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美极梅奇酵母在发酵果酒中的应用研究进展
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作者 魏昭 吴蕊 +5 位作者 王权 靳雅楠 孙琛 王哲 张爱学 白敬 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第24期248-254,共7页
美极梅奇酵母用于果酒发酵具有降醇,改善感官品质,提高香气丰富度,强化品种特色,提升抗氧化能力等优势,逐渐受到重视。大量研究发现美极梅奇酵母只在果酒发酵前期发挥作用,易受到发酵条件和酿酒酵母的影响,且具有较大菌株特异性,导致应... 美极梅奇酵母用于果酒发酵具有降醇,改善感官品质,提高香气丰富度,强化品种特色,提升抗氧化能力等优势,逐渐受到重视。大量研究发现美极梅奇酵母只在果酒发酵前期发挥作用,易受到发酵条件和酿酒酵母的影响,且具有较大菌株特异性,导致应用范围较窄、发酵效果没有鲜明特色。为扩大美极梅奇酵母在发酵果酒中的应用范围、提高其发酵效果,本文分析了美极梅奇酵母的生长特性、碳氮营养源利用情况、耐糖性、耐酒精度、耐SO2含量、耐药性、与酿酒酵母的联动反应、产酶特性和发酵特性,综述了美极梅奇酵母在发酵果酒上的应用现状、改良方向,提出可行的解决方法,并对其在发酵果酒上的应用前景进行展望,旨在为拓展发酵果酒的品类和提高发酵果酒的质量提供理论参考。 展开更多
关键词 美极梅奇酵母 发酵 果酒质量 生理特性 发酵特性
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