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基于模糊数学评价法优化鹅肉杂粮米肠工艺 被引量：3
1
作者 李云成 刘姝岩 +3 位作者 孟凡冰 刘达玉 陈卫军 张崟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期121-126,共6页
以鹅肉为主要原材料,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,选取鹅肉粒径、四色糙米添加量、三色藜麦添加量、糯米添加量及混合杂粮预蒸煮时间为影响因素,在单因素试验基础上进行模糊数学感官评价及正交试验分析,对优化后的产品品质... 以鹅肉为主要原材料,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,选取鹅肉粒径、四色糙米添加量、三色藜麦添加量、糯米添加量及混合杂粮预蒸煮时间为影响因素,在单因素试验基础上进行模糊数学感官评价及正交试验分析,对优化后的产品品质特性进行测定。确定鹅肉杂粮米肠的最佳配方为:鹅肉粒径4 mm、四色糙米添加量50%、三色藜麦添加量40%、糯米添加量200%、混合杂粮预蒸煮时间50 min(以鹅肉重量100%为标准)。与普通糯米肠相比,该产品具有风味独特、营养丰富、软糯弹牙的优点,且加工工艺简单,设备要求低,适合在中小型食品企业推广应用。 展开更多
关键词 鹅肉 糙米 藜麦 米肠 模糊数学感官评价法
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紫苏香菇风味米肠的研制 被引量：2
2
作者 苑广志 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第11期109-111,117,共4页
以紫苏叶、香菇、猪肉、糯米为主要原料,对传统米肠配方进行改进,用香菇、猪肉替代原有的猪血,研究开发出一种风味独特、营养丰富的糯米肠。通过正交试验确定最佳工艺配方是糯米用量与猪肉用量比为1∶1,香菇用量为15%,紫苏叶干粉用量为... 以紫苏叶、香菇、猪肉、糯米为主要原料,对传统米肠配方进行改进,用香菇、猪肉替代原有的猪血,研究开发出一种风味独特、营养丰富的糯米肠。通过正交试验确定最佳工艺配方是糯米用量与猪肉用量比为1∶1,香菇用量为15%,紫苏叶干粉用量为8%,五香粉用量为1%。产品咸香软糯,有紫苏、香菇特有的芳香气味,更适合大众口味。 展开更多
关键词 紫苏叶 香菇 米肠 正交试验
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大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究 被引量：6
3
作者 张振 李新华 +1 位作者 李丹丹 刘崑 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第5期35-38,共4页
大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同... 大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同添加量对肠的影响,确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65%)为60%。通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为:以大豆组织蛋白湿基(水分65%)为基准,添加水160%,大豆分离蛋白10%,复配胶5%,大豆油14%。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 素食肠 糯米肠 制作工艺
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方便米棒的研制及其工艺参数优化 被引量：3
4
作者 孟岳成 宋瑶瑶 +2 位作者 陈杰 嵇国华 胡雄飞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第2期87-92,117,共7页
研制了一种新型速食米饭产品———方便米棒,并对其工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温... 研制了一种新型速食米饭产品———方便米棒,并对其工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温度及其交互作用对品质的影响。结果表明:水/米比对品质影响显著,SSPS添加量和热风干燥温度影响极显著,因素间的交互作用大多也显著影响产品品质。方便米棒的优化工艺参数为水/米比0.89/1、SSPS添加量0.17%、热风干燥温度82℃,在此条件下制作的方便米棒,试验值与模型预测值基本一致,说明所建综合评价法和回归模型是可行的。 展开更多
关键词 方便米棒 工艺优化 主成分分析 响应面法
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响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究 被引量：1
5
作者 陈肖 王永丽 +2 位作者 黄明明 唐静 章建浩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期262-267,共6页
为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分... 为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d。在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。 展开更多
关键词 红曲米发酵香肠 强化高温风干成熟 响应曲面法
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