不同盐浓度对接种发酵萝卜泡菜品质的影响 被引量：10

1

作者 欧雪 吴梦西 +5 位作者 廖一漠 刘书亮 陈安均 高鹏 徐飞 敖晓琳 《四川农业大学学报》 CSCD 北大核心 2022年第3期438-448,共11页

【目的】为了研究不同盐浓度对萝卜泡菜品质的影响。【方法】以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)RS66CD和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)Lm-4作为发酵菌株,测定不同盐浓度(2%、5%、8%)条件下泡菜理化指标、微生物数量以及感... 【目的】为了研究不同盐浓度对萝卜泡菜品质的影响。【方法】以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)RS66CD和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)Lm-4作为发酵菌株,测定不同盐浓度(2%、5%、8%)条件下泡菜理化指标、微生物数量以及感官品质的变化,并采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析不同盐浓度下萝卜泡菜的风味物质差异。【结果】各组别泡菜感官评分由高到低顺序依次为2%、5%、8%盐浓度组,2%与5%盐浓度组泡菜感官评分差异并不显著(P>0.05)。2%盐浓度发酵的泡菜中L-苹果酸和琥珀酸的总含量均高于其他两组;5%盐浓度组挥发性风味物质最多、风味协调。【结论】采用接种发酵模式能降低泡菜中食盐的使用量且制备的泡菜风味和口感俱佳。 展开更多

关键词 萝卜泡菜 接种发酵 盐浓度 理化特性 风味物质

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不同发酵方式萝卜泡菜中有机酸的变化分析 被引量：10

2

作者 王芮东 李楠 +1 位作者 卫博慧 杜文红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期139-143,共5页

以萝卜为原料,采用自然、老泡菜水和乳酸菌制剂3种发酵方式制作泡菜,通过高效液相色谱法对发酵第0~10 d的7种有机酸进行研究。结果表明:随着发酵时间的延长,3种发酵方式的7种有机酸总量和草酸含量均呈下降趋势,乳酸、乙酸含量均呈上升趋... 以萝卜为原料,采用自然、老泡菜水和乳酸菌制剂3种发酵方式制作泡菜,通过高效液相色谱法对发酵第0~10 d的7种有机酸进行研究。结果表明:随着发酵时间的延长,3种发酵方式的7种有机酸总量和草酸含量均呈下降趋势,乳酸、乙酸含量均呈上升趋势,酒石酸含量均呈先下降后上升趋势,琥珀酸均呈先上升后下降趋势;柠檬酸含量在自然、乳酸菌制剂发酵中呈先下降后上升趋势;草酸、乙酸含量在乳酸菌制剂发酵中均显著高于其他两种方式;在整个发酵过程中,乳酸菌制剂发酵的有机酸总量始终高于其他两种发酵方式。 展开更多

关键词 发酵方式 萝卜泡菜 高效液相色谱 有机酸

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基于模糊数学感官优化白萝卜泡菜加工工艺 被引量：8

3

作者 石川 王科 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第2期112-116,125,共6页

泡菜是我国传统的发酵食品,由于其独特的风味而受到消费者的喜爱。我国传统的泡菜主要是依靠蔬菜表面微生物发酵而成,但蔬菜表面的微生物种类复杂多样,导致泡菜发酵过程不稳定且难以进行控制。该研究基于此,在单因素试验的基础上,以模... 泡菜是我国传统的发酵食品,由于其独特的风味而受到消费者的喜爱。我国传统的泡菜主要是依靠蔬菜表面微生物发酵而成,但蔬菜表面的微生物种类复杂多样,导致泡菜发酵过程不稳定且难以进行控制。该研究基于此,在单因素试验的基础上,以模糊数学感官综合评价法对萝卜泡菜的口感、气味、色泽和泡菜母水进行感官评分,同时结合响应面法对萝卜泡菜的加工工艺进行优化。研究结果表明,最优的萝卜白菜加工工艺为6%的食盐添加量、6%的大豆低聚糖添加量和4%的紫苏-豆芽汁添加量,以期为萝卜泡菜的标准化和规模化发展提供理论支持。 展开更多

关键词 萝卜泡菜 模糊数学 加工工艺 优化 响应面法

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预添加乳酸对直投式发酵泡萝卜感官品质的影响 被引量：6

4

作者 张慧敏 姜林君 +6 位作者 赵江欣 蒋成 张旭 刘兴艳 申光辉 敖晓琳 陈安均 《基因组学与应用生物学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期246-253,共8页

