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酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析 被引量：12
1
作者 戴奕杰 李宗军 田志强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期31-36,共6页
通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不... 通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酒醅 轮次酒 酶活性 理化指标
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酱香轮次酒酿造过程氨基甲酸乙酯影响因素分析 被引量：3
2
作者 尹艳艳 杨军林 +5 位作者 蒋力力 陈明学 田栋伟 冯小兵 刘明 程平言 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第5期149-153,共5页
文章探究了酱香轮次酒酿造过程氨基甲酸乙酯(EC)含量的变化规律及其关键影响因素。采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对不同酿造轮次、不同发酵层以及不同蒸馏阶段酱香轮次酒中EC含量进行检测,并进行多因素方差分析。结果显示,不同发酵... 文章探究了酱香轮次酒酿造过程氨基甲酸乙酯(EC)含量的变化规律及其关键影响因素。采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对不同酿造轮次、不同发酵层以及不同蒸馏阶段酱香轮次酒中EC含量进行检测,并进行多因素方差分析。结果显示,不同发酵层对酱香轮次酒EC含量无显著影响,蒸馏阶段、酿造轮次对酱香轮次酒EC含量有显著影响,作为EC关键影响因素。新产原酒中EC含量随酿造轮次增加逐渐升高。在蒸馏过程尾段中EC含量较高,因此可通过“去尾”减少EC含量。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 酱香白酒 轮次酒 多因素方差分析
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高粱粉碎度对酱香各轮次酒出酒率影响的研究
3
作者 马振东 李同欢 +5 位作者 西玉玲 陈玉莲 张德中 杨恩政 王卓刚 张新东 《酿酒》 CAS 2022年第6期56-59,共4页
为了研究高粱粉碎度对酱香型各轮次出酒率影响,通过在2019年、2020年、2021年三年度生产时分别取十个糯高粱窖池以高粱粉碎度10%、5%、0%进行下沙、糙沙投粮操作,其他条件均是遵循酱香酒生产工艺并记录各轮次酒出酒率和风味物质变化。... 为了研究高粱粉碎度对酱香型各轮次出酒率影响,通过在2019年、2020年、2021年三年度生产时分别取十个糯高粱窖池以高粱粉碎度10%、5%、0%进行下沙、糙沙投粮操作,其他条件均是遵循酱香酒生产工艺并记录各轮次酒出酒率和风味物质变化。结果表明随着粉碎度的降低,第一、二轮次的出酒率降低,三轮次、四轮次、五轮次酒的出酒率增加且通过感官品评其质量最佳,而到六、七轮次出酒率几乎保持不变。 展开更多
关键词 高粱粉碎度 酱香 轮次酒 出酒率
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电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的区分与识别 被引量：16
4
作者 田婷 邱树毅 +2 位作者 文聆吉 秦方园 陶菡 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第10期71-75,共5页
采用电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的香气差异性进行了研究。通过单因素试验确定了样品量、加热温度、顶空进样体积的最佳值分别为1 000μL、25℃、100μL。在此最佳条件下,比较了主成分分析和判别因子分析在处理电子鼻传感器响应信... 采用电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的香气差异性进行了研究。通过单因素试验确定了样品量、加热温度、顶空进样体积的最佳值分别为1 000μL、25℃、100μL。在此最佳条件下,比较了主成分分析和判别因子分析在处理电子鼻传感器响应信号时对不同轮次酱香型白酒的区分识别效果。结果表明,主成分分析法的区分识别效果要优于判别因子分析法。 展开更多
关键词 电子鼻 酱香型轮次酒 主成分分析
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酱香型白酒不同轮次基酒的理化特性分析 被引量：1
5
作者 刘茗铭 王荣钰 +2 位作者 冯方剑 王明昌 赵金松 《酿酒》 CAS 2023年第2期71-75,共5页
通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析,找出轮次酒成分组成及含量差异,为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明:酱香型白酒轮次基酒p H在3.515~3.767之间,电导率在53.2~75.9μs/cm之间,各轮次基酒总酸... 通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析,找出轮次酒成分组成及含量差异,为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明:酱香型白酒轮次基酒p H在3.515~3.767之间,电导率在53.2~75.9μs/cm之间,各轮次基酒总酸含量在1.690~4.595 g/L之间,总酯含量在3.325~6.485 g/L,各轮次总酸、总酯变化规律相似,均呈先下降后上升再下降的趋势。根据对各轮次基酒中重金属元素的分析检测,各种重金属元素含量均较低(0.0284~9.849μg/L),其中含量相对较高的元素是锰元素(8.295~32.561μg/L)和铬元素(5.116~49.849μg/L),轮次基酒中重金属元素含量相对较高的是第一轮次基酒和第七轮次基酒。 展开更多
关键词 酱香型白酒 轮次基酒 理化特性
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酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究 被引量：2
6
作者 骆茂香 陈仁远 +1 位作者 徐兴江 邱树毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第19期282-288,I0005,共8页
利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发... 利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发性有机酸类及酚酸物质进行定性定量分析,结合化学计量方法构建辨识模型,并找出关键差异化合物。结果表明:在酱香型酒轮次基酒及综合基酒中均检出18种非挥发性风味物质,但18种化合物含量各有不同。其中,乳酸在一至七轮次及综合基酒中含量均远高于其他17种非挥发性组分。检出的18种物质在一至七轮次及综合基酒中的含量变化趋势亦有所不同。采用主成分分析级正交偏最小二乘判别分析法构建了酱香型白酒一至七轮次基酒及综合基酒的鉴别模型。变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出5种可用于区分不同轮次及综合基酒的潜在差异物质,即乳酸、油酸、亚油酸、马来酸及阿魏酸,乳酸VIP值(2.6286)最高,说明乳酸对于区分不同轮次基酒酒样贡献最大,该模型可基本实现酱香型白酒不同轮次基酒及综合基酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异评价。通过单因素方差分析发现:5种关键化合物在不同轮次基酒中有不同的变化趋势,它们在含量最高和最低的轮次基酒中存在显著差异(P<0.05),但在相邻轮次间会存在显著差异(P<0.05)或不显著差异(P>0.05)的变化趋势。进一步验证通过化学计量学方法筛选出的5种潜在差异物质的含量在不同轮次存在共性与个性。 展开更多
关键词 不同轮次大曲酱香型白酒 超高效液相色谱及超高效液相色谱串联质谱法 非挥发性物质 化学计量学 差异分析
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影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨 被引量：4
7
作者 何菲 先春 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第1期181-185,共5页
采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量,并对其影响因素进行探讨。结果表明,在0.50~16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好(R2=1.000),精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.15%~1.53%,加标回收率为99.19%~101.60%,表明该方法准确可靠。总... 采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量,并对其影响因素进行探讨。结果表明,在0.50~16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好(R2=1.000),精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.15%~1.53%,加标回收率为99.19%~101.60%,表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明,随着轮次的增加,仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势,这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性;仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势,酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响,其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。 展开更多
关键词 总多酚 酱香型白酒 轮次基酒 酿造工艺 酿酒高粱
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清香型白酒“七排清”酿造工艺的实验分析研究 被引量：1
8
作者 钱国友 范长秀 《酿酒科技》 2023年第8期43-48,共6页
以冀酿2号高粱为原料酿造清香型白酒,在“三曲分酵”工艺的基础上,进行了清香型白酒“七排清”工艺的实验探讨,进一步提出了“三排清”以后香型融合的可行性,为冀酒的工艺创新提出了新的方案。
关键词 清香型白酒 七排清 冀酿2号 三曲分酵 香型融合 冀酒
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