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专用油脂在食品工业中的应用 被引量：24
1
作者 王德志 马传国 王高林 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期7-11,共5页
简要介绍了食品专用油脂的来源、种类和性质。主要从煎炸油、烘焙油、冷饮油脂、巧克力专用油脂和速冻专用油脂等几个方面介绍专用油脂在食品工业中的应用。并对专用油脂的种类、产品规格及乳化剂、稳定剂的选择使用进行了探讨。
关键词 专用油脂 起酥油 煎炸 巧克力 冰淇淋 烘焙 速冻 乳化剂
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速冻技术在食品工业中的应用研究进展 被引量：24
2
作者 叶琼娟 余铭 +2 位作者 张全凯 陈庆发 杨公明 《农产品加工（下）》 2012年第12期97-100,共4页
速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。简要介绍了速冻贮藏技术及其原理,着重对近年来速冻技术在国内外食品工业上的应用研究进展加以阐述,分析了速冻技术在食品工业中应用存在... 速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。简要介绍了速冻贮藏技术及其原理,着重对近年来速冻技术在国内外食品工业上的应用研究进展加以阐述,分析了速冻技术在食品工业中应用存在的问题,对速冻技术的研究方向和发展前景作出展望。 展开更多
关键词 速冻 食品 研究进展
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速冻双孢蘑菇护色工艺研究 被引量：18
3
作者 李清明 谭兴和 +2 位作者 王锋 邓洁红 刘红波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期160-162,共3页
为了保证速冻蘑菇良好的色泽,该实验采用五因素四水平正交实验设计,对速冻蘑菇护色和热烫处理条件如护色液的组成、热烫时间等进行了探讨。结果表明,以0.30%的亚硫酸盐(焦亚硫酸钠∶无水亚硫酸钠为1∶2)、0.80%的氯化钠和0.50%的异抗坏... 为了保证速冻蘑菇良好的色泽,该实验采用五因素四水平正交实验设计,对速冻蘑菇护色和热烫处理条件如护色液的组成、热烫时间等进行了探讨。结果表明,以0.30%的亚硫酸盐(焦亚硫酸钠∶无水亚硫酸钠为1∶2)、0.80%的氯化钠和0.50%的异抗坏血酸钠溶液作为护色液,取1∶3的固液比,浸泡10min,再热烫4min,是速冻蘑菇加工时护色和热烫处理的最优条件。 展开更多
关键词 速冻 双孢蘑菇 褐变度 护色剂 热烫
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臭氧水和超声波协同作用在速冻西兰花中的应用研究 被引量：15
4
作者 马海燕 张憨 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第4期538-543,共6页
由于速冻蔬菜加工过程中的热烫处理对组织细胞的破坏性大,造成大量水溶性营养物质损失,使产品品质下降。作者主要研究了臭氧水和超声波对速冻西兰花POD酶活、解冻后质构和营养成分的影响,利用臭氧水和超声波联合处理的新工艺降低速冻西... 由于速冻蔬菜加工过程中的热烫处理对组织细胞的破坏性大,造成大量水溶性营养物质损失,使产品品质下降。作者主要研究了臭氧水和超声波对速冻西兰花POD酶活、解冻后质构和营养成分的影响,利用臭氧水和超声波联合处理的新工艺降低速冻西兰花的酶活,使速冻西兰花的品质等得到了更好的保持。 展开更多
关键词 西兰花 速冻 臭氧水 超声波
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速冻设备与速冻时间对制备冷沉淀质量的探讨 被引量：15
5
作者 傅国英 徐雪梅 +1 位作者 江素君 吕豪 《中国输血杂志》 北大核心 2017年第7期836-837,共2页
目的探讨速冻设备与速冻时间对制备冷沉淀质量的影响。方法采用MBF21速冻机与三洋-30℃低温冰箱对制备后冷沉淀分别在30、50 min时间段进行速冻;用全自动凝血分析仪测定不同设备、不同时间冰冻的冷沉淀中凝血因子FⅧ活性和纤维蛋白原含... 目的探讨速冻设备与速冻时间对制备冷沉淀质量的影响。方法采用MBF21速冻机与三洋-30℃低温冰箱对制备后冷沉淀分别在30、50 min时间段进行速冻;用全自动凝血分析仪测定不同设备、不同时间冰冻的冷沉淀中凝血因子FⅧ活性和纤维蛋白原含量,判断是否符合冷沉淀质量要求。结果 2种设备30 min内速冻的冷沉淀,纤维蛋白原含量测定均符合要求,合格率100%;FⅧ活性测定速冻机合格率97.5%,低温储血冰箱速冻的合格率62.5%,2者比较有统计学差异(P<0.01)。2种设备50 min速冻的冷沉淀,部分纤维蛋白析出,纤维蛋白原含量测定合格率均在50%以下,差异无统计学意义(P>0.05);FⅧ活性测定符合率明显降低,速冻机符合率为35%、低温储血冰箱符合率为12.5%,2者比较有统计学差异(P<0.05)。结论速冻机能使冷沉淀快速速冻,使冷沉淀质量更有保障;凝血因子FⅧ是不稳定的凝血因子,温度升高活性不断降低,制备时尽量缩短在冰箱外放置的时间,才能保证冷沉淀质量要求。 展开更多
