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碎米米乳饮料的研制 被引量：14
1
作者 潘伯良 胡晓溪 +4 位作者 吴晖 李杰 李臻 赖富饶 郭亚鹏 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第2期187-190,共4页
本文研究了以碎米为主要原料制备米乳饮料的工艺。运用α-淀粉酶对米浆进行液化,糖化酶进行糖化,取酶解后的上清液进行饮料配制。对饮料配方及稳定性条件做正交优化,以产品的感官评分和稳定系数为指标,选出米乳饮料的最佳配方为:碎米10... 本文研究了以碎米为主要原料制备米乳饮料的工艺。运用α-淀粉酶对米浆进行液化,糖化酶进行糖化,取酶解后的上清液进行饮料配制。对饮料配方及稳定性条件做正交优化,以产品的感官评分和稳定系数为指标,选出米乳饮料的最佳配方为:碎米10%、牛奶2%、低聚果糖2%、蔗糖3%;最佳稳定性条件为蔗糖酯0.1%、CMC 0.02%、海藻酸钠0.1%、均质压力40 MPa。所得产品口感、风味、稳定性均获得满意效果。 展开更多
关键词 碎米 酶解 牛奶 米乳饮料
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发酵型功能早籼米乳饮料的制备 被引量：11
2
作者 黄亮 林亲录 王在亮 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第7期116-119,共4页
以早籼米为原料,开发出了具有发酵风味的米乳饮料。首先对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的培养特性进行了研究,结果表明,经过驯化的乳酸菌产酸效果明显高于未驯化菌种。通过实验确定了发酵型功能米乳饮料的具体生产工艺:大米→浸泡→磨浆... 以早籼米为原料,开发出了具有发酵风味的米乳饮料。首先对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的培养特性进行了研究,结果表明,经过驯化的乳酸菌产酸效果明显高于未驯化菌种。通过实验确定了发酵型功能米乳饮料的具体生产工艺:大米→浸泡→磨浆→过滤→添加辅料→糊化→高压灭菌→冷却→发酵→成品。具体的最佳工艺参数如下:料液比为1∶18,浸泡时间为2 h,菊糖添加量为5%,奶粉添加量为1%,接菌量为3%,发酵温度为37℃,发酵时间为8 h。 展开更多
关键词 发酵功能性 早籼米米乳饮料
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双酶法优化复合碎米-糙米乳饮料工艺条件 被引量：6
3
作者 单斌 朱建华 +1 位作者 全小丽 刘惠贞 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期232-236,共5页
以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方。结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加... 以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方。结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清液,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min。确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30%(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3%(m∶V),奶粉0.5%(m∶V)。所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳。 展开更多
关键词 碎米 糙米 米乳饮料 高温Α-淀粉酶 Β-淀粉酶 工艺条件
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功能留胚米乳饮料配方优化及其稳定性研究
4
作者 刘日斌 蔡涵 +5 位作者 唐俪芷 夏颉 黄洁璇 张林尚 朱建华 邹秀容 《农产品加工》 2024年第2期6-11,共6页
以留胚米和脱脂奶粉为主要原料,利用菊粉和低聚果糖开发零添加蔗糖的功能留胚米乳饮料。以感官评价等为指标,采用单因素试验研究米水比、低聚果糖添加量、脱脂乳粉添加量和菊粉添加量对留胚米乳品质的影响,并采用正交试验进一步优化工... 以留胚米和脱脂奶粉为主要原料,利用菊粉和低聚果糖开发零添加蔗糖的功能留胚米乳饮料。以感官评价等为指标,采用单因素试验研究米水比、低聚果糖添加量、脱脂乳粉添加量和菊粉添加量对留胚米乳品质的影响,并采用正交试验进一步优化工艺配方。结果表明,最优工艺配方为米水比1∶8(g∶g),脱脂乳粉添加量3.0%(为米乳饮料质量百分比,下同),低聚果糖添加量1.0%,菊粉添加量2.5%,复合稳定剂(卡拉胶∶黄原胶=3∶2)添加量0.1%。在该条件下得到的米乳饮料pH值为5.9,蛋白质含量为0.95%,还原糖含量为3.62%,总糖含量为9.50%,多糖为6.21%,固形物含量为15.00%,黏度为82.67 mPa·s。米乳饮料呈乳白色轻度浑浊液、均一细腻、口感顺滑饱满、酸甜适中,有淡淡的米香味和奶香味。 展开更多
关键词 留胚米 米乳饮料 菊粉 低聚果糖 稳定性
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黄精留胚米乳功能饮料配方优化及其稳定性研究
5
作者 刘日斌 张林尚 +1 位作者 唐嘉辉 朱建华 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第10期141-147,共7页
