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题名芝士焗甘薯风味轮建立与感官特征解析
被引量：1
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作者
张蜜
徐锡明
魏煜航
何丽娜
李佳怡
王周敏
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机构
浙江省农产品品质改良重点实验室/浙江农林大学薯类作物研究所/现代农学院/食品与健康学院/风景园林与建筑学院
遂昌蔓果食品开发有限公司
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2024年第11期174-181,共8页
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基金
浙江省教育厅科研资助项目(Y202147184)
浙江农林大学人才启动项目(2021LFR017)
+2 种基金
国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-10-Sweetpotato)
浙江省重点研发计划项目(2021C02057)
浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2022SNJF008)。
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文摘
目的构建适用于芝士焗甘薯的感官风味评价方法。方法本研究通过对市售芝士焗甘薯进行感官品评,分析其风味。筛选并概括描述词,构建一套科学完善的芝士焗甘薯风味轮并设计感官评价工具。结果获得38个描述词,构建以气味、口感、滋味、基本味、回味为主的芝士焗甘薯风味轮,并构建一套适用于普通消费者的评估适合项目法(rate-all-that-apply method,RATA);进一步筛选M>0.10的风味轮廓描述词,明确了能够表征芝士焗甘薯感官特点的气味描述词2个、味道(包括:滋味、基本味、回味)描述词3个和口感描述词4个。将描述词经过层次分析,确定芝士焗甘薯感官评价权重比为:外观:气味:味道:口感=7:7:26:60。在此基础上构建一套适用于评价员的百分评分法。结论本研究构建了一整套系统的芝士焗甘薯感官评价体系,为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础,并对芝士焗甘薯品质控制和改良提供了指导意义。
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关键词
芝士焗甘薯
风味轮
感官评价
感官描述词
评估适合项目法
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Keywords
cheesy sweet potato gratin
flavor wheel
sensory evaluation
sensory descriptors
rate-all-that-apply method
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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