以红萝卜为原料,在新配制发酵液时预先添加少量不同浓度梯度的乳酸,通过分析泡萝卜感官评价、各品质指标的动态变化规律以及有机酸和游离氨基酸测定结果,研究在直投式发酵下,经乳酸添加后的泡萝卜发酵过程以及风味品质差异,从而改进我... 以红萝卜为原料,在新配制发酵液时预先添加少量不同浓度梯度的乳酸,通过分析泡萝卜感官评价、各品质指标的动态变化规律以及有机酸和游离氨基酸测定结果,研究在直投式发酵下,经乳酸添加后的泡萝卜发酵过程以及风味品质差异,从而改进我国规模化的工业化泡菜生产工艺。结果表明,乳酸的添加能有效加快泡萝卜颜色、质地变化,缩短盐度、可溶性总糖、总酸含量达到平衡的时间,有机酸、游离氨基酸种类、含量均优于对照组泡萝卜,处理组泡萝卜整体成熟度更高。并最终结合感官评分结果确定出0.45%为最优乳酸添加量,所发酵出的泡萝卜感官品质最佳。 展开更多

关键词 泡萝卜 预加乳酸 直投式发酵 工艺优化

原文传递

明串珠菌与乳植杆菌复合发酵对低盐泡萝卜品质的影响

5

作者 赵勇 刘毕琴 +5 位作者 陈骏飞 汤回花 唐蓉 史巧 阚欢 李宏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期102-109,共8页

为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响,采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)AP7、戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜,分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表... 为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响,采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)AP7、戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜,分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明:接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组(P<0.05);接菌组亚硝酸盐含量低,无亚硝峰的出现,果胶酶活性保持较低水平;AP7-LP10组和AP7组L高于其余2组(P<0.05),褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平;发酵7 d,AP7-LP10组硬度(70.92±3.94 N)高于其他组(P<0.05);AP7-LP10感官评分最高(92±2.11)。综上,接种乳酸菌泡萝卜成熟快,安全性高,AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。 展开更多

关键词 乳酸菌 泡萝卜 接种发酵 理化指标 感官品质

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不同发酵条件下萝卜泡菜生物胺变化规律研究 被引量：4

6

作者 陈露 马良 +3 位作者 谭红霞 朱文优 曾鹏 尹礼国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第11期68-74,共7页

旨在分析自然发酵下,不同发酵时间、温度和盐浓度的萝卜泡菜中生物胺含量变化规律以及不同发酵时间下泡菜感官品质的变化情况。采用家庭自制泡菜的制作工艺,在不同发酵条件下进行泡菜制作。对萝卜泡菜样品进行捣碎、研磨、提取、衍生等... 旨在分析自然发酵下,不同发酵时间、温度和盐浓度的萝卜泡菜中生物胺含量变化规律以及不同发酵时间下泡菜感官品质的变化情况。采用家庭自制泡菜的制作工艺,在不同发酵条件下进行泡菜制作。对萝卜泡菜样品进行捣碎、研磨、提取、衍生等处理后,采用高效液相色谱法测定生物胺含量。结果表明,随着发酵时间的增加,萝卜泡菜中总生物胺含量先增加再缓慢减少。其中,在第11天时,含量最高(281.28 mg/kg)。在相同发酵时间下,腐胺的含量最高。当发酵温度为20℃时,泡菜中总生物胺含量最高(105.58 mg/kg),25℃时总生物胺含量最低(81.32 mg/kg)。随着盐浓度的增加,生物胺含量逐渐降低。此外,发酵7 d的泡菜感官品质最好。通过研究,可为不同发酵条件下泡菜中生物胺变化规律的研究以及品质调控提供参考。 展开更多

关键词 萝卜泡菜 生物胺 发酵时间 发酵温度 盐浓度

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模糊数学综合评价法结合电子鼻电子舌优化泡萝卜新工艺 被引量：5

7

作者 赵江欣 张慧敏 +6 位作者 姜林君 张旭 蒋成 刘兴艳 申光辉 敖晓琳 陈安均 《基因组学与应用生物学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期4142-4153,共12页

