金娟 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2008年第6期22-25,共4页
研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶猪肌肉蛋白热诱导凝胶的影响.实验结果表明:大豆分离蛋白的加入,使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙,降低混合蛋白凝胶的强度,但凝胶的持水能力有所提高.
关键词 大豆分离蛋白 盐溶肌肉蛋白 凝胶
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提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响 被引量：12
19
作者 颜伟华 丁宁 +3 位作者 陈丹 顾玲芳 何斌辉 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第14期14-17,共4页
以鲨鱼肉为材料,研究NaCl浓度、pH值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCl溶液浓度呈正相关;在NaCl溶液浓度0.8mol/L、pH6.5～7.... 以鲨鱼肉为材料,研究NaCl浓度、pH值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCl溶液浓度呈正相关;在NaCl溶液浓度0.8mol/L、pH6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想;40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低。 展开更多
关键词 鲨鱼 盐溶蛋白 提取条件 热诱导凝胶 保水性 质构特性
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肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展 被引量：10
20
作者 周佺 郭善广 +2 位作者 蒋爱民 何瑞琪 符小燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第3期129-131,138,共4页
综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制,以及影响其成胶的重要因素,并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展。
关键词 肌肉盐溶蛋白 热诱导凝胶 保水性 凝胶强度
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