关键词 冷沉淀 速冻 时间 设备
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不同冻藏温度对速冻冬枣品质的影响 被引量：11
6
作者 郭衍银 孙薇 +1 位作者 赵向东 许美荣 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第19期8290-8292,共3页
[目的]为研究冻藏期间冬枣品质的变化。[方法]利用-70℃对冬枣进行速冻后,采用-40℃、-18℃、-10℃和-4℃进行冻藏,就不同冻藏时期冬枣的品质特性变化进行研究。[结果]-70℃速冻后,合适的冻藏温度为-18℃和-40℃,-40℃冻藏能使冬枣的保... [目的]为研究冻藏期间冬枣品质的变化。[方法]利用-70℃对冬枣进行速冻后,采用-40℃、-18℃、-10℃和-4℃进行冻藏,就不同冻藏时期冬枣的品质特性变化进行研究。[结果]-70℃速冻后,合适的冻藏温度为-18℃和-40℃,-40℃冻藏能使冬枣的保鲜期10个月以上,而-18℃冻藏能保鲜冬枣6个月以上。[结论]速冻冻藏能有效维持冬枣的品质特性,如延缓含水量、可溶性糖、维生素C和有机酸含量的下降,保持较高的硬度和延缓花青素含量的升高。 展开更多
关键词 冬枣 速冻 冻藏 温度 品质
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速冻猪肉丸的基本配方研究 被引量：13
7
作者 梁爱华 杨礼宪 +3 位作者 彭涛 戴光红 陈迤 秦文 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第4期65-66,58,共3页
采用L(934)正交实验法研究不同配料对速冻猪肉丸质量的影响及其加工的基本配方。结果表明:不同配料对速冻猪肉丸质量的影响不同;速冻猪肉丸加工的最适基本配方为:猪肉100g(精瘦肉70g、肥膘30g)、豌豆淀粉15g、水30g、食盐2.0g。
关键词 速冻 猪肉丸 配方
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水果速冻保鲜技术研究进展 被引量：13
8
作者 胡中海 孙谦 +4 位作者 龙勇 韩智 朱攀攀 白小鸣 吴厚玖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期242-247,共6页
速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。文中介绍了速冻技术在水果保鲜中的应用研究现状,包括原料的选择、预处理工艺、冻结工艺、贮藏工艺和解冻工艺等各个环节,并指出了各个环... 速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。文中介绍了速冻技术在水果保鲜中的应用研究现状,包括原料的选择、预处理工艺、冻结工艺、贮藏工艺和解冻工艺等各个环节,并指出了各个环节中存在的问题和发展方向。 展开更多
关键词 水果 速冻 贮藏 解冻 研究进展
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速冻香蕉护色剂的研究 被引量：11
9
作者 刘俊围 王维民 +6 位作者 谌素华 钟赛意 尚朝杰 刘艳春 包宇婷 钟思燕 许恺松 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期129-134,共6页
为抑制速冻香蕉褐变,在香蕉速冻之前,以褐变抑制率为指标,在单因素实验结果的基础上,进行了六因素两水平的正交实验,采用极差分析,选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na),利用Design-Ex... 为抑制速冻香蕉褐变,在香蕉速冻之前,以褐变抑制率为指标,在单因素实验结果的基础上,进行了六因素两水平的正交实验,采用极差分析,选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na),利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。结果表明:速冻香蕉的最优护色剂配方为:L-半胱氨酸浓度为0.14%,植酸浓度为1.32%,EDTA-2Na浓度为1.28%,D-异抗坏血酸钠浓度为1.70%,此时褐变抑制率预测值为60.099 4%,实际值达到了61.172 2%,预测值与实际值的吻合率达到了98.246 3%。 展开更多
