成熟温度和时间对Cheddar干酪成熟特性的影响研究 被引量：21

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作者 王芳芳 罗欣 刘希山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第9期96-99,共4页

通过对不同成熟参数下Cheddar干酪蛋白分解、质构、pH及感官评价的分析,探讨了成熟参数对Cheddar干酪的影响,并得出研究条件下的最优成熟温度和时间,分析了Cheddar干酪在成熟过程中的游离氨基酸变化情况。

关键词 成熟温度 成熟时间 CHEDDAR干酪 蛋白分解 质构 接受性 成熟特性 干酪 时间 游离氨基酸

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成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响 被引量：7

2

作者 高婉伟 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期140-145,共6页

为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的... 为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的水分含量由58.23%降到53.65%,成熟前后水分含量差异显著(P<0.05);pH值先下降后升高,从最初的4.86升高至5.01,但成熟温度对其影响并不显著;NaCl含量在成熟前期增加显著,成熟后期趋于平缓,15℃成熟的干酪的NaCl含量较新鲜干酪高0.67%;总氮含量在成熟期间由26.23%增加到32.95%,受成熟时间的影响较大,成熟温度影响较小;随着成熟时间的延长,pH4.6可溶性氮含量显著增加,15℃成熟3个月的干酪pH4.6可溶性氮含量比新鲜干酪高12.19%;12%三氯乙酸可溶性氮含量受成熟时间及成熟温度影响显著,其含量从新鲜干酪的1.43%升高到成熟干酪时的10.42%;随着成熟时间的延长,游离氨基酸含量整体增加,成熟温度对其影响显著. 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 成熟时间 理化性质

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不同后熟温度对“兰州软儿梨”后熟品质的影响

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作者 张芳 秦飞 +3 位作者 秦玲 张霁红 李明泽 胡生海 《北方园艺》 CAS 北大核心 2024年第5期17-23,共7页

以“兰州软儿梨”为试材,采用单因素试验方法,研究了不同后熟温度条件对“兰州软儿梨”后熟过程中果实呼吸强度、乙烯释放量、质构及色差的影响,以期探明“兰州软儿梨”的后熟规律,并为其后熟过程的调控提供参考依据。结果表明:低温处... 以“兰州软儿梨”为试材,采用单因素试验方法,研究了不同后熟温度条件对“兰州软儿梨”后熟过程中果实呼吸强度、乙烯释放量、质构及色差的影响,以期探明“兰州软儿梨”的后熟规律,并为其后熟过程的调控提供参考依据。结果表明:低温处理能延缓“兰州软儿梨”的后熟进程,而随着后熟温度增加,“兰州软儿梨”后熟进程加快。16℃处理下,“兰州软儿梨”果实的呼吸高峰出现在后熟第20天,而19、22、25℃处理下果实的呼吸高峰均出现在第12天;不同温度处理果实乙烯释放高峰期均为第12天,且随着后熟温度提高,果实乙烯释放量依次增加;不同后熟温度处理对“兰州软儿梨”果实质构有显著影响,果实硬度呈现“先迅速下降,后缓慢下降”的变化,且后熟温度越高,硬度下降越快;果实肉质的胶着性、咀嚼性变化呈现为16、19℃处理下缓慢下降,22、25℃处理下先迅速下降后缓慢下降;后熟处理温度对“兰州软儿梨”果皮色差影响明显。 展开更多

关键词 “兰州软儿梨” 后熟温度 呼吸强度 后熟品质 质构 色差值

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提高成熟温度加快Mozzarella干酪成熟的研究 被引量：4

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作者 闫美丽 刘会平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第5期24-28,共5页

制作2批Mozzarella干酪A和B,分别在4℃(A)和7℃(B)下成熟,观察其在成熟期间的变化及测定可溶性N的含量等指标,可知在7℃下成熟的干酪在制作后30d的蛋白水解性、功能特性等和4℃下成熟50d的干酪无显著差异,而和7℃下成熟50d的干酪有显著... 制作2批Mozzarella干酪A和B,分别在4℃(A)和7℃(B)下成熟,观察其在成熟期间的变化及测定可溶性N的含量等指标,可知在7℃下成熟的干酪在制作后30d的蛋白水解性、功能特性等和4℃下成熟50d的干酪无显著差异,而和7℃下成熟50d的干酪有显著差异。说明成熟温度显著影响干酪的蛋白水解性。在7℃下贮藏的Mozzarella干酪成熟30d可达到4℃下贮存50d的成熟度,即将成熟温度从4℃提高到7℃,可将成熟期缩短20d左右。 展开更多

