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题名耐酸性α–淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用
被引量：2
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作者
王俊英
任璐
王强
李玉
李文钊
路福平
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机构
天津科技大学生物工程学院
食品营养与安全国家重点实验室
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出处
《天津科技大学学报》
CAS
2019年第4期9-15,共7页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31671806)
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文摘
以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比,考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面团面包抗老化方面的作用.测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量,分析了7d储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化.与添加商业α–淀粉酶的样品和对照样品相比,补充AmyE的样品面团中还原糖含量更高,其储藏过程中的质构变化更优,即具有较小的硬度和咀嚼度,较大的弹性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在贮存期间水分的散失明显减缓,回生焓上升趋势减慢,其中添加AmyE15U/g的效果最好,并且优于添加等量商业α–淀粉酶.这表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延缓酸面团面包老化方面效果显著.
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关键词
耐酸性α–淀粉酶
酸面团面包
抗老化
质构
回生焓
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Keywords
acid resistant α-amylase
sourdough bread
anti-aging
texture
retrogradation enthalpy
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分类号
Q814.9
[生物学—生物工程]
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