红小米化学成分与营养成分分析 被引量：13

1

作者 陈林玉 宋乐园 +4 位作者 王云雨 卢梦如 顿彩云 杨青华 毕跃峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第18期218-224,共7页

为探究河南南阳红小米的物质基础,以不同年份南阳红小米为原料,采用组织破碎法提取、硅胶色谱层析法结合结晶沉淀法纯化及常规的营养成分分析方法,对红小米的化学成分和营养成分进行分析,同时以芹菜素为标准品,采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢... 为探究河南南阳红小米的物质基础,以不同年份南阳红小米为原料,采用组织破碎法提取、硅胶色谱层析法结合结晶沉淀法纯化及常规的营养成分分析方法,对红小米的化学成分和营养成分进行分析,同时以芹菜素为标准品,采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法测得红小米中总黄酮含量。首次从红小米中分离得到香草醛、香草酸、β-谷甾醇、邻苯二甲酸二丁酯、芹菜素共5个化合物;测得的总黄酮质量分数为4.91%;同时研究结果表明,红小米中氨基酸种类丰富,必需氨基酸-总氨基酸、必需氨基酸-非必需氨基酸之比分别为39.49%、60.51%,数据接近联合国粮农组织及世界卫生组织的理想模式;脂肪酸主要有棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸等,其中亚油酸含量最高(64.60%);维生素中γ-VE含量较高(2.24 mg/100 g);微量元素中Mg和P含量最高,分别为2160、3470 mg/kg。 展开更多

关键词 红小米 化学成分 营养成分 黄酮 含量测定

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红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律 被引量：7

2

作者 王印壮 李素萍 +6 位作者 段定定 马艳莉 牟建楼 罗建成 于海彦 刘亚琼 孙剑锋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第17期8-15,共8页

为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期... 为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升。此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加(P<0.05),在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80%以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品(P<0.05)。 展开更多

关键词 红谷 黄酒 理化指标 色值 多酚

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红谷黄酒发酵过程中细菌群落结构分析及其对高级醇的影响 被引量：5

3

作者 王春艳 邓洲 +3 位作者 武思雨 陈丽岳 杨炎凯 罗建成 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第6期112-116,共5页

为了解南阳红谷黄酒酿造过程中高级醇与细菌群落演替之间的相互关系,该研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定发酵过程中的高级醇,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构特征,并采用Spearman统计学方法对两者之间的相关性进行预测。结... 为了解南阳红谷黄酒酿造过程中高级醇与细菌群落演替之间的相互关系,该研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定发酵过程中的高级醇,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构特征,并采用Spearman统计学方法对两者之间的相关性进行预测。结果表明,红谷黄酒中共检测到15种高级醇,以异戊醇、异丁醇为主,分别占高级醇总含量的70.88%~74.36%和15.81%~18.76%。黄酒发酵至第6天,细菌群落多样性达到峰值,发酵过程中优势细菌门(平均相对丰度≥1%)为变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),优势细菌属(平均相对丰度≥1%)为魏斯氏菌属(Weissella)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、Lentilactobacillus、乳酪杆菌属(Lacticaseibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、克鲁沃菌属(Kluyvera)和肠球菌属(Enterococcus),其中对高级醇产生主要贡献的细菌群为大洋芽孢杆菌属、克鲁沃菌属和魏斯氏菌属。 展开更多

关键词 黄酒 红谷 高级醇 细菌群落结构 相关性分析

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富含γ-氨基丁酸的红小米黄酒酿造工艺参数优化 被引量：5

4

作者 李杰 许彬 +4 位作者 罗建成 李慧星 于海彦 张紫璇 戴洪畅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第17期114-121,共8页

为优化富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播(back propagati... 为优化富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立红小米黄酒酿造工艺参数与GABA含量之间关系的数学模型,通过遗传算法对模型进行寻优求解。结果表明,富含GABA的红小米黄酒较优酿造工艺参数为麦曲用量10.35%,酿酒曲用量0.42%,前发酵温度24℃,前发酵时间6 d,后发酵温度14℃,后发酵时间70 d;在此条件下,GABA含量可达0.1398 mg/mL。 展开更多

