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题名胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响
被引量：13
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作者
艾志录
安阳
李真
黄忠民
王娜
潘治利
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业部大宗粮食加工重点实验室
河南省冷链食品工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期162-166,共5页
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基金
国家自然科学基金(31601506)
河南省高等学校重点科研项目(16A550011)
河南农业大学博士科研启动基金项目(30601015)
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文摘
为了提高微波用速冻汤圆的品质,改善产品质量,以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为对象,研究不同添加量的胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响。结果表明,与空白对照相比,胖大海胶的添加可显著影响糯米粉的糊化特性,随着胖大海胶添加量的增加,峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度及糊化温度均呈增加趋势,崩解值则明显降低;胖大海胶的添加使汤圆的硬度、黏性显著降低,弹性略有减小,但无显著性差异;胖大海胶可以显著提高煮制预熟化汤圆汤的透光度,对微波熟化的汤圆汤透光度影响无规律;当胖大海胶添加量为0.4%~1.0%时,汤圆塌陷度显著降低;冻融循环实验结果表明,胖大海胶的适量添加,可明显降低汤圆冻裂率,汤圆表面裂痕减轻,冻纹减少。综合来看,胖大海胶可以明显提高微波用速冻汤圆品质,当胖大海胶添加量为0.6%~0.8%时,微波用速冻汤圆品质最优。
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关键词
胖大海胶
速冻汤圆
品质
改善
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Keywords
malva nut gum
quick-frozen sweet dumpling
quality
imporve
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名水晶桂花速冻汤圆配方的研制
被引量：9
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作者
孔欣欣
郭楠楠
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机构
郑州科技学院
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2017年第1期115-119,共5页
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文摘
本文以干桂花、花生、糯米粉、木薯淀粉为主要原料。通过单因素试验和正交试验,研究水晶桂花速冻汤圆的配方。结果表明:汤圆皮原辅料配比为糯米粉40.0%,木薯淀粉6.0%,变性淀粉4.0%、干桂花1.1%,油脂1.0%,水47.9%。汤圆馅原辅料配比为糖桂花41.5%,速冻油26.8%,豆奶粉7.4%,琼脂9.5%,花生碎8.3%,糖粉6.5%。用此配方制成的汤圆,面皮半透明且嵌有桂花,外形美观,风味独特,具有较好的营养价值。
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关键词
干桂花
速冻汤圆
配方
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Keywords
dry osmanthus
quick-frozen sweet dumpling
formulation
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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