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快速冷却对猪肉品质的影响 被引量:24
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作者 陈韬 周光宏 徐幸莲 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期98-102,共5页
24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24h(0—4℃,风速2.5m·s^-1)。快速冷却(-20℃,风速2.5m·s^-1)1h和2h后转入0—4℃冷却至宰后24h。肉质测定结果显示:快速冷却1h和2h可减缓背最长... 24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24h(0—4℃,风速2.5m·s^-1)。快速冷却(-20℃,风速2.5m·s^-1)1h和2h后转入0—4℃冷却至宰后24h。肉质测定结果显示:快速冷却1h和2h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a^*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L^*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1h可以改善肉的品质。 展开更多
关键词 快速冷却 胴体 肉质 猪肉
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冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响 被引量:15
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作者 李文东 韩玲 +3 位作者 余群力 王天乐 张利刚 徐炜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第20期199-207,共9页
以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,在贮藏期间不同时间点测定2组pH、剪切力、色度、保水性、蛋白氧化和脂肪防氧化等指标,以探究2种不同冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响。结果表明,贮藏期间常规与快速2组肉... 以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,在贮藏期间不同时间点测定2组pH、剪切力、色度、保水性、蛋白氧化和脂肪防氧化等指标,以探究2种不同冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响。结果表明,贮藏期间常规与快速2组肉样分别在3 d、5 d时达到极限pH;剪切力值在整个贮藏期内先升后降,于9 d时分别降至45.37 N和47.82 N(P>0.05),肌肉达到最佳嫩度;随时间的延长,2组硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactant substances,TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)在贮藏过程中同一时间点的差异越来越明显,5~9 d差异极显著(P<0.01);同时,在7~9 d时2组L、a、b值差异极显著(P<0.01);快速冷却显著降低了3 d内加压损失率和蒸煮损失率(P<0.05)。以上研究表明,2种冷却方式均改善了肉的嫩度,但快速冷却提高了肉的整体保水性并改善了肉的色度,降低贮藏前期0~6 h内肉脂肪氧化和蛋白质氧化作用,使得冷却牦牛肉保鲜期延长2 d,因此,快速冷却处理的牦牛肉品质优于常规冷却。 展开更多
关键词 牦牛肉 常规冷却 快速冷却 品质变化
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快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响 被引量:7
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作者 李文东 韩玲 +3 位作者 宋仁德 赵索南 石红梅 余群力 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第3期73-79,共7页
为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活... 为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p>0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p<0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。 展开更多
关键词 快速冷却 常规冷却 细胞凋亡 嫩度
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快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响 被引量:7
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作者 樊金山 黄明 +1 位作者 汤春辉 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期274-278,共5页
为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明:快速冷却(-12℃±1℃,30min;0~4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速... 为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明:快速冷却(-12℃±1℃,30min;0~4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。 展开更多
关键词 兔肉 食用品质 快速冷却 背最长肌
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快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响 被引量:6
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作者 赵红艳 葛长荣 +2 位作者 吕东坡 黄启超 王孟琪 《肉类研究》 2008年第6期7-10,共4页
6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0~4℃冷却24h,相对湿度90~95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0h后,转入0~4℃冷却23h,相对湿度90~95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标。结果显示,样品经3d成熟... 6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0~4℃冷却24h,相对湿度90~95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0h后,转入0~4℃冷却23h,相对湿度90~95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标。结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P<0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P<0.05),而pH、肉色、蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异。研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果。 展开更多
关键词 云岭黑山羊 肉品质 快速冷却 背最长肌
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快速冷却对兔肉背最长肌肉保水性及超微结构的影响
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作者 樊金山 黄明 周光宏 《湖北农业科学》 北大核心 2013年第22期5531-5534,共4页