关键词 Γ-氨基丁酸 红小米 黄酒 酿造工艺 优化

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红小米酵素的制备及其工艺条件优化研究 被引量：1

5

作者 张一凡 王琳琳 +5 位作者 高育哲 徐杰 宋威 李伟娜 姚金豆 汤震宇 《农业科技与装备》 2018年第2期33-35,共3页

以辽宁省朝阳市北票地区特有的红谷子为主要原料,利用酵母菌发酵制备小米酵素。以α-淀粉酶活力为测定指标,通过正交试验确定制备小米酵素的最优发酵条件为:发酵时间3.5 h、发酵温度32℃、干酵母接种量3.5%,此条件下制得的小米酵素α-... 以辽宁省朝阳市北票地区特有的红谷子为主要原料,利用酵母菌发酵制备小米酵素。以α-淀粉酶活力为测定指标,通过正交试验确定制备小米酵素的最优发酵条件为:发酵时间3.5 h、发酵温度32℃、干酵母接种量3.5%,此条件下制得的小米酵素α-淀粉酶活力最大。 展开更多

关键词 红谷子小米 小米酵素 Α-淀粉酶活力 工艺条件 正交试验

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6款市售红谷黄酒的营养及安全性评价 被引量：1

6

作者 杨柳青 谷晓东 +4 位作者 蒋昊 杜晓芳 赵世凯 汤硕 马艳莉 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第18期312-320,共9页

目的对目前市售的红谷黄酒类产品(无其他辅料添加)的营养价值及安全性进行分析评价。方法采用比色法对产品的总蛋白、总多糖、总多酚、总黄酮、总皂苷、尿素含量及自由基清除能力进行测定,利用高效液相色谱法对γ-氨基丁酸(γ-aminobuty... 目的对目前市售的红谷黄酒类产品(无其他辅料添加)的营养价值及安全性进行分析评价。方法采用比色法对产品的总蛋白、总多糖、总多酚、总黄酮、总皂苷、尿素含量及自由基清除能力进行测定,利用高效液相色谱法对γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、苯甲酸及生物胺(biogenic amine,BA)含量进行测定,比较市售红谷黄酒产品的组间差异以及与其他类型黄酒产品的异同。结果市售红谷黄酒产品拥有较高的营养价值,其中SC品牌黄酒具有较高的GABA与总皂苷含量,GC品牌黄酒具有较高的总多酚与总黄酮含量,同时具有最佳的体外抗氧化能力。从安全性角度分析,除SC品牌黄酒中总BA含量较高外,其余市售红谷黄酒产品的BA含量以及所有产品的尿素含量均处于较低水平,苯甲酸均未检出。结论市售红谷黄酒产品相较于其他原料酿造的产品,具有更高的营养价值与较强的抗氧化性能,且产品的总体饮用安全性较高。本研究明确了红谷黄酒的产品优势,为红谷黄酒的推广提供数据支撑。 展开更多

关键词 红谷 黄酒 营养成分 安全性评价

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红楼复合保健早茶的工艺研制

7

作者 贾娟 樊书欣 李宁 《中国食物与营养》 2015年第3期55-58,共4页

依据红楼饮食,以大黄米、小米、糯米、燕麦、大豆等为主要原料,采用挤压膨化技术制作红楼复合保健早茶的生产工艺。通过正交试验确定最优三米(大黄米、小米、糯米)挤压膨化工艺参数为:米粉的比例为2∶1∶1、含水量为20%、转速为300r/mi... 依据红楼饮食,以大黄米、小米、糯米、燕麦、大豆等为主要原料,采用挤压膨化技术制作红楼复合保健早茶的生产工艺。通过正交试验确定最优三米(大黄米、小米、糯米)挤压膨化工艺参数为:米粉的比例为2∶1∶1、含水量为20%、转速为300r/min、温度为150℃,以此参数制得的复合膨化米粉的溶解性和口感最佳。依据感官质量作为评价指标,通过正交试验确定了红楼复合保健早茶的最佳配比为:复合膨化米粉为65%、燕麦为11%、豆粉为1.5%、糊精0.5%和混合料包为2%。红楼复合保健早茶有一定的营养保健功能,具有开发前景。 展开更多

关键词 红楼 复合早茶 大黄米 小米 挤压膨化 最佳工艺

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济源市富硒红谷绿色标准化栽培技术

8

作者 陈丽 王梅 +2 位作者 申国喜 张春荣 边景景 《园艺与种苗》 CAS 2021年第10期66-67,共2页

研究富硒红谷绿色标准化栽培技术,主要包括选地整地、品种选择与种子处理、适期播种、田间管理、病虫害防治、适时收获等内容,为济源市红谷富硒绿色标准化种植提供参考。

关键词 红谷 富硒 绿色标准化 栽培技术

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黄精不同九制炮制的过程研究 被引量：31

9

作者 张洪坤 吴桂芳 +2 位作者 黄玉瑶 康志英 郭长达 《时珍国医国药》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期602-605,共4页