关键词 香蕉 褐变抑制率 速冻 护色剂
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热烫条件对速冻黄花菜颜色和脆度的影响 被引量：10
10
作者 谭兴和 夏延斌 +1 位作者 柳建良 李映武 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第4期176-179,共4页
为了保证速冻黄花菜良好的颜色和质地,该试验采用5因素4水平正交试验设计,对速冻黄花菜热烫处理条件如热烫液的组成、热烫温度、热烫时间、固液比和氯化钙的浓度进行了探讨。结果表明,以0.05%的柠檬酸加上0.05%氯化钙溶液作为热烫液,取1... 为了保证速冻黄花菜良好的颜色和质地,该试验采用5因素4水平正交试验设计,对速冻黄花菜热烫处理条件如热烫液的组成、热烫温度、热烫时间、固液比和氯化钙的浓度进行了探讨。结果表明,以0.05%的柠檬酸加上0.05%氯化钙溶液作为热烫液,取1∶7的固液比,在90℃的温度下热烫40s,是速冻鲜黄花菜加工时热烫处理的最优条件。 展开更多
关键词 黄花菜 热烫 速冻 颜色 脆度
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鲜食玉米穗速冻工艺研究 被引量：9
11
作者 任亚梅 刘兴华 袁春龙 《西北农业学报》 CAS CSCD 2004年第4期141-145,共5页
鲜食玉米穗速冻加工中存在水分、色泽、香味及营养损失等问题,严重影响产品的品质。为了满足消费者对鲜食玉米由季节性消费向常年消费的转变,笔者以陕西主栽的陕白糯11号、陕加强甜8号为试材,就鲜食玉米穗速冻工艺进行了研究。结果表明... 鲜食玉米穗速冻加工中存在水分、色泽、香味及营养损失等问题,严重影响产品的品质。为了满足消费者对鲜食玉米由季节性消费向常年消费的转变,笔者以陕西主栽的陕白糯11号、陕加强甜8号为试材,就鲜食玉米穗速冻工艺进行了研究。结果表明,1%的食盐溶液浸泡鲜玉米穗20min,可达到驱虫和护色的效果;汽蒸熟化时间为22～25min;熟化玉米穗速冻后包装,在-18℃可冻藏7～8个月。 展开更多
关键词 鲜食玉米穗 速冻工艺 工艺参数 食盐溶液 汽蒸熟化时间
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白羽肉鸡屠宰加工工艺研究进展 被引量：9
12
作者 贾友刚 王连杰 《肉类工业》 2019年第4期36-42,共7页
中国白羽肉鸡屠宰加工工艺经过近三十年的发展,已经形成较为成熟的体系,部分关键工序对提高车间的内部加工能力、提高产品质量、控制微生物以及降低成本提高效益等有着重要作用。重点介绍了白羽肉鸡屠宰中宰前致晕、浸烫脱毛、胴体预冷... 中国白羽肉鸡屠宰加工工艺经过近三十年的发展,已经形成较为成熟的体系,部分关键工序对提高车间的内部加工能力、提高产品质量、控制微生物以及降低成本提高效益等有着重要作用。重点介绍了白羽肉鸡屠宰中宰前致晕、浸烫脱毛、胴体预冷、肉鸡分割、产品速冻等五个关键工序的研究进展及应用动态,旨在为白羽肉鸡屠宰企业的发展提供一定的参考。 展开更多
关键词 白羽肉鸡 致晕 烫打 预冷 分割 速冻
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速冻南方馒头的研制 被引量：6
13
作者 任红涛 程丽英 张剑 《粮食加工》 2006年第6期54-55,共2页
根据实验结果,速冻南方馒头的最佳添加剂配方为VC 0.007%,硬脂酰乳酸钠0.1%,α-淀粉酶0.06%,焦磷酸盐0.06%,单甘酯0.5%。在影响馒头成品质量的因素中,乳化剂影响最大,VC次之。
关键词 南方馒头 速冻 添加剂
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蓝莓流态化速冻工艺及贮藏品质变化规律 被引量：8
14
作者 张庆钢 陶乐仁 +2 位作者 邓云 郑志皋 蔡梅艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期171-176,共6页
研究了蓝莓的液氮式流态化速冻加工工艺及其冻后样品在贮藏期间的品质变化规律。多元线性回归分析显示了液氮式流化床速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度=-40℃、风机风速=4.5 m/s、床层高度=3.6cm。环境扫描电镜(ESEM)显示了流化床速... 研究了蓝莓的液氮式流态化速冻加工工艺及其冻后样品在贮藏期间的品质变化规律。多元线性回归分析显示了液氮式流化床速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度=-40℃、风机风速=4.5 m/s、床层高度=3.6cm。环境扫描电镜(ESEM)显示了流化床速冻蓝莓的内部微观结构在致密性、均匀性和破坏性上优于-18℃冰箱慢速冻结。对贮藏期间的样品采取感官检验方法,通过对蓝莓的外部颜色、内部颜色、硬度和外观品质等评分,结果表明流化床速冻蓝莓的品质优于-18℃冰箱慢速冻结的蓝莓。 展开更多
