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电子鼻检测白鲢鱼腥味
被引量：
29
1
作者
付湘晋
许时婴
+1 位作者
王璋
姚桂艳
《浙江大学学报（农业与生命科学版）》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第3期316-321,共6页
以不同腥味(土霉味、哈喇味和鱼腥味)的白鲢鱼鱼肉为样品,进行电子鼻检测与感官评价,并研究鲢鱼腥味感官评价与电子鼻检测间的相关性.结果表明:电子鼻的不同传感器对不同样品的响应值不一样,每种腥味都有传感器特异响应,电子鼻能够准确...
以不同腥味(土霉味、哈喇味和鱼腥味)的白鲢鱼鱼肉为样品,进行电子鼻检测与感官评价,并研究鲢鱼腥味感官评价与电子鼻检测间的相关性.结果表明:电子鼻的不同传感器对不同样品的响应值不一样,每种腥味都有传感器特异响应,电子鼻能够准确区分具有不同土霉味、哈喇味和鱼腥味的鱼肉;电子鼻的检测结果与感官评价结果高度一致,它们之间的决定系数(R2)高于0.92.说明电子鼻能够用来快速检测白鲢鱼的腥味.
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关键词
鲢鱼
鱼腥味
土霉味
哈喇味
电子鼻
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职称材料
粮油制品中酸腐味的形成机制及控制研究进展
被引量：
2
2
作者
黄娟
杨孟菲
+4 位作者
于海燕
陈臣
娄新曼
袁海彬
田怀香
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期405-416,共12页
粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生。明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提...
粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生。明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提升粮油制品品质。本文以粮油制品为研究对象,汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物,分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3个方面总结了酸腐味的形成机制。进一步分别从去除及掩盖2个方面阐述了酸腐味的控制,前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法;后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源增香成分。本文可为后续粮油制品酸腐味的控制、风味品质改良和精准定位等相关研究提供理论参考和技术支持。
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关键词
粮油制品
酸腐味
形成机制
异味去除
风味掩盖
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职称材料
题名
电子鼻检测白鲢鱼腥味
被引量：
29
1
作者
付湘晋
许时婴
王璋
姚桂艳
机构
中南林业科技大学食品科学与工程学院
江南大学食品学院
法国阿尔法莫斯仪器公司亚太分部
出处
《浙江大学学报（农业与生命科学版）》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第3期316-321,共6页
文摘
以不同腥味(土霉味、哈喇味和鱼腥味)的白鲢鱼鱼肉为样品,进行电子鼻检测与感官评价,并研究鲢鱼腥味感官评价与电子鼻检测间的相关性.结果表明:电子鼻的不同传感器对不同样品的响应值不一样,每种腥味都有传感器特异响应,电子鼻能够准确区分具有不同土霉味、哈喇味和鱼腥味的鱼肉;电子鼻的检测结果与感官评价结果高度一致,它们之间的决定系数(R2)高于0.92.说明电子鼻能够用来快速检测白鲢鱼的腥味.
关键词
鲢鱼
鱼腥味
土霉味
哈喇味
电子鼻
Keywords
silver
carp
fishy
odor
earthy-muddy
odor
rancid
odor
electronic
nose
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
粮油制品中酸腐味的形成机制及控制研究进展
被引量：
2
2
作者
黄娟
杨孟菲
于海燕
陈臣
娄新曼
袁海彬
田怀香
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期405-416,共12页
基金
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心项目(20DZ2255600)。
文摘
粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生。明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提升粮油制品品质。本文以粮油制品为研究对象,汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物,分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3个方面总结了酸腐味的形成机制。进一步分别从去除及掩盖2个方面阐述了酸腐味的控制,前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法;后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源增香成分。本文可为后续粮油制品酸腐味的控制、风味品质改良和精准定位等相关研究提供理论参考和技术支持。
关键词
粮油制品
酸腐味
形成机制
异味去除
风味掩盖
Keywords
grain
and
oil
products
rancid
odor
formation
mechanisms
off-flavor
removal
flavor
masking
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
电子鼻检测白鲢鱼腥味
付湘晋
许时婴
王璋
姚桂艳
《浙江大学学报（农业与生命科学版）》
CAS
CSCD
北大核心
2010
29
下载PDF
职称材料
2
粮油制品中酸腐味的形成机制及控制研究进展
黄娟
杨孟菲
于海燕
陈臣
娄新曼
袁海彬
田怀香
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
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