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冰烤薯风味轮的构建及应用 被引量：3
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作者 张毅 孙健 +5 位作者 岳瑞雪 朱红 张文婷 马晨 邓少颖 钮福祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第23期236-245,共10页
该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味... 该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味、鲜味和苦味3个指标为冰烤薯的主要味觉指标。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结果表明,不同品种冰烤薯的挥发性风味成分和含量存在一定差异。感官评价专家组对冰烤薯风味描述词进行汇总及筛选,建立以嗅觉、触觉、味觉三类感官指标为主的风味轮,通过几何平均值和主成分分析,筛选出典型差异的冰烤薯风味轮廓,其中包括4个嗅觉描述词、5个触觉描述词和7个味觉描述词。基于冰烤薯风味轮,构建适用于优选评价员的定量描述感官评价(quantitative descriptive analysis,QDA)法和适用于普通消费者的快速描述感官评价(check-all-that-apply,CATA)法。结果表明,QDA法和CATA法均能筛选出相似的感官描述特性;QDA法能准确区分冰烤薯风味特征强度差异;CATA法能快速且低成本地从消费者中获取风味特征差异。 展开更多
关键词 冰烤薯 风味轮 定量描述感官评价法 快速描述感官评价法 总体接受度
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