关键词 流态化 速冻 蓝莓 工艺 品质
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北方馒头速冻生产工艺条件优化 被引量：7
15
作者 张剑 李梦琴 +1 位作者 任红涛 郑向阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第16期166-168,共3页
利用正交试验设计及模糊综合评价等方法对北方馒头的速冻生产工艺进行研究。结果表明:在加水量46%～48%、速冻风速3～4m/s,改良剂配方为单甘酯0.3%、脂肪酶30mg/kg、复合磷酸盐0.2%、VC10mg/kg时,可生产出品质优良的速冻北方馒头。
关键词 北方馒头 速冻 生产工艺 模糊综合评价
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速冻鲜白莲的加工工艺研究 被引量：6
16
作者 吴蔚书 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第36期16135-16135,16137,共2页
[目的]探索速冻鲜白莲的加工工艺。[方法]以江西南昌白莲为原料进行加工,研究速冻鲜白莲的完整生产工艺及产品质量指标。[结果]把成熟、均匀、饱满的新鲜白莲去壳后放入流动水中清洗,加入0.02%的果胶酶制剂,45℃酶解1.5 h后用清水漂洗... [目的]探索速冻鲜白莲的加工工艺。[方法]以江西南昌白莲为原料进行加工,研究速冻鲜白莲的完整生产工艺及产品质量指标。[结果]把成熟、均匀、饱满的新鲜白莲去壳后放入流动水中清洗,加入0.02%的果胶酶制剂,45℃酶解1.5 h后用清水漂洗。然后将捅去莲心的白莲立刻放入0.6%-0.8%的稀食盐护色液中浸泡后热烫,然后快速冷却,挑选品质优良的莲子在有孔冻盘中沥水2-3min,速冻16 min后,在-5℃以下包装送入冷藏库冷藏。要求速冻鲜白莲中的砷≤0.5 mg/kg,铅≤1.0 mg/kg,细菌总数≤300000 cfu/g,致病菌不得检出。[结论]该加工工艺可增加鲜白莲的附加值,能满足市场需求。 展开更多
关键词 速冻 鲜白莲 加工工艺
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不同解冻方法对3种速冻柑橘果肉品质特性的影响
17
作者 王留言 任婧楠 +5 位作者 秦雨晴 范刚 潘思轶 李正伦 胡兆兴 何祥 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期154-163,共10页
为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种速冻柑橘果肉品质的影响,采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6种方法对柑橘果肉进行处理,测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、... 为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种速冻柑橘果肉品质的影响,采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6种方法对柑橘果肉进行处理,测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、色泽、硬度、总酚含量、抗氧化活性的变化,并进行感官评价。结果表明,不同解冻处理对秭归脐橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品质的影响呈现显著差异(P<0.05)。秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种微波解冻的时间最短,分别是0.82、0.89、0.81 min;汁液流失率最低,分别是0.25%、0.16%、0.15%;微波和超声波解冻的常规品质指标保存的较好;微波解冻的色泽影响最小,ΔE分别为8.48、7.52、4.71,且硬度损失率最小,分别降低了36.10%、52.03%和36.48%;总酚含量、抗氧化活性较高,感官方面与新鲜果肉样品最接近。以上结果表明,相比于其他5种解冻方式,微波解冻可以在1 min内完成果肉的解冻,有效减缓果肉颜色变化和硬度损失,较好地保留速冻柑橘果肉的食用品质和营养品质。 展开更多