以黄精、留胚米和脱脂乳粉为主要原料,利用菊粉和低聚果糖开发不添加蔗糖的功能性黄精留胚米乳饮料。以感官评价等为指标,采用单因素试验研究米水比、黄精提取液添加量、脱脂乳粉添加量、低聚果糖添加量和菊粉添加量对黄精留胚米乳品质... 以黄精、留胚米和脱脂乳粉为主要原料,利用菊粉和低聚果糖开发不添加蔗糖的功能性黄精留胚米乳饮料。以感官评价等为指标,采用单因素试验研究米水比、黄精提取液添加量、脱脂乳粉添加量、低聚果糖添加量和菊粉添加量对黄精留胚米乳品质的影响,并采用正交试验进一步优化。结果表明:最优工艺配方为米水比1:6(g/g)、黄精提取液添加量5.0%、脱脂乳粉添加量5.0%、低聚果糖添加量1.5%、菊粉添加量1.5%、复合稳定剂(卡拉胶:黄原胶=3:2)添加量0.1%,在该条件下得到的黄精米乳饮料pH值为4.6、多糖含量为6.57%、蛋白质含量为1.06%、还原糖含量为4.62%、总糖含量为10.50%、固形物含量为13.2%、黏度为80.57 mPa·s。该黄精米乳饮料为浅黄色乳浊液,口感顺滑饱满,清甜适中,有淡淡郁人的米香、黄精香味和乳香味。 展开更多
关键词 黄精 留胚米 菊粉 低聚果糖 米乳饮料
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米乳饮料研究进展 被引量：4
6
作者 周颖 李保国 《食品与发酵科技》 CAS 2015年第2期18-21,共4页
目前大米主要作为口粮食用,对其深加工还远远不够。因此,以大米为原料进行米乳饮料的研发具有潜在的市场。分别从米乳饮料原料米的选择和预处理、营养保健、稳定性和特殊米乳加工工艺的研究等方面,综述国内外米乳的研究现状,并分析了功... 目前大米主要作为口粮食用,对其深加工还远远不够。因此,以大米为原料进行米乳饮料的研发具有潜在的市场。分别从米乳饮料原料米的选择和预处理、营养保健、稳定性和特殊米乳加工工艺的研究等方面,综述国内外米乳的研究现状,并分析了功能性米乳饮料的国内市场前景。 展开更多
关键词 米乳饮料 营养保健 稳定性 研究进展
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利用小曲发酵生产米乳饮料的工艺研究
7
作者 闵甜 潘伯良 +5 位作者 吴晖 余稳稳 郭亚鹏 赖富饶 李臻 李杰 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第2期206-209,共4页
以大米和牛乳为原料,探究在小曲发酵得到的大米发酵液中加入牛乳制成含有牛乳的大米饮料的工艺过程。通过单因素试验研究各因素对米乳发酵饮料品质的影响,正交优化确定了制作米乳发酵饮料的最佳工艺。结果表明,其最佳工艺为接种量3%,前... 以大米和牛乳为原料,探究在小曲发酵得到的大米发酵液中加入牛乳制成含有牛乳的大米饮料的工艺过程。通过单因素试验研究各因素对米乳发酵饮料品质的影响,正交优化确定了制作米乳发酵饮料的最佳工艺。结果表明,其最佳工艺为接种量3%,前发酵时间6h,后发酵时间24h,牛乳的添加量为15%。利用小曲发酵生产米乳饮料最佳工艺制做的米乳发酵饮料色泽乳白,质地均一,米乳香浓厚,酒酿香味醇正,口感细腻,酸甜可口。 展开更多
关键词 大米 牛乳 米乳饮料 小曲 发酵
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米乳饮料加工关键技术研究及应用 被引量：1
8
作者 蒙六妹 《现代食品》 2015年第13期68-71,共4页
本文首先对米乳饮料进行概述,从米乳饮料的原料米选择和原料米的预处理以及米乳饮料的营养保健等进行分析,通过试验分析的方法,探究米乳饮料加工中的关键技术,本文用单因素法分别采用微波膨化和酶解的工艺加工方法研究米乳饮料加工的关... 本文首先对米乳饮料进行概述,从米乳饮料的原料米选择和原料米的预处理以及米乳饮料的营养保健等进行分析,通过试验分析的方法,探究米乳饮料加工中的关键技术,本文用单因素法分别采用微波膨化和酶解的工艺加工方法研究米乳饮料加工的关键技术,得出米的最佳膨化时间、膨化功率、原料米中水的含量以及物料厚度等,获得米乳饮料最佳微波膨化的工艺条件。同时通过酶解试验,分析料水、酶解时间及解温度等关键技术对酶解效果的影响,获得最佳的酶解工艺条件。最后简要分析均质压力对米乳饮料加工稳定性的影响,通过实验获得稳定性最好时的均质压力。 展开更多
关键词 米乳饮料 加工工艺 关键技术
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百合大米乳饮料生产工艺及关键技术的研究 被引量：18
9
作者 丁轲 牛晓蕊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第8期104-110,共7页
研究了百合大米乳饮料的生产工艺,并通过正交实验对百合大米乳饮料生产的关键技术条件及其配方和稳定剂组成进行了优化。结果表明,采用α-淀粉酶水解百合与大米浆液的最优条件分别为:加酶量0.01 g酶/g干百合、60 min、65℃、pH6.0,加酶... 研究了百合大米乳饮料的生产工艺,并通过正交实验对百合大米乳饮料生产的关键技术条件及其配方和稳定剂组成进行了优化。结果表明,采用α-淀粉酶水解百合与大米浆液的最优条件分别为:加酶量0.01 g酶/g干百合、60 min、65℃、pH6.0,加酶量0.02 g酶/g大米、60 min、65℃、pH6.0;采用0.05%瓜儿豆胶、0.27%明胶、0.06%单甘酯、0.04%蔗糖酯构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;采用百合汁:大米汁=1:2、1.0%脱脂乳粉、2.0%蔗糖的原料配方以及均质压力25 MPa和90℃杀菌10 min的生产条件,百合大米乳饮料具备了较好的风味和品质。 展开更多
关键词 百合大米乳饮料 生产工艺 水解 正交试验
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