关键词 MOZZARELLA干酪 成熟温度 蛋白质水解

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热处理及成熟温度对低脂牦牛乳硬质干酪理化性质及品质影响 被引量：2

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作者 陈庭轩 宋国顺 +2 位作者 邱婷 梁琪 宋雪梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第18期66-74,共9页

干酪减脂符合消费者健康需求,生产工艺是改善低脂干酪品质经济而简便的方式之一。该实验以未热处理、65℃30 min、75℃1 min、85℃15 s和4、12℃分别作为原料乳热处理和成熟温度条件,制作低脂牦牛乳硬质干酪,测定不同成熟时间(0、1、3、... 干酪减脂符合消费者健康需求,生产工艺是改善低脂干酪品质经济而简便的方式之一。该实验以未热处理、65℃30 min、75℃1 min、85℃15 s和4、12℃分别作为原料乳热处理和成熟温度条件,制作低脂牦牛乳硬质干酪,测定不同成熟时间(0、1、3、6个月)干酪的理化、品质指标。结果表明,随着原料乳热处理温度增加,干酪出品率、水分和总游离氨基酸含量增加,NaCl含量呈现降低趋势;3组热处理组干酪的硬度显著高于未热处理组,但随热处理温度增加,硬度下降;不同热处理组干酪之间弹性差异较小;85℃处理组干酪的黏聚性在成熟后期,显著低于其他3组干酪;整个成熟期内,85℃处理组感官品质评分均较高。相同热处理原料乳制作的干酪,12℃成熟时的硬度始终显著低于4℃成熟干酪,但是其NaCl和总游离氨基酸含量始终显著高于4℃成熟干酪;成熟时间少于6个月时,12℃成熟干酪的感官品质优于4℃成熟干酪。因此,原料乳热处理和成熟温度的提高能增加干酪中总游离氨基酸含量,降低其硬度和黏聚性,缩短干酪成熟时间,改善其品质。该研究为低脂牦牛乳硬质干酪的生产提供了理论指导。 展开更多

关键词 牦牛乳 低脂硬质干酪 热处理 成熟温度

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成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响 被引量：5

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作者 张莉 张雪 +2 位作者 赵玉娟 张贵斌 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第10期19-22,共4页

研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的... 研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。 展开更多

关键词 MOZZARELLA干酪 成熟温度 PH值 蛋白水解 硬度

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成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中生物活性肽的影响 被引量：4

7

作者 宋雪梅 梁琪 +1 位作者 张炎 吴晗 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期60-64,共5页

以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4~6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽... 以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4~6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基均有清除能力。5℃、10℃成熟5个月、15℃成熟4个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基清除率最高,分别为(20.38±1.20)%、(28.70±0.67)%和(30.19±0.32)%。5℃、10℃、15℃成熟的牦牛乳硬质干酪在4~6个月成熟过程中,其水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制程度分别呈增强趋势。成熟温度从5℃提高到15℃时,牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和血管紧张素转换酶的抑制作用呈加强趋势。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 生物活性肽

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提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响 被引量：4

8

作者 宋雪梅 梁琪 +2 位作者 张卫兵 张炎 包振荣 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期70-78,共9页

为了了解提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解与苦味程度的影响,本文研究了5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸和苦味程度的变... 为了了解提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解与苦味程度的影响,本文研究了5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸和苦味程度的变化,并利用RP-HPLC对p H值4.6可溶性氮提取物肽分布进行了分析。结果表明：成熟温度和时间显著影响干酪成熟过程中以p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸等所体现的蛋白质降解程度。提高成熟温度导致p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸含量等增加,特别是15℃在成熟早期能较快增加干酪12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量。RP-HPLC分析显示从5℃提高到15℃时,干酪p H值4.6可溶性氮提取物亲水性肽含量增加,疏水性肽含量降低。除5、10、15℃成熟2个月干酪具有非常轻微的苦味之外,15℃成熟干酪比5、10℃成熟干酪具有较强苦感,成熟4个月后,10、15℃成熟干酪具有中等较强苦味,且差异不显著（P≥0.05）。该研究为加快牦牛乳硬质干酪成熟提供了试验数据。 展开更多

