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甜米酒发酵工艺条件研究 被引量：15
1
作者 李华敏 王艺欣 +1 位作者 李林 黄萍萍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第7期199-202,共4页
以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9(g∶m L)... 以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9(g∶m L)、接种量为0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。 展开更多
关键词 甜米酒 糯米 甜酒曲 发酵工艺 正交试验
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米酒酒曲中优势霉菌和酵母菌发酵特性的研究 被引量：3
2
作者 卢福芝 钱丰 +2 位作者 周燕霞 李启虔 覃拥灵 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第23期169-173,共5页
以米酒酒曲中3株优势功能菌根霉菌F1、毛霉菌F2和酵母菌F3为出发菌株,分别通过单菌和混菌发酵,检测其发酵过程发酵液中pH值、还原糖及乙醇含量的变化,并测定发酵液中酒体成分,研究菌株间发酵的规律及相关性。结果显示单菌和混菌发酵过程... 以米酒酒曲中3株优势功能菌根霉菌F1、毛霉菌F2和酵母菌F3为出发菌株,分别通过单菌和混菌发酵,检测其发酵过程发酵液中pH值、还原糖及乙醇含量的变化,并测定发酵液中酒体成分,研究菌株间发酵的规律及相关性。结果显示单菌和混菌发酵过程中pH值变化不大,波动在5～7之间;单菌发酵时酵母菌F3发酵液中残留还原糖含量最高,乙醇含量最低;根霉菌F1发酵产乙醇含量最高,达240 g/L;混菌发酵菌株F1和F3的混菌组合残留还原糖含量最高,菌株F2和F3的混菌组合所产乙醇含量最高,达207 g/L;3菌混菌共发酵的发酵液中酒体成分更丰富,包括醇、醛、酸及酯四大类,有利于发酵生产风味佳、品质高的米酒。 展开更多
关键词 酒曲 优势功能菌 发酵 还原糖 乙醇
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大米黄酒糟固态发酵生产优质酵母蛋白质饲料及其应用研究 被引量：1
3
作者 赵建国 王素萍 陈曦 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第12期32-33,共2页
对大米黄酒糟固态发酵生产优质酵母蛋白质饲料的生产工艺进行了优化,并对产品质量进行检测和质量评定,表明该产品具有良好的应用价值和广阔的应用前景。
关键词 大米黄酒糟 糖化酵母 固态发酵 粗蛋白质 氨基酸 B族维生素
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