目的对比清蒸、酒蒸黄精"九蒸九制"炮制过程中主要化学成分及性味的变化规律,探索黄酒在"九蒸九制"炮制过程中的作用。方法以黄精多糖、黄精皂苷、5-羟甲基糠醛、浸出物含量及性味为指标,比较不同辅料对黄精"... 目的对比清蒸、酒蒸黄精"九蒸九制"炮制过程中主要化学成分及性味的变化规律,探索黄酒在"九蒸九制"炮制过程中的作用。方法以黄精多糖、黄精皂苷、5-羟甲基糠醛、浸出物含量及性味为指标,比较不同辅料对黄精"九蒸九制"炮制过程的影响。结果 "九蒸九制"过程中,清蒸黄精与酒蒸黄精各成分指标变化规律一致,黄精蒸制后颜色逐步加深,黄精多糖含量下降明显,皂苷类含量显著上升,5-羟甲基糠醛含量随蒸制次数的增加而升高,浸出物含量随蒸制次数的增加而略有下降。相对而言清蒸黄精的多糖、皂苷及浸出物含量均略高于酒蒸黄精,其5-羟甲基糠醛含量略低于酒蒸黄精,酒蒸黄精较清蒸黄精更快达到性状终点。结论通过首次对比清蒸、酒蒸黄精"九蒸九制"炮制过程变化,发现黄酒可加快黄精九蒸九制的炮制过程。 展开更多

关键词 黄精 黄酒 九蒸九制 多糖 皂苷 5-羟甲基糠醛

原文传递

红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价 被引量：12

10

作者 李杰 许彬 +3 位作者 罗建成 李慧星 于海彦 赵怡梦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期123-129,共7页

以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过... 以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过测定红小米黄酒对DPPH·、·OH的清除效果及对K3[Fe(CN)6]的还原力,评价其体外抗氧化活性。结果显示,红小米黄酒较优酿造工艺条件为:麦曲用量9%,酿酒曲用量0.48%,前发酵温度26℃,前发酵时间7 d,后发酵温度12℃,后发酵时间75 d。红小米黄酒清除DPPH·的半抑制浓度(IC50值)为0.45 mL/mL,清除·OH的IC50值为0.48 mL/mL,一定浓度范围内,其对K3[Fe(CN)6]的还原力与浓度呈线性相关,表明南阳特色红小米黄酒具有较强的体外抗氧化活性。 展开更多

关键词 红小米黄酒 酿造工艺 体外抗氧化活性

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Illumina MiSeq高通量测序分析红谷黄酒酒曲微生物菌群多样性 被引量：10

11

作者 李斌 陈亚楠 +1 位作者 孙旭 程爽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期86-92,共7页

采用南阳红谷黄酒酒曲为研究对象,利用高通量测序方法对红曲、大曲、小曲的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,大曲的微生物菌群多样性最高,红曲的最低,且两者间的微生物群落结构差异最大。红曲中优势细菌属为伯克霍尔德氏菌属(Burkho... 采用南阳红谷黄酒酒曲为研究对象,利用高通量测序方法对红曲、大曲、小曲的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,大曲的微生物菌群多样性最高,红曲的最低,且两者间的微生物群落结构差异最大。红曲中优势细菌属为伯克霍尔德氏菌属(Burkholderia)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)等,优势真菌种为紫红曲霉(Monascus purpureus)、黑曲霉(Aspergillus niger)等;大曲中优势细菌属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等,优势真菌种为嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)等;小曲中优势细菌属为魏斯氏菌属、乳球菌属(Lactococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌种为少根根霉菌(Rhizopus arhizus)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)等。 展开更多

关键词 红谷黄酒 酒曲 Illumina MiSeq高通量测序 多样性 群落结构

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黍米在清爽型红曲黄酒中的应用 被引量：7

12

作者 都海渤 王异静 《酿酒》 CAS 2008年第2期100-102,共3页

使用纯种小曲和红曲为糖化发酵剂酿造清爽型红曲黄酒,研究黍米对酿造黄酒风味物质及氨基酸组分的影响。结果表明,以糯米为酿造原料并添加部分黍米,可使黄酒醇香柔和,清爽自然。

关键词 红曲黄酒 糯米 黍米

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摄入不同谷物对人体血糖的影响 被引量：7

13

作者 马静 夏颖 +4 位作者 吴聪娥 林侨 沈峰 蔡李倩 范华迪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第5期127-130,共4页

