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题名无糖奶啤的研制
被引量：1
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作者
牟泓羽
李媛
余智瑾
赵存朝
彭磊
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机构
云南农业大学
昆明生物制造研究院有限公司
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
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出处
《中国乳业》
2022年第7期97-102,共6页
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文摘
奶啤是以鲜牛乳、麦芽、酒花为主要原料,利用二次生物发酵技术酿制的一种高附加值,低醇的高级乳制饮品。目前国内奶啤蔗糖含量高,市场上还没有无糖奶啤的产品,为了丰富奶啤的种类,本试验用木糖醇作为蔗糖替代品,研制出一款无糖的特色奶啤。在单因素试验基础上,利用响应面优化无糖奶啤的配方及工艺。结果表明,小麦料液比为1∶5(kg/L),将麦芽料液进行糖化、过滤,投入0.2 g/L卡斯卡特啤酒花煮沸30 min,添加0.2 g/L捷克萨兹啤酒花煮沸45 min后,接入0.2%的艾尔酵母,20℃的条件下发酵5天,然后与发酵乳(5∶1)混合,在28℃下后酵10 h后过滤,加入1‰的三氯蔗糖、5%木糖醇、0.3%复配乳化增稠剂,20 Mpa均质两次,灭菌后得到成品。在此工艺条件下,得到的无糖奶啤感官评分较高,酒香和乳香和谐一体,风味饱满。
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关键词
无糖奶啤
后酵温度
后酵时间
木糖醇
响应面
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Keywords
sugar-free milk beer
rear yeast temperature
rear yeast time
xylitol
response surface
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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