本研究科学评价预加乳酸发酵萝卜品质,为预加入乳酸泡菜发酵新工艺提供科学依据。以红萝卜为原料对其进行自然发酵以及直投式发酵,在发酵初期预先添加不同浓度梯度的乳酸,以滋味、香气、色泽、脆度为评价指标,确定合理的因素权重值,建... 本研究科学评价预加乳酸发酵萝卜品质,为预加入乳酸泡菜发酵新工艺提供科学依据。以红萝卜为原料对其进行自然发酵以及直投式发酵,在发酵初期预先添加不同浓度梯度的乳酸,以滋味、香气、色泽、脆度为评价指标,确定合理的因素权重值,建立模糊数学感官综合评价评分体系,并以普通感官评价方法为对比,结合电子鼻、电子舌分析结果,选出乳酸的最优添加量。预先添加乳酸对自然发酵以及直投式发酵泡萝卜产品的感官评分结果和模糊综合评价总分以及电子鼻、电子舌气、滋味谱图分析结果与未添加乳酸的泡萝卜评分均存在一定的差异,其中通过评分可知0.45%乳酸为最佳添加量。另通过模糊数学感官评价方法的建立与感官评价方法之间的对比以及结合电子鼻、电子舌法能更为快捷、客观地评价出泡萝卜最佳生产工艺。本研究建立了更加便捷、客观以及准确的泡萝卜感官评价方法,优化泡萝卜生产工艺,萝卜预加酸发酵工艺能提高产品品质与缩短发酵时间。 展开更多

关键词 泡萝卜 预加乳酸 电子鼻 电子舌 模糊数学感官评价法

原文传递

萝卜酱菜生产技术工艺及包装流程阐述 被引量：3

8

作者 巩小波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期98-100,共3页

萝卜酱菜不仅营养价值丰富,还含有多种生物活性成分,具有明显的保健功效。萝卜酱菜中富含的维生素、氨基酸和多糖具有抗氧化、增强机体免疫力、抗癌、降血脂和软化血管的能力。萝卜酱菜作为一种酱腌菜,同时也存在许多安全问题,比如硝酸... 萝卜酱菜不仅营养价值丰富,还含有多种生物活性成分,具有明显的保健功效。萝卜酱菜中富含的维生素、氨基酸和多糖具有抗氧化、增强机体免疫力、抗癌、降血脂和软化血管的能力。萝卜酱菜作为一种酱腌菜,同时也存在许多安全问题,比如硝酸盐含量过高、防腐剂超标和微生物含量过高等,这与人类日益增长的健康观念不相符,因此为了满足人们对健康食品的要求,文章通过对萝卜酱菜生产技术和包装流程进行阐述,旨在为萝卜酱菜的发展提供一定的规范技术。 展开更多

关键词 萝卜酱菜 生产技术 工艺 包装

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萝卜酱菜生产关键技术研究

9

作者 刘宇辰 《现代食品》 2019年第14期73-74,共2页

随着人们生活水平的提高,人们的生活方式发生了巨大的改变,人们对于饮食的追求不再是吃饱那么简单,会更多地追求健康、可口和独特的饮食。像酱菜这一类小菜逐渐受到人们的关注,它们在饭桌上成为了必不可少的一道佐菜。但是,如今萝卜酱... 随着人们生活水平的提高,人们的生活方式发生了巨大的改变,人们对于饮食的追求不再是吃饱那么简单,会更多地追求健康、可口和独特的饮食。像酱菜这一类小菜逐渐受到人们的关注,它们在饭桌上成为了必不可少的一道佐菜。但是,如今萝卜酱菜产品也存在着一些食品安全问题,比如亚硝酸盐含量高、添加剂过多等。本文将通过萝卜酱菜生产,阐释萝卜酱菜生产技术的关键。 展开更多

关键词 萝卜酱菜 生产技术 工艺方法

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一种发酵萝卜条酱菜生产工艺研究

10

作者 袁玉华 付丽娜 《安徽农业科学》 CAS 2014年第23期7979-7980,7983,共3页

[目的]优化发酵萝卜条酱菜的生产工艺。[方法]试验从风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节对发酵萝卜条酱菜的生产工艺进行优化。[结果]研究表明,萝卜条纯种发酵时最佳食盐添加量均为4%,最佳发酵温度为25℃,... [目的]优化发酵萝卜条酱菜的生产工艺。[方法]试验从风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节对发酵萝卜条酱菜的生产工艺进行优化。[结果]研究表明,萝卜条纯种发酵时最佳食盐添加量均为4%,最佳发酵温度为25℃,乳酸菌最佳接种量为4%,萝卜条含水量为50%;萝卜条油炸最佳温度与时间为150℃和30 s;萝卜条调味料最佳添加比例:黄豆酱1%、酱油1%、糖3%、大蒜和辣椒均为3%;最佳水浴灭菌温度与时间为80℃和15 min。[结论]在该研究优化的工艺条件下生产的萝卜条酱菜亚硝酸盐含量低、酸甜可口、脆度适中、营养丰富且味道鲜美。 展开更多

