酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响 被引量：15

1

作者 曹玉玺 吴祖芳 翁佩芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期78-85,共8页

为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化,本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明:单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有... 为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化,本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明:单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有辅色作用,减缓了a、C值和ΔE值的变化趋势,明显增强了杨梅发酵酒贮藏期间色泽稳定性;通过气相离子迁移谱技术分析添加酚酸类物质杨梅发酵酒与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱,发现添加酚酸类物质杨梅发酵酒在挥发性风味物质组成和含量上与对照组差异不明显;电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸类物质的杨梅发酵酒;添加芥子酸辅色的杨梅发酵酒更接近对照组杨梅发酵酒的感官品质。因此,宜选用芥子酸作为杨梅发酵酒的辅色剂。 展开更多

关键词 杨梅发酵酒 酚酸类物质 辅色 气相离子迁移谱 感官评价

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发酵型杨梅酒的研制 被引量：11

2

作者 周世水 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第6期63-65,共3页

研究了杨梅酒发酵的工艺及关键参数 ,结果为 :驯化果酒酵母的接种量为 8% ,偏重亚硫酸钾 4 0mg/L ,主发酵 2 0℃ 4d 。

关键词 杨梅酒 发酵型 果酒 梅果 接种量 酵母 亚硫酸 驯化

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杨梅果酒发酵工艺的研究 被引量：8

3

作者 徐安书 郭健 汪海英 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第3期67-71,共5页

探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验... 探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。 展开更多

关键词 杨梅 果酒 发酵 工艺

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糯米老白酒酒糟的综合利用 被引量：3

4

作者 沈子林 《江苏调味副食品》 2009年第3期43-44,共2页

为了节约资源,减少环境污染,充分利用酿制糯米老白酒的副产品酒糟,综合开发调料酒、糟卤和杨梅酒等产品,同时,阐述了酒糟的选择和各产品的生产工艺流程。

关键词 酒糟 开发利用 调料酒 糟卤 杨梅酒 工艺流程

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桑椹酒和杨梅酒的生产工艺 被引量：1

5

作者 张学锋 叶红芬 +1 位作者 沈子林 郭桂娟 《江苏调味副食品》 2010年第3期27-29,共3页

为了更好地保护传统产品,通过对桑椹和杨梅特性分析,介绍了桑椹酒和杨梅酒生产工艺流程及操作方法,同时给出了这两种酒的感官指标、理化指标和卫生指标。

关键词 桑椹酒 杨梅酒 工艺流程 质量指标

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杨梅酒中锰含量的探讨

6

作者 陈盛 陈莉 +1 位作者 章建鹏 卢明技 《农业灾害研究》 2017年第9期62-63,共2页

采用电感耦合等离子体发射光谱法测定未经酸消解的杨梅酒中的锰含量,该法减少了酸的用量,且能满足实验要求。探讨了有无杨梅原果的杨梅酒中含锰量情况,结果显示有杨梅原果浸泡的杨梅酒中含锰量比无原果的高,且杨梅核中含锰量远高于杨梅... 采用电感耦合等离子体发射光谱法测定未经酸消解的杨梅酒中的锰含量,该法减少了酸的用量,且能满足实验要求。探讨了有无杨梅原果的杨梅酒中含锰量情况,结果显示有杨梅原果浸泡的杨梅酒中含锰量比无原果的高,且杨梅核中含锰量远高于杨梅果肉。证实了杨梅原果的含锰量直接影响杨梅酒中锰含量的高低。 展开更多

关键词 杨梅酒 电感耦合等离子体发射光谱法 锰

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黄酮对杨梅花色苷的辅色作用 被引量：13

7

作者 李永强 杨士花 +1 位作者 高斌 付晓萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第13期37-39,共3页

以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明:浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/... 以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明:浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/mL;花色苷含量呈先上升后下降的趋势,在第63天达到最高值22.38mg/L;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;黄酮含量与色调角、最大吸收波长和花色苷含量成极显著正相关。 展开更多

关键词 浸泡型杨梅酒 黄酮 花色苷 辅色作用

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多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响 被引量：5

8

作者 李永强 杨士花 +1 位作者 付晓萍 高斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期64-67,共4页

以浸泡型杨梅酒为材料,通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化,并进行相关性分析,研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明,浸泡型杨梅酒在不同储藏时期,花色苷含量和多酚含量都... 以浸泡型杨梅酒为材料,通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化,并进行相关性分析,研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明,浸泡型杨梅酒在不同储藏时期,花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。 展开更多

关键词 浸泡型杨梅酒 花色苷 多酚 辅色作用 稳定性

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浸泡型杨梅酒无硫护色工艺技术的研究 被引量：2

9

作者 聂荣 胡茂丰 +1 位作者 刘素纯 王建新 《农产品加工（下）》 2014年第7期45-47,53,共4页

为解决浸泡型杨梅酒在加工贮藏过程中易出现褪色的现象,采用不同护色剂及组合配方护色,通过正交试验得到用于浸泡型杨梅酒的最优无硫护色剂组合配方为0.06 g/L氯化钙,0.1 g/L乙二胺四乙酸二钠,3 g/L柠檬酸,0.15 g/L山梨酸及其钾盐,用该... 为解决浸泡型杨梅酒在加工贮藏过程中易出现褪色的现象,采用不同护色剂及组合配方护色,通过正交试验得到用于浸泡型杨梅酒的最优无硫护色剂组合配方为0.06 g/L氯化钙,0.1 g/L乙二胺四乙酸二钠,3 g/L柠檬酸,0.15 g/L山梨酸及其钾盐,用该护色剂组合对浸泡型杨梅酒进行护色,其吸光度达到了0.821,而添加0.04 g/L焦亚硫酸钠的浸泡型杨梅酒吸光度为0.804。说明使用其他护色剂能代替焦亚硫酸钠进行护色。 展开更多