为探讨快速冷却对兔肉保水性及超微结构的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明,快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度,降低肌肉加压损失率和蒸煮损失率;宰后... 为探讨快速冷却对兔肉保水性及超微结构的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明,快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度,降低肌肉加压损失率和蒸煮损失率;宰后1 d两处理组的超微结构变化差异明显,肌节均发生明显缩短,且快速冷却组肌节长度显著短于常规冷却组。 展开更多
关键词 兔肉 保水性 快速冷却 背最长肌 超微结构
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宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响 被引量:32
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作者 孙京新 汤晓艳 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期203-208,共6页
研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 m in起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 m in起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响... 研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 m in起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 m in起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响。通过测定冷却猪肉pH值和T(温度)及肉色仪器测定参数值(L*、a*、b*)和肉色分值,确定了它们之间的相关性,并进行猪肉质量分类判断。结果表明,常规冷却工艺冷却猪肉的T45m in与pH45m in、L*、肉色分值呈极显著性相关(p<0.01),相关系数分别为-0.37,0.45,-0.39;L*与肉色分值呈最大的负相关,相关系数达-0.80;PSE猪肉占18.6%,RFN(正常)猪肉占80.4%,而DFD猪肉仅占1.0%。二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却猪肉温度,而且同时使其pH值下降缓慢;其PSE猪肉降至12.0%,RFN(正常)猪肉升至87.0%,DFD猪肉仍为1.0%。提示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量。 展开更多
关键词 冷却猪肉 常规冷却工艺 二阶段急速冷却工艺 肉色 质量分类
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两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究 被引量:4
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作者 陈慧 姚中锋 +3 位作者 董晓光 李春 甄少波 李兴民 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第9期122-126,共5页
研究了不同急冷温度(-14、-18、-22、-26、-30℃)对冷却猪肉品质的影响。结果表明,急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p<0.05),急冷温度为-22℃能显著提高冷却肉的保水性,改善色泽和质构,降低胶着性、咀嚼性和硬度,但对黏着... 研究了不同急冷温度(-14、-18、-22、-26、-30℃)对冷却猪肉品质的影响。结果表明,急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p<0.05),急冷温度为-22℃能显著提高冷却肉的保水性,改善色泽和质构,降低胶着性、咀嚼性和硬度,但对黏着性和弹性无显著影响;宰后45min胴体温度和pH对冷却肉保水性有预测作用,pH45min与冷却猪肉失水率呈负相关,宰后45min的胴体温度与失水率呈正相关。 展开更多
关键词 两段式冷却 急冷温度 冷却肉 品质
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Nucleation growth quenching for superior cluster catalysts
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作者 Ruyue Wang Feng Cheng +9 位作者 Yonggang Wang Dongyu Fan Bohan Deng Yuanzheng Long Haolin Tang Kai Huang Zhaowei Qu Ming Lei Binghui Ge Hui Wu 《Nano Research》 SCIE EI CSCD 2022年第9期7933-7939,共7页
Cluster catalysts are rapidly growing into an important sub-field in heterogeneous catalysis,owing to their distinct geometric structure,neighboring metal sites,and unique electronic structure.Although the thermodynam... Cluster catalysts are rapidly growing into an important sub-field in heterogeneous catalysis,owing to their distinct geometric structure,neighboring metal sites,and unique electronic structure.Although the thermodynamics and kinetics of the formation of nanoparticles have been largely investigated,the precise synthesis of clusters in wet chemical methods still faces great challenges.In the study,a quenching strategy of asymmetric temperature in solution for the rapid generation of vacancy-defect rich clusters is reported.The quenching process can be used to synthesize multitudinous metal compound clusters,including metal oxides,fluorides,oxygen-sulfur compounds,and tungstate.For oxygen evolution reaction(OER),IrO_(2)clusters with abundant oxygen vacancies were obtained and uniformly dispersed in the solution.Compared to commercial IrO_(2),the prepared IrO_(2)cluster can be directly loaded on carbon paper and used as binder-free electrodes,which exhibit higher OER activity and long-term operational stability in alkaline electrolytes.The quenching strategy provides a simple and efficient method for the synthesis of clusters,which has tremendous potential for industrial-scale preparation and application,especially can be further applied to flow electrochemical generators. 展开更多
关键词 rapid-chilling cluster structure transition metal compounds binder-free electrode oxygen evolution reaction
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