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题名氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用
被引量：1
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作者
李徐
张晖
金青哲
赵晨伟
金俊
吴港城
王兴国
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机构
江南大学食品学院
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出处
《粮油食品科技》
2022年第1期39-44,共6页
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基金
国家食品科学与技术一流学科计划项目(JUFSTR20180202)。
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文摘
研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。
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关键词
煎炸油
总极性组分
煎炸过程
法定废弃点
氧化甘三酯聚合物
氧化甘三酯
相关性分析
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Keywords
frying oil
total polar compounds
frying process
regulated discarding point
oxidized triglyceride polymer
oxidized triglyceride monomer
correlation analysis
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分类号
TS225
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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