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题名不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析
被引量：33
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作者
李纪涛
蒋一鸣
束俊霞
程丽萍
杨梦花
蒋和体
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期202-207,共6页
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文摘
以3种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3:2~1:1(m/m)时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55种香气成分,其中相同的成分有38种,3种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。
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关键词
酵母
紫薯糯米酒
气相色谱-质谱
香气成分
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Keywords
yeast strain
purple sweet potato and rice wine
gas chromatography-mass spectrometry
aroma composition
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名紫薯糯米黄酒的发酵规律及其香气成分分析
被引量：6
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作者
李纪涛
蒋和体
束俊霞
蒋一鸣
杨梦花
程丽萍
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第20期221-225,共5页
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文摘
以紫薯、糯米为原料,跟踪监测紫薯糯米黄酒整个发酵过程中酒度、还原糖含量、酸度、花色苷含量等理化指标的变化,并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米黄酒主要香气成分进行分析。结果表明:在整个紫薯糯米黄酒发酵过程中,发酵液酒度和总酸呈逐渐上升的趋势;还原糖含量呈先下降后上升再下降的趋势;花色苷含量则呈逐渐降低的趋势;从紫薯糯米黄酒中共检测出香气物质60种,占整个峰面积的96.28%;紫薯糯米黄酒的主体香气成分主要有异丁醇、棕榈酸乙酯、2-辛醇、苯乙醇、辛酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等。
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关键词
紫薯糯米黄酒
发酵规律
香气成分
气相色谱-质谱
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Keywords
purple sweet potato and glutinous rice wine
fermentation rule
aromatic composition
gaschromatography-mass spectrometry（GC-MS）
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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