关键词 浸泡型杨梅酒 褪色 无硫护色

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杨梅烧酒香气物质和重金属含量的分析 被引量：2

10

作者 何平 李景 +2 位作者 潘清清 金玲娅 林倩倩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第12期173-175,共3页

采用液-液萃取法萃取杨梅烧酒中的香气成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪进行分析检测;采用原子吸收分光光度法,分析杨梅酒中的铁、锰、铜、锌、铅、镁重金属元素。结果表明,杨梅烧酒共检出22种香气成分,主要呈香化合物有酸类、酯类及... 采用液-液萃取法萃取杨梅烧酒中的香气成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪进行分析检测;采用原子吸收分光光度法,分析杨梅酒中的铁、锰、铜、锌、铅、镁重金属元素。结果表明,杨梅烧酒共检出22种香气成分,主要呈香化合物有酸类、酯类及醇类,主要香气成分为乙酸、己酸乙酯、己酸、苯乙醇、丁酸、丁酸乙酯;在杨梅烧酒中分别检测出6种重金属的含量为:Fe 0.93 mg/kg,Cu 0.07 mg/kg,Mn 1.24 mg/kg,Zn 0.41 mg/kg,Mg 21.96 mg/kg,Pb 0.15 mg/kg。而用于浸泡杨梅的酒中6种重金属含量为:Fe 0.12 mg/kg,Cu 0.02 mg/kg,Mn未检出,Zn 0.01 mg/kg,Mg 2.21 mg/kg,Pb 0.13 mg/kg。结果表明,重金属有从杨梅向酒中迁移的倾向。 展开更多

关键词 杨梅烧酒 香气物质 气相色谱-质谱联用 重金属 原子吸收分光光度法

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干白杨梅酒生产关键工艺研究 被引量：1

11

作者 周增群 朱建刚 +1 位作者 朱永峰 杨凯宇 《酿酒科技》 北大核心 2012年第6期90-91,共2页

以杨梅为原料,开展干白杨梅酒的生产工艺研究,结果表明,酿制干白杨梅酒选择酵母C为最佳,酒的口感细腻、风味独特。该酵母能将果酒的大部分花色苷降解,Hunter A值由发酵前40降到发酵后的12;发酵方式选择清汁发酵,有利于提升酒质及花色苷... 以杨梅为原料,开展干白杨梅酒的生产工艺研究,结果表明,酿制干白杨梅酒选择酵母C为最佳,酒的口感细腻、风味独特。该酵母能将果酒的大部分花色苷降解,Hunter A值由发酵前40降到发酵后的12;发酵方式选择清汁发酵,有利于提升酒质及花色苷的降解;发酵温度以18～20℃为最佳,发酵缓和、周期适中,酒的口感、风味良好。 展开更多

关键词 干白杨梅酒 降解型酵母 色价 清汁酿制 温度 生产工艺

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三种不同陈酿工艺的杨梅干红酒香成分对比分析 被引量：6

12

作者 刘健南 钟瑞敏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第2期19-22,共4页

采用GC-MS联用技术对3种不同陈酿条件下的杨梅干红主要芳香香成分进行对比分析。结果表明,瓶装室温陈酿3年酒样酯类成分较高,特征成分为丁二酸二乙酯(17.67%)、柠檬酸二乙酯(9.29%)、丁二酸乙酯(8.87%)、2-羟基丁二酸二乙酯(4.01%)等;瓶... 采用GC-MS联用技术对3种不同陈酿条件下的杨梅干红主要芳香香成分进行对比分析。结果表明,瓶装室温陈酿3年酒样酯类成分较高,特征成分为丁二酸二乙酯(17.67%)、柠檬酸二乙酯(9.29%)、丁二酸乙酯(8.87%)、2-羟基丁二酸二乙酯(4.01%)等;瓶装5℃陈酿2年的酒样以原果香萜烯醇类为主,特征成分为四甲基环癸二烯甲醇(15.89%)、桉叶-4(14)-烯-11-醇(14.78%)、戊醇(4.39%)和β-苯乙醇(3.77%)等,但酯类形成较少;橡木桶17℃陈酿1年的酒样特征成分为橡木桶和原果香萜烯醇类,如反式橙花叔醇(18.69%)、戊醇(9.65%)、β-苯乙醇(7.72%)、桉叶-4(14)-烯-11-醇(4.99%)等,橡木桶丰富了其酒香风格。以上结果证明,3种杨梅干红酒样的特征成分明显不同,酒香风格与陈酿条件密切相关。 展开更多

关键词 杨梅干红 陈酿 GC-MS方法 酒香成分

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杨梅酒的酿制工艺 被引量：2

13

作者 徐国军 陆胜民 《食品与机械》 CSCD 2002年第5期25-25,33,共2页

以宁波杨梅为原料 ,经榨汁、除去杂物后 ,采用优良酵母菌进行发酵 ,酿造出杨梅果酒。成品酒精度 (%v/v) 18,总糖 (g/ 10 0ml)≥ 2 5、总酸 0 4～ 0 6 (g/ml) 。

关键词 杨梅 果酒 酿制工艺 质量指标

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