目的:探讨红米、黑米、小米、荞麦米对人体血糖的影响。方法:选择14例健康志愿者作为研究对象,每天进食一种谷物;以白米作为食物参照标准,每份谷物均含碳水化物50g。测定空腹及餐后30、60、120、180min共5个时点的血糖值,计算血糖指数... 目的:探讨红米、黑米、小米、荞麦米对人体血糖的影响。方法:选择14例健康志愿者作为研究对象,每天进食一种谷物;以白米作为食物参照标准,每份谷物均含碳水化物50g。测定空腹及餐后30、60、120、180min共5个时点的血糖值,计算血糖指数。结果:将参照标准白米的血糖指数定为100,各种试验谷物的血糖指数分别为:红米68.54±32.93,荞麦米76.01±30.56,小米94.18±26.83,黑米98.80±32.17,红米的血糖指数显著低于黑米和小米。结论:红米、荞麦米为低血糖指数(GI)食物。 展开更多

关键词 黑米 小米 荞麦米 血糖指数 食用 降血糖 糖尿病人

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红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析 被引量：6

14

作者 谷晓东 李素萍 +5 位作者 杨柳青 刘怡琳 马艳莉 陈志周 王印壮 刘旭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第23期133-143,共11页

为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在... 为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定。发酵过程中10次取样(1~7、10、20、30 d)共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属。在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类。细菌属水平与总酸显著正相关(P<0.05),与还原糖显著负相关(P<0.05),真菌属水平与氨基态氮显著正相关(P<0.05)。2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关(P<0.05)。Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关(P<0.05);Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关(P<0.05)。Monascus与乳酸乙酯显著负相关(P<0.05);Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关(P<0.05)。以上结果表明,红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化,并与其理化指标及风味变化具有一定相关性;本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考。 展开更多

关键词 红谷黄酒 高通量测序 菌落结构 风味 理化指标

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红小米黄酒发酵过程中风味物质与细菌菌群分析 被引量：6

15

作者 王春艳 于海彦 +2 位作者 乔志航 许彬 罗建成 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第11期102-108,共7页

为了解南阳红小米黄酒的酿造微生物机制,该研究以南阳特色作物红小米为主要原料进行黄酒酿造,采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定发酵过程中的挥发性风味物质,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构变... 为了解南阳红小米黄酒的酿造微生物机制,该研究以南阳特色作物红小米为主要原料进行黄酒酿造,采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定发酵过程中的挥发性风味物质,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构变化,并利用轮廓关联分析对两者之间的相关性进行预测。结果发现,红小米黄酒中共检测到70种挥发性成分,酯类与高级醇类占总含量的90%以上,其中高级醇类15种,主要以异戊醇、异丁醇为主。门水平上丰度最高的是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),属水平上相对丰度≥1%的优势属共有7个。相关性研究发现,对红小米黄酒风味物质的主要贡献细菌群为Bacillus、Lentilactobacillus、Companilactobacillus和Lacticaseibacillus。 展开更多

关键词 红小米黄酒 细菌菌群 风味物质 高级醇 相关性

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TA(TS型)制剂防治玉米、粟红叶病的生理效应 被引量：2

16

作者 吴尔福 张举仁 +1 位作者 孙光荣 王鸣歧 《上海农业学报》 CSCD 1989年第1期67-72,共6页

本文报道TA(TS型)制剂(植物生长调节物质和表面活性剂的复合剂)对玉米、粟红叶病的防治生理效应,尤其是有关光合作用与控制玉米及粟红叶病的关系。玉米和粟红叶病的病原物都是大麦黄矮病毒(BYDV)的有关毒株。防治机理显示与叶绿体光合... 本文报道TA(TS型)制剂(植物生长调节物质和表面活性剂的复合剂)对玉米、粟红叶病的防治生理效应,尤其是有关光合作用与控制玉米及粟红叶病的关系。玉米和粟红叶病的病原物都是大麦黄矮病毒(BYDV)的有关毒株。防治机理显示与叶绿体光合作用的能量转换和推迟衰老过程,增加抗病能力密切相关。该制剂对病毒病的防治作用尚属首次正式报道。 展开更多

关键词 TA(TS型)制剂 玉米红叶病 粟红叶病

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红曲的生产及其功能和应用 被引量：2

17

作者 李金红 《江苏调味副食品》 2005年第2期29-31,共3页

为生产出品种优良的小米红曲,可采用粳小米作原料,在15℃水中浸泡5～6 h后蒸煮,再将小米倒入木桶内蒸10 min,冷却接种后进行曲房保温培养,烘干红曲成品后用塑料薄膜内层的编织袋包装储存于干燥处.红曲能提供良好的天然色素,提供多类活性... 为生产出品种优良的小米红曲,可采用粳小米作原料,在15℃水中浸泡5～6 h后蒸煮,再将小米倒入木桶内蒸10 min,冷却接种后进行曲房保温培养,烘干红曲成品后用塑料薄膜内层的编织袋包装储存于干燥处.红曲能提供良好的天然色素,提供多类活性酶,具有抑菌抗菌,防治心血管疾病和佝偻病的作用.红曲还广泛应用于肉类制品、食醋、酱油、豆酱、腐乳等食品中,是药食同源的原料. 展开更多