关键词 柑橘 解冻方法 速冻 品质 风味
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冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响 被引量：6
18
作者 刘玉凌 夏杨毅 李洪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第15期326-329,共4页
为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降(p<0.05);硬度分别为628.50... 为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降(p<0.05);硬度分别为628.50±55.72、(746.67±30.2)g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g(p<0.05),但均与对照组呈显著性下降(p<0.05);L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降(p<0.05);b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加(p<0.05)。说明速冻对方竹笋的品质特性有显著影响,但-40℃冻结更有利于保持方竹笋的质地。 展开更多
关键词 方竹笋 速冻 质构 色泽 品质特性
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速冻类预制菜生产许可现场审查高频缺陷问题分析
19
作者 康燕玉 《食品工业》 CAS 2024年第4期231-233,共3页
为了研究速冻类预制菜生产过程中可能存在的质量安全问题,文章通过对2020—2023年厦门市速冻类预制菜生产许可的现场技术审查中发现的缺陷问题进行汇总和分析,目的是找出速冻类预制菜生产企业在生产过程中存在的高频缺陷问题。研究结果... 为了研究速冻类预制菜生产过程中可能存在的质量安全问题,文章通过对2020—2023年厦门市速冻类预制菜生产许可的现场技术审查中发现的缺陷问题进行汇总和分析,目的是找出速冻类预制菜生产企业在生产过程中存在的高频缺陷问题。研究结果表明该类产品生产过程中出现缺陷问题主要集中在设备设施管理、管理制度、生产场所这3个方面。该研究为速冻类预制菜生产质量安全监控提供数据基础,并为生产企业提出对策建议。 展开更多
关键词 速冻 预制菜 技术审查 缺陷分析
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广式蓉沙类包点速冻和复热过程中温度和水分变化 被引量：6
20
作者 刘艳芳 李汴生 +2 位作者 阮征 黄家荣 罗永保 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期131-135,146,共6页
主要研究了广式蓉沙类包点(豆沙包和莲蓉包)各层(皮、瓤和馅)在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含水率的变化。结果表明:在预冷速冻过程中,包点各层温度下降速率为皮>瓤>馅,莲蓉包各层的降温速率均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤... 主要研究了广式蓉沙类包点(豆沙包和莲蓉包)各层(皮、瓤和馅)在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含水率的变化。结果表明:在预冷速冻过程中,包点各层温度下降速率为皮>瓤>馅,莲蓉包各层的降温速率均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著下降(p<0.05),其中w皮的下降量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的降低量较大,而豆沙包w瓤和w馅的降低量则较大。在蒸汽复热过程中,包点的升温曲线符合Logistic模型,升温速率为皮>瓤>馅,莲蓉包各层的k值均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著增加(p<0.05),其中w皮的增加量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的增加量较大,而w瓤和w馅的增加量则较小,与预冷前的包点的w皮、w瓤和w馅相比差别不大,说明蒸汽复热可以为广式蓉沙类包点补偿一部分水分。 展开更多
关键词 广式蓉沙类 包点 速冻 复热 温度 湿基含水率
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