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不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁品质特性变化规律研究
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作者 吴国庆 黄展锐 +7 位作者 郑奕柔 何婉莹 赵良忠 陈浩 张嫣 唐玲微 周衡平 刘斌斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期228-234,241,共8页
以卤豆干为研究对象,研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明,随着卤汁循环次数增加,卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%,卤豆干中NaCl含量从0.... 以卤豆干为研究对象,研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明,随着卤汁循环次数增加,卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%,卤豆干中NaCl含量从0.56%增加到0.93%。卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸含量随着卤汁循环次数增加而持续升高,卤豆干中则逐渐降低。卤制过程中,豆干硬度和咀嚼性逐渐增大,黏着性、回复性和弹性变化不明显;豆干的亮度值(L^(*))与黄度值(b^(*))呈现显著性降低(P<0.05),红度值(a^(*))趋于先减小后增大的趋势。豆干中谷氨酸在游离氨基酸中含量最高,卤汁中鲜味氨基酸的含量随着卤汁循环次数不断增加。该研究结果为卤豆干工业化生产、卤汁重复利用、卤制品质量安全及其重复定量卤制提供理论依据。 展开更多
关键词 卤豆干 卤汁 循环卤制 品质特性 变化规律
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