-
题名渗透脱水预处理对冷冻杏果实品质的影响
被引量：5
- 1
-
-
作者
刘帮迪
冯欣欣
舒畅
姜微波
周新群
李雪
-
机构
农业农村部规划设计研究院
中国农业大学
农业农村部农产品产后处理重点实验室
农业农村部转基因生物安全评价(食用)重点实验室
杭州创灶莓满科技有限公司
-
出处
《保鲜与加工》
CAS
2022年第10期32-39,共8页
-
基金
农业农村部规划设计研究院自主研发项目(QX202114)。
-
文摘
以大接杏为试验材料,研究渗透脱水作为预处理方式与直接冻藏、烫漂预处理、亚硫酸钠预处理相比,对冷冻融化后杏果实的色泽、褐变、硬度、汁液流失、抗坏血酸含量的影响。结果表明:经渗透脱水预处理的杏果实硬度最高,为11.3 N;与直接冻藏相比,渗透脱水预处理的果实汁液流失率减少了6.53个百分点,抗坏血酸含量和总酚含量显著高于烫漂、亚硫酸钠预处理;虽然烫漂、亚硫酸钠预处理比渗透脱水预处理能更有效地抑制果实过氧化物酶、多酚氧化酶活性,但渗透脱水预处理由于减少了果实汁液流失,保护了细胞完整性,减少多酚氧化酶与酚类底物的接触,能够最有效地抑制酶促褐变的发生,最佳地保持了冻融杏果实的色泽。因此,渗透脱水是一种适宜于杏果实冷冻贮藏的预处理方式。
-
关键词
杏
预处理
渗透脱水
褐变
冻融品质
-
Keywords
apricot
pretreatment
osmotic dehydration
browning
quality after frozen-thawing
-
分类号
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学]
S662.2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