关键词 成熟温度 牦牛乳硬质干酪 蛋白质降解 苦味

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成熟温度对牦牛毛霉菌奶酪成熟过程中品质的影响 被引量：1

9

作者 姜纳川 陈炼红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第2期23-29,共7页

文章通过研究不同成熟温度对牦牛毛霉菌奶酪成熟过程的影响,找寻最适应的温度及成熟时间。选取实验材料牦牛毛霉菌奶酪,将其置于不同的成熟温度下(20,25,30℃),选取相应成熟时间节点,测定质构、色泽、蛋白质分解、pH值等。结果表明,成... 文章通过研究不同成熟温度对牦牛毛霉菌奶酪成熟过程的影响,找寻最适应的温度及成熟时间。选取实验材料牦牛毛霉菌奶酪,将其置于不同的成熟温度下(20,25,30℃),选取相应成熟时间节点,测定质构、色泽、蛋白质分解、pH值等。结果表明,成熟温度为25℃时,牦牛毛霉菌奶酪在第6天时质构达到最佳值,此时感官评分也较高。3组牦牛毛霉菌奶酪的感官评分与质构指标随着时间的增加呈先上升后下降的趋势,在第6天时达到峰值;L^(*)值、水分、蛋白质和脂肪含量随着时间的增加均呈下降趋势;a^(*)值、b^(*)值、灰分含量、pH 4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量随着时间的增加呈上升趋势;pH值随着时间的增加呈先下降后不变或略微上升的趋势。在同一时间点,温度为25℃的胶黏性、凝聚性、弹性和咀嚼性明显高于其他两组(P<0.05);水分含量高于其他两组;灰分含量、蛋白质含量和脂肪含量变化不显著(P>0.05)。牦牛毛霉菌奶酪挥发性风味物质在25℃温度条件下,第6天时含量最高。结合实验判定,牦牛毛霉菌奶酪的最佳成熟温度为25℃,成熟时间为6 d。 展开更多

关键词 牦牛毛霉菌奶酪 成熟温度 成熟时间 品质

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香蕉催熟生理和技术研究 被引量：17

10

作者 陈维信 苏美霞 +1 位作者 王振永 林伟振 《华南农业大学学报》 CAS CSCD 1993年第2期102-106,共5页

催熟温度越高,激发果实产生的乙烯和CO_2量越多,呼吸跃变期越早出现,果皮颜色变化越快。但温度在26℃以上,果皮转黄受到抑制。果实在30℃催熟约3天,果肉已成熟,但果皮仍基本是绿色,仅带微黄,颜色指数在3以下。建议香蕉催熟周期为5～7天... 催熟温度越高,激发果实产生的乙烯和CO_2量越多,呼吸跃变期越早出现,果皮颜色变化越快。但温度在26℃以上,果皮转黄受到抑制。果实在30℃催熟约3天,果肉已成熟,但果皮仍基本是绿色,仅带微黄,颜色指数在3以下。建议香蕉催熟周期为5～7天,催熟温度17～21℃,乙烯利浓度500～1000ppm。提高温度或增加乙烯利浓度虽可加快成熟速度,但导致果肉迅速变软和货架寿命缩短。乙烯的大量释出比呼吸跃变期早出现。呼吸跃变期随乙烯利浓度增加而提早出现。不同的果实饱满度和采收季节对催熟处理的敏感性有差异。 展开更多

关键词 香蕉 催熟 温度 乙烯利 呼吸

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成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究 被引量：9

11

作者 贺家亮 李开雄 +1 位作者 陈树兴 康怀彬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期123-126,共4页

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律。结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸... 研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律。结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪,在第90天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酪,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。 展开更多

关键词 成熟温度 成熟时间 半硬质干酪 成熟特性

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