关键词 萝卜酱菜 发酵 风味 灭菌

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模糊数学分析下的萝卜干酱腌菜工艺改进研究 被引量：6

11

作者 杨旭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期102-104,共3页

以萝卜干酱腌菜的生产工艺条件为研究对象,对萝卜干酱腌菜生产过程进行分析,建立萝卜干酱腌菜的综合感官评价标准。利用模糊数学矩阵分析的方法,分别建立酱油和醋配比、食盐添加量、糖添加量与萝卜干酱腌菜品质之间的影响关系,最终分别... 以萝卜干酱腌菜的生产工艺条件为研究对象,对萝卜干酱腌菜生产过程进行分析,建立萝卜干酱腌菜的综合感官评价标准。利用模糊数学矩阵分析的方法,分别建立酱油和醋配比、食盐添加量、糖添加量与萝卜干酱腌菜品质之间的影响关系,最终分别选择3种影响因素进行正交试验验证。经验证,萝卜干酱腌菜生产工艺采用A2B2C2的最佳组合时,可使萝卜干酱腌菜品质综合评价达到85.9分,为萝卜干酱腌菜生产工艺的改进提供了参考依据。 展开更多

关键词 萝卜干酱腌菜 模糊数学 正交试验

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辣萝卜干中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定分析研究 被引量：3

12

作者 赵晶 张爱琳 《安徽农业科学》 CAS 2014年第20期6776-6778,共3页

[目的]了解宁河县酱腌菜辣萝卜干中防腐剂和甜味剂的使用情况,加强食品添加剂的监测。[方法]通过薄层色谱法和高效液相色谱法对辣萝卜干中苯甲酸、山梨酸和糖精钠进行定性定量分析。[结果]分析表明,辣萝卜干中苯甲酸含量为0.590 4 g/kg... [目的]了解宁河县酱腌菜辣萝卜干中防腐剂和甜味剂的使用情况,加强食品添加剂的监测。[方法]通过薄层色谱法和高效液相色谱法对辣萝卜干中苯甲酸、山梨酸和糖精钠进行定性定量分析。[结果]分析表明,辣萝卜干中苯甲酸含量为0.590 4 g/kg,山梨酸含量为0.309 8 g/kg,糖精钠含量为0.090 8 g/kg,通过参考GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》标准进行评价,样品辣萝卜干中苯甲酸、山梨酸和糖精钠均在限量使用范围内。[结论]研究可为酱腌菜生产企业采用食品添加剂提供一定的理论依据,保障消费者食用安全、健康、放心。 展开更多

关键词 食品防腐剂 薄层色谱 高效液相色谱 辣萝卜干

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HACCP在萝卜泡菜生产中的应用 被引量：9

13

作者 王储炎 阚健全 刘慧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第11期53-56,46,共5页

主要探讨HACCP在萝卜泡菜生产中的应用,并对萝卜泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行物理的、化学的、微生物的分析,进而确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施,从而提高产品质量。

关键词 萝卜泡菜 HACCP 萝卜

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利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究 被引量：7

14

作者 蒋立文 卜尔红 侯艳梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第11期15-18,共4页

研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发... 研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。 展开更多

关键词 萝卜泡菜 发酵 乳酸菌

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苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质的影响 被引量：2

15

作者 陈露 杜科黎 +6 位作者 朱文优 张超 胡连清 刘雯雯 张永光 李陈红 尹礼国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期186-190,共5页

为考察苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质改良及亚硝酸盐清除效果,该研究以传统自然发酵萝卜泡菜为研究对象,探究苦竹叶提取物添加量(0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%)对发酵过程中萝卜泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官... 为考察苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质改良及亚硝酸盐清除效果,该研究以传统自然发酵萝卜泡菜为研究对象,探究苦竹叶提取物添加量(0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%)对发酵过程中萝卜泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明,与未添加苦竹叶提取物的对照组相比,当苦竹叶提取物添加量为0.02%,发酵时间为7 d时,萝卜泡菜的品质较优,其L*值为56.10,硬度为58.26,pH值为3.22,亚硝酸盐含量为0.28 mg/kg,感官评分为92.80,具有发酵萝卜特有的香味,酸咸协调、口感适宜。 展开更多

关键词 苦竹叶提取物 萝卜泡菜 发酵 理化指标 感官品质

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HACCP在萝卜泡菜生产中的应用

16

作者 王储炎 阚健全 +1 位作者 刘慧 艾启俊 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第2期140-142,共3页

本文主要探讨HACCP在萝卜泡菜生产中的应用,并对萝卜泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行物理的、化学的、微生物的分析,进而确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施,从而提高产品质量。

关键词 萝卜泡菜 HACCP 应用

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