关键词 红曲 应用 心血管疾病 塑料薄膜 天然色素 肉类制品 药食同源 小米 编织袋 活性酶 佝偻病 原料 蒸煮 曲房 抗菌 抑菌 食醋 酱油 豆酱 食品 腐乳

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南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质与微生物群落相关性分析 被引量：1

18

作者 宋建阳 岑定运 +3 位作者 梁莉莹 白瑛祯 刘梦春 王春艳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期135-139,共5页

采用静态顶空气相色谱-质谱联用(SHS-GC-MS)法和高通量测序技术测定南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质和微生物群落结构,并对两者之间的潜在相关性进行分析。结果表明,红谷黄酒中共检出挥发性风味物质49种,高级醇类和酯类含量占总... 采用静态顶空气相色谱-质谱联用(SHS-GC-MS)法和高通量测序技术测定南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质和微生物群落结构,并对两者之间的潜在相关性进行分析。结果表明,红谷黄酒中共检出挥发性风味物质49种,高级醇类和酯类含量占总物质的90%以上。厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)分别是绝对优势细菌门和真菌门,优势细菌属有10个,分别为魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等;优势真菌属有9个,分别为酵母菌属(Saccharomyces)、假丝酵母属(Candida)、曲霉菌属(Aspergillus)等。Spearman相关性研究结果表明,对红谷黄酒挥发性风味物质的主要贡献细菌为Lactobacillus、明串珠菌属(Leuconostoc)和Weissella,真菌为Saccharomyces、Aspergillus、嗜热真菌属(Thermomyces)和红曲霉属(Monascus)。 展开更多

关键词 红谷黄酒 发酵过程 挥发性风味物质 微生物群落 相关性

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“靠山红”红小米色素提取工艺条件优化及其稳定性研究 被引量：2

19

作者 赵迪 张一凡 +3 位作者 高育哲 杨晓琼 李月 李樟萍 《农业科技与装备》 2018年第5期48-50,53,共4页

以"靠山红"红小米为原料,利用由70%乙醇与0.8%柠檬酸制成的提取液对红小米色素进行提取,通过单因素和正交试验确定最佳的提取条件为:料液比1∶30(g/mL),提取时间40 min,提取温度60℃。同时研究红小米色素在不同光照、温度、... 以"靠山红"红小米为原料,利用由70%乙醇与0.8%柠檬酸制成的提取液对红小米色素进行提取,通过单因素和正交试验确定最佳的提取条件为:料液比1∶30(g/mL),提取时间40 min,提取温度60℃。同时研究红小米色素在不同光照、温度、氧化剂及还原剂条件下的稳定性,结果表明:红小米色素有一定的耐热性,在60℃下热稳定性最高;对氧化剂和还原剂都有较高的稳定性;对光照较敏感。 展开更多

关键词 红小米色素 提取工艺 优化 稳定性

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红小米酒糟曲奇饼干的研制 被引量：2

20

作者 李月 张一凡 +2 位作者 李樟萍 柳雨汐 杨晓琼 《农业科技与装备》 2019年第5期49-51,共3页

红小米酒糟是液态发酵法酿酒后的副产物,营养成分丰富.以红小米酒糟为原料研制曲奇饼干,通过感官评价和质构特性分析方法研究红小米酒糟、糖、黄油添加量对饼干品质的影响.通过单因素试验,初步确定红小米酒糟饼干配比为红小米酒糟粉15%... 红小米酒糟是液态发酵法酿酒后的副产物,营养成分丰富.以红小米酒糟为原料研制曲奇饼干,通过感官评价和质构特性分析方法研究红小米酒糟、糖、黄油添加量对饼干品质的影响.通过单因素试验,初步确定红小米酒糟饼干配比为红小米酒糟粉15%、糖30%、黄油80%、鸡蛋液25%、泡打粉1.6%,工艺条件为热风烤箱170℃、时间8 min,最终产品色泽均匀、有淡淡的酒糟香气、口感松脆. 展开更多

关键词 红小米酒糟 液态发酵 曲